>>> 2005年第7期
苏丹红１号，让我们远离食品添加剂？
作者：正 功
何谓食品添加剂
根据《中华人民共和国食品卫生法》规定：食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。目前，我国批准使用的食品添加剂包括：营养强化剂、防腐剂、抗氧化剂、色素、香料、漂白粉、增味剂、甜味剂、疏松剂、消泡剂、脱膜剂、乳化剂、稳定剂等。
食品添加剂对人的健康并非有害
近年来，由于各种化学物质对食品的污染已成为社会性问题，有些食品生产厂家为迎合消费者的心理，竟在广告或标签的醒目处印有“不含防腐剂、色素”，甚至还有的以“绝对不含任何食品添加剂”，来标榜自己的产品安全无害。其实，食品添加剂并未禁止使用。
随着食品工业的现代化，食品添加剂的研制和应用越来越广泛。据统计，全世界目前约有一万多种。我国允许使用的食品添加剂有20类884个品种，并且每年都有不少新的品种被批准使用。食品添加剂的范围及作用包括以下几个方面：一是为了改进食品风味，提高感官性能引起食欲，如松软的面包和糕点就是发酵粉的作用。二是为了防止腐败变质，确保食用者的安全与健康，减少食品中毒现象。三是满足生产工艺的需要，例如制作豆腐必须使用凝固剂。四是为了提高食品的营养价值，如氨基酸、维生素、矿物质等强化剂。
长期食用安全的添加剂，对人体健康不会造成危害。我国食品添加剂联合专家委员会在批准使用新的添加剂之前，首先要考虑它的安全性，搞清楚它的来源，并进行动物试验。经过科学试验证明，确实没有蓄积毒性，才能投产使用，并严格规定其安全剂量。
防腐剂能抑制食品微生物生长和繁殖，延长食品的保存时间。我国目前允许使用的防腐剂有：苯甲酸、山梨酸、乳酸链球菌素、二氧化硫、焦亚硫酸钾、钠等13种。
食用色素分为两大类，即食用天然色素与食用合成色素。天然色素是直接来自植物组织的色素，使用的范围主要是糕点、糖果、饮料、蜜饯等。合成色素系以煤焦油为原料制成，有些可能具有毒性，但由于成本低廉，色泽鲜艳，着色力强，色彩多样，故仍然被广泛地应用。使用的范围为：果味水果味粉、果子露、汽水、配制酒、糖果、糕点上彩装、红绿丝、罐头、浓缩果汁等。
添加剂危害来自滥用
专家指出，“剂量决定危害”。据了解，各种食品添加剂能否使用、使用范围和最大使用量，各国都有严格规定并受法律制约。在使用食品添加剂以前，相关部门都会对添加剂成分规定严格的质量指标及进行安全性的检测。
大量例证表明，发生食品安全问题与添加剂无关，往往出在食品加工销售环节上。有统计显示，几乎每一次食品抽检，防腐剂(包括苯甲酸、苯甲酸钠等34种)都会出现问题。据分析，之所以造成防腐剂的过量使用，有的是厂家缺乏食品安全意识，根本不顾添加剂的用量问题；有的则是厂家设备简单陈旧，缺乏精确的计量设备，不能控制使用量，很容易出现超标的情况。还有一些厂家没有相关的先进设备，在添加防腐剂时常常出现搅拌不均匀的情况，造成产品中防腐剂含量过高。
过量摄人防腐剂有可能使人患上癌症，还会影响下一代的健康。摄入过量色素则会造成人体毒素沉积，对神经系统、消化系统等都会造成伤害。
从消费关上杜绝添加剂的危害
由于食品添加剂问题而被判定不合格的产品，基本上有两种情况：一是故意添加的，且食品添加剂含量很高；二是一些产品中检测出了微量的不允许使用的食品添加剂。下面对6种常用添加剂进行介绍，为消费者选购食品时辨认添加剂过量提供一些窍门。
(1)漂白剂：破坏、抑制食品的发色因素。漂白剂除可改善食品色泽外，还具有抑菌等多种作用，在食品加工中应用甚广。品种有氧化漂白及还原漂白两类。前者如双氧水，后者包括亚硫酸盐类等。有不法企业为改变肉制品的色泽，就加人大量双氧水使死猪肉变色。某些氧化漂白剂能掩盖动物性食品，如改变肉类、海产品的腐败变质外观。更有甚者，将含甲醛成分的致癌工业用品“吊白块”，违禁添加到食品中去，如在加工米粉、腐竹时加入吊白块，使其看上去光洁白净。
消费者要认清“原色”食品才购买。食品的外表异乎寻常地光亮和雪白，可能会有问题。如本来偏黄色的牛百叶，变得很白净；又如竹笋、雪耳、粉丝、腐竹、米粉、海蜇等的外表过于雪白透亮，应小心提防。
(2)着色剂：着色剂是使食品着色和改善食品色泽的物质。分为合成色素和食用天然色素两大类。应用于饮料、果酱和糖果当中。食品合成色素有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄等。有不法企业滥用柠檬黄等加工情人梅，还有在水果罐头中超量使用日落黄，使其看上去颜色鲜艳，不褪色。以名为加丽素红的一种色素类饲料添加剂喂养鸡，使其产出颜色偏红的鸡蛋。
消费者要注意，颜色浓艳夸张的食品，都可能存在滥用着色剂的现象。
(3)防腐剂：为防止各种加工食品、水果和蔬菜等腐败变质，常使用化学物质来抑制微生物的生长或杀灭这些微生物。狭义的防腐剂主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化学物质；广义，的防腐剂还包括那些通常认为是调料而具有防腐作用的物质，如食盐、醋等。有不法企业选用成本较低的防腐剂，以山梨酸和苯甲酸为例，前者对人体更为安全，但前者的成本为后者的两三倍，不少企业选择并超量使用低成本的苯甲酸。有些企业使用甲醛和福尔马林等非食品级的工业原料，来强行杀菌。
(4)香精香料：能使食品增香的物质，对增加食品的花色品种和提高食品质量具有很重要的作用。按性状分为：水溶性香精、油溶性香精、调味液体香精、微胶囊粉末香精和拌和型粉末香精；按香型分为：奶类香精、甜橙香精、香芋香精等。有相当一部分企业私自生产、经销、使用未经国家批准的食品香料，或使用低质、违规原料，以牟取暴利。
香精是含有两种以上香料的混合物。而《食品添加剂使用卫生标准》中没有对食用香精在产品中使用上限做出规定，只对食用香料的使用上限进行了规定。因此，正规香精香料生产厂家，针对香精在不同产品中的使用有明确的添加范围标准。
(5)甜味剂：赋予食品甜味的食品添加剂。常见品种有蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆、糖精钠等。糖精钠成本较低，其甜度相当于蔗糖的650倍，因此，过量使用糖精钠的现象很常见，特别是在某些劣质饮料、蜜饯和果脯中。
(6)发色剂：它能使肉及肉制品在加工、储藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好的色泽。常见品种有亚硝酸钠等亚硝酸盐。发色剂有掩盖肉类腐败变质，并使其颜色好看的“本领”，不法商人将其用在死猪肉或死去的青蛙、鳝鱼上。
亚硝酸盐具有一定毒性，因而食品加工业界一直力图选取某种适当的物质取而代之，但目前尚未找到替代品。权衡利弊，各国都在保证安全和产品质量的前提下，严格控制使用。
(编辑 汤知慧)