>>> 2005年第1期
豆腐巧搭配，营养增一倍
作者：丁 燕 薛 伟
在中国，豆腐一直是家常菜肴的主角之一，烹饪方法有多种，所以，在食谱上以豆腐为材料的名菜也特别多，其中川菜“麻婆豆腐”更是中外闻名。日本人爱吃中国豆腐，已人尽皆知。如今，日本人在豆腐中加入了新鲜菜汁，这种“绿色豆腐”既好看，也更具营养价值。在德国，许多人已习惯用豆腐烹制中国风味的“虾仁豆腐”、“菜花豆腐汤”等。近年来，很多美国人特别喜欢吃成都的“麻婆豆腐”和“沙锅豆腐”。豆腐已被他们公认为是“最佳食品”和“植物肉”。
祖国医学早已指出，豆腐具有益气和中、清热解毒、生津润燥、补虚养血之功效，适用于赤眼、消渴、泻痢等。根据“医食同源、药食同源”理论，豆腐制成菜肴可以防治多种疾病，如葱白、淡豆豉和豆腐汤可治感冒；川贝炖豆腐可治咳嗽；红糖煮豆腐可治胃溃疡；木耳烧豆腐可治便秘；泥鳅煮豆腐可治肝炎；蘑菇炒豆腐可降低血脂；荠菜拌豆腐能降低血压；雪里蕻烧豆腐可治冠心病；鱼头烧豆腐可治神经衰弱。据测定，每100克豆腐含钙量为140～160毫克；豆腐是植物食品中含蛋白质比较高的，含量为45％左右，脂肪含量占20％左右。碳水化合物含量为30％左右；豆腐同时含有8种人体必需的氨基酸，以及丰富的矿物质和维生素，还含有动物性食物缺乏的不饱和脂肪酸、卵磷脂等。
目前研究还证实，豆腐有抗氧化的功效，其所含的植物雌激素能保护血管内皮细胞，使其不被氧化破坏。经常食用就可以有效地减少血管系统被氧化破坏，另外，这些雌激素还能有效地预防骨质疏松、乳腺癌和前列腺癌的发生。而丰富的大豆卵磷脂有益于神经、血管、大脑的发育生长，比摄入动物性食品或鸡蛋来补养、健脑，豆腐都有极大的优势，豆腐在健脑的同时，所含的豆固醇还抑制了胆固醇的摄入。20世纪70年代，美国医学界就发现大豆蛋白有降低血液中胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白的效果，能软化血管，防止动脉硬化。所以，大豆蛋白恰到好处地起到了降低血脂的作用，保护了血管细胞，有助于预防心血管疾病。
国外最新研究发现，大豆还具有防癌、抗癌的作用。大豆中所含的蛋白酶抑制素、肌醇六磷酸酶、植物固醇，分别具有抑制乳腺癌、皮肤癌、膀胱癌、结肠癌、肺癌、胰腺癌、口腔癌的效果，特别是大豆富含的异黄酮被确认为是最理想的抗癌物质。专家初步判断认为，亚洲国家结肠癌患者较少，可能与吃豆腐、喝豆浆有关。
豆腐最大的优点是一般人都可以食用。豆腐中所含的植物性蛋白质比肉类还要高，容易被人体吸收。对龋齿或胃肠能力降低的人，豆腐是最理想的食品。豆腐中所含的脂肪是植物性的，不含胆固醇，也是动脉硬化和心脏病患者的美食。另外，豆腐含碳水化合物极少，最适合糖尿病患者和肥胖者以及妇女保健美容食用。对于脑力工作者和经常加夜班的人也非常适用。
下面介绍几款以豆腐为主要原料，与其他食物搭配，营养价值有所增高的菜肴。
豆腐和鱼配，营养可加倍。豆腐蛋氨酸含量较少，而鱼类含量非常丰富，相对苯丙氨酸却比较少，而豆腐中则含量较高。这两者合起来吃，可以取长补短、相辅相成，从而提高营养价值。由于豆腐含钙量较多，而鱼中含维生素D，两者合吃，借助鱼体内维生素D的作用，可使人体对钙的吸收率提高很多倍。因此，特别适合中老年人、孕妇食用。
豆腐配肉、蛋，营养高过半。豆腐虽含丰富的蛋白质，但缺少一种人体必需的氨基酸——蛋氨酸。如果单独烧菜，蛋白质的利用率则很低。如果将豆腐和其他的肉类、蛋类食物搭配，可以提高豆腐中蛋白质的营养利用率。
豆腐配海带，加碘又补钙。豆腐及其大豆制品，能补充人体需要的优质蛋白质、卵磷脂、亚油酸、维生素B1、维生素E、钙、铁等。豆腐中还含有多种皂角甙，能阻止过氧化脂质的产生，抑制脂肪吸收，促进脂肪分解：但皂角甙又可促进碘的排泄，容易引起碘的缺乏。海带含碘丰富，将豆腐与海带一起烹调，是十分合理的搭配。
豆腐配萝卜，身体不受拙。豆腐属植物蛋白，多食会引起消化不良。萝卜，特别是白萝卜的消化功能强，若与豆腐拌食，有利于豆腐被人体吸收。