>>> 2005年第9期
限盐菜也能味美可口
作者：陈洪兰
世界卫生组织建议食盐用量以每人每天小于6克为宜。我国医学专家建议，有高血压家族史者和高血压、心血管病患者，每日则应减少到5克以下，以2-5克为宜。显然，清淡少盐膳食有利于身体健康，我们应提倡多吃限盐菜。
所谓限盐菜，就是指限制食盐的菜。对于习惯了咸味的人来说，改吃限盐菜会感到食物淡而无味，并会因此而影响食欲。怎样才能做出美味可口的限盐菜呢，下面介绍的几种方法你不妨一试。
(1)调味要做到重点突出。每人每天所规定的6克以下盐量，如果都平摊到各种菜中，就会使每个莱都变得淡而无味。相反，如果在总摄人量不超过的情况下，有重点地进行调味，使某一个莱咸味突出，就不会觉得菜淡而无味了。
(2)用酱油和豆酱调味。5克酱油、20克豆酱所含的盐分相当于1克盐，而且用酱油或豆酱调出的莱的味道比直接用盐更好。所以，用酱油和豆酱调味，莱有味而盐摄人量又相对少得多。
(3)用白糖、食醋、番茄酱和芝麻酱等调味。酸味和甜味可以在相当程度上弥补咸味的不足。番茄酱、芝麻酱等也可用来改善菜的味道。所以在制作限盐莱时，既可在凉拌莱或熟莱里直接浇上一点，也可以直接用白糖、食醋、番茄酱、芝麻酱等做菜。
(4)多使用有香味的食品做莱肴的主料或辅料。香菇、蘑菇、木耳、葱、姜、蒜、香莱、花椒等原料或调料，本身就有香味。用这些食品做出来的莱有时即使少盐或无盐也是好吃的。另外，使用柠檬、菠萝、西红柿以及鸭儿芹、紫苏叶、蘑菇等具有天然酸味、香味的蔬菜水果做莱也是好方法。核桃、栗子、芝麻也是做莱可采用的原料。
我们常吃的糖醋丸子、白切肉、白切鸡、番茄肉片、古老肉、糖拌西红柿、清蒸鱼、凉拌黄瓜、糖醋鱼、糖醋土豆、番茄、菜花等限盐菜，就是使用有香味的食品做莱肴的主料或辅料做成的。
(5)选用刺激食欲的作料。辣椒、胡椒、芥末、咖喱粉等有刺激食欲的作用，在凉拌菜或熟菜里加人少量这些作料，往往能增加食欲。
(编辑 汤知慧)