>>> 2005年第7期
华夏粽子风味多
作者：李盛仙
北京粽子。是北方粽子的代表品种，个头较小，为斜四角形。目前城市供应的大多数是糯米粽，但在广大农村中，仍习惯吃大黄米粽，粘韧而清香，别具风味。北京粽子多以红枣、豆沙为馅，少数也有采用果脯的。
广东粽子。是南方粽子的代表品种，个头较大，外形别致，状如锥子。品种很多，有蛋黄、什锦、豆沙粽子，其中猪油粽、叉烧蛋黄粽、烧鸭粽、椰茸粽等独具南国风味，久负盛名。潮州的“双拼粽”自成一派，一头用咸料，一头则用甜料，一粽两味。肇庆的裹蒸粽也风味独特。
海南粽子。由芭蕉叶包成方锥形，重0．5千克左右，糯米中有咸蛋黄、叉烧肉、腊肉、红烧鸡翅等。热粽剥开，先有芭蕉和糯米的清香，后有肉、蛋的浓香，香浓淡兼有，味荤素俱备，令食者胃口大开。
汨罗粽子。湖南汨罗传说是粽子发源地，汨罗粽历来以品种多、制作精巧而著称于世。国际龙舟节期间共推出传统和新开发的粽子数十种，并采用外形精美的真空包装和罐头包装，无菌卫生，深受国内外消费者的喜爱。
四川粽子。椒盐豆粽别具特色。先把糯米、红豆浸泡半日，放入花椒面、川盐及少许腊肉丁，用粽叶包成约50克1个的四角粽，用旺火煮3小时可熟，吃在嘴里外焦里嫩，酥香脆粘，味道美不可言。
云南粽子。火腿粽具有特殊风味，它选用优质糯米，浸泡后用粽叶包好，然后放入火腿，用旺火煮1小时后可熟，粽子一般呈三角形状。火腿粽油润而干腻，色香味荚，香气诱人。
安徽粽子。绿豆火腿粽，糯米沥干后加入芝麻油拌匀，后拌入精盐与花生油。绿豆火腿粽不用箬叶包，而用芦苇叶，裹成尖角形，具有糯米油润、粽叶清香、火腿味美的特点。
山东粽子。在诸多品种的粽子里，资格最老的首推山东黄米粽子。这一品种的雏形，晋代便已形成了。《风土记》中所记裹棕黍米，即是黄黏米。选用黄黏米包裹的粽子粘糯，夹以红枣，风味独具。食用时，可根据食客习惯，佐以白糖，增加甜味。
嘉兴粽子。浙江嘉兴的粽子，长方形，有鲜肉粽、豆沙粽、八宝粽、鸡肉粽等。嘉兴粽子当推“五芳斋”为最，素有“江南粽子大王”之称。它的粽子从选料、制作到烹煮都有独到之处，米要上等白糯，肉从猪后腿精选。剥开粽子，米糯而不烂，肉肥而不腻，不仅闻名全国，还远销日本、新加坡等国。
湖州粽子。尤以“诸老大粽子”最为著名，有“粽子状元”之荚誉。诸老大粽子主要品种有甜粽、肉粽以及香肠粽、排骨粽、鸡肉粽等。甜粽甜而糯；肉粽入口鲜荚，肥而不腻，都是选用上等糯米制成。诸老大粽子以香糯鲜美而著称。
宁波粽子。为四角形，有碱水粽、赤豆粽、红枣粽等品种。代表品种碱水粽是在糯米中加适量的碱水，用老黄箬叶裹扎。煮熟后糯米变为浅黄色，晶莹明亮，味淡雅而独特。蘸白糖吃，清香爽口。
苏州粽子。为长而细的四角形，有鲜肉、枣泥、豆沙、猪油夹沙、咸蛋等品种，配料讲究、制作精细。如猪油夹沙粽子，选用上等红小豆，煮熟后去皮滤沙再加入成倍的砂糖和适量的油脂熬制成馅，裹扎时馅里还要夹一块肥肉。煮熟后成冰晶般明亮的脂肪，口味甜美，油润清香。
闽南粽子。厦门、泉州的烧肉粽、碱粽皆驰名海内外。烧肉粽精工巧作，糯米必选上乘，猪肉三层块卤得又香又烂，再加上香菇、虾米、莲子及卤肉汤、白糖等，吃时蘸调蒜泥、芥辣、红辣酱、萝卜酸等多样作料，香甜嫩滑、油润不腻。闽南话“热”与“烧”同含义，所谓“烧肉粽”，就是要趁热而食的粽子，热食则更有风味。
此外，著名的还有四川、两湖的辣粽，贵州的酸菜粽，西安的蜂蜜凉粽，上海的咸味粽子等，各具特色，亦很诱人。
(编辑 汤知慧)