>>> 2005年第8期
风味各异的凉拌菜
作者：林芳珊
三丝拌蜇皮(浙江菜) 把海蜇丝、黄瓜丝拌匀，放在盘里，盖上鸡丝、焯过的青椒丝、火腿丝，倒入调料汁拌匀即成，此菜色泽鲜艳，松脆爽口。
芝麻酱拌腰片(福州菜)将菜瓜切菱形片放盘里。再把切成荷叶形的腰片入水氽熟，倒入以麻酱为主的调料汁中拌匀，盛入备盘中的菜瓜上即成。此菜色淡黄，质嫩而脆。
蒜泥拌冻肘(四川菜) 将稍煮的肘子，皮朝下装碗，加调料蒸3小时至酥烂，入冰箱冷冻。将调料拌好的黄瓜片放入盘底，上放冻肘片，淋上调料汁与蒜泥同拌即成。此菜色红光亮，清凉利口不腻。为佐酒佳肴。
凉拌鲜皮丝(陕西菜) 将葱丝装碗，淋上花椒油，放上熟肉皮细丝，放调料拌匀即成。此菜滑润柔韧，口感爽利。
拌鸭掌(北京菜) 将去骨的熟鸭掌码在盘中间，四周围上生菜心，浇上调料汁即成。此菜色白，柔软嫩脆，酸辣鲜香，为下酒佳看。
拌糖藕(济南菜) 将烫过的藕片，用冷开水洗后装盘，撒上白糖、青丝、红丝即成。此菜制作俏便，甜脆凉爽，是下酒的佳肴。
拌什锦合菜(山东菜) 将熟蹄筋丝、熟鸡丝、熟里脊丝、黄瓜丝、冻粉段、海蜇丝放在一起拌匀，装盘，上面放上焯过的海参丝、熟火腿丝、蛋皮丝、海米，浇上兑好的调料汁即成。此菜荤素兼备，品种繁多，软韧脆嫩，清凉爽口而不腻。
拌鱼丝(上海菜) 将烫过的芹菜放凉切段，加调料拌匀装盘。把腌浆过的鱼丝入油划开，捞出，用清汤浇一下，倒在芹菜上，再撒上熟火腿丝，浇上调匀的作料汁即成。此菜色泽艳美，鲜嫩香醇，清淡爽口。
拌三丝(斋菜) 将泡好的粉丝切成小段放在盘子里，上面分别摆上笋丝或黄瓜丝，浇上兑好的调味汁即成。此菜柔韧，脆嫩，开胃，爽口。
(编辑 汤知慧)