>>> 2005年第9期
名人名菜
作者：无 痕
西施故里有一种点心被称为“西施舌”。糕点师用吊浆技法，先用糯米粉制咸水磨粉，然后再以糯米粉为皮，包入枣泥、核桃肉、桂花、青梅等十几种果料拌成的馅心，放在舌形模具中压制成型，汤煮或油煎均可。这种点心的特色是，颜色如皓月，香甜爽口。
昭君鸭
传说出生在楚地的王昭君出塞后吃不惯面食，于是，厨师就将粉条和油面筋泡合在一起，用鸭汤煮，如此一来，甚合昭君之意。后来，人们便用粉条、面筋与肥鸭烹调咸菜，称之为“昭君鸭”，一直流传至今。
貂蝉豆腐
貂蝉豆腐又名“泥鳅钻豆腐”。以泥鳅比喻奸滑的董卓，泥鳅在热汤中急得无处藏身，钻入冷豆腐中，结果，还是逃脱不了被烹煮的命运。此莱豆腐洁白，味道鲜美带辣，汤汁腻香。
贵妃鸡
这是上海名厨独创的一道川菜肴。它是用肥嫩的母鸡作为主料，用葡萄酒作调料。咸菜后酒香浓郁美昧醉人，因此名为“贵妃鸡”。
东坡肉
苏东坡第二次回杭州任地方官时，西湖已被葑草湮没了大半。他上任后，发动数万民工除葑草，疏湖港，筑堤，建桥，使西湖秀容重现，又可蓄水灌田了。当时，老百姓赞颂苏东坡为地方办了件好事，听说他喜欢吃红烧肉，于是，到了春节，都不约而同地给他送猪肉，来表示自己的心意。苏东坡收到那么多的猪肉后，就叫家人把肉切成方块，用他的烹调方法烧制，连酒一起，按照民工花名册分送到每家每户。他的家人在烧制时，把“连酒一起送”领会成“连酒一起烧”，结果烧制出来的红烧肉，更加香醇昧美。食者盛赞苏东坡送来的肉，烧法别致，可口好吃，后来，这道莱被命名为“东坡肉”。
柯西金鸭
1969年，周恩来总理宴请前苏联总理柯西金，名厨徐筱波点化著名的北京烤鸭，另成一道以烤鸭片为主的莱肴：主料是全聚德烤鸭，经去骨细切，加工成鸭肉片，伴以甜面酱、芹菜、芦笋、洋葱爆炒，这道莱汇集全聚德烤鸭和南京盐水鸭的优点，色香味俱佳。这道菜吃得柯西金连连称赞，表示还要吃。周总理让厨师再次做了同一莱式，让食欲大开的柯西金饱食后才走；这道莱，后来被人戏称“柯西金鸭”。
基辛格鸡
人民大会堂的第一任总厨师王锡田，他究竟主持设计和制作了多少次大型国宴，无法说得清楚，然而，最让他难以忘怀的却是关于一只鸡的制作。这只鸡曾在中美关系史上传为佳话，周恩来总理曾不无幽默地将其命名为“基辛格鸡”。1971年，周恩来总理宴请基辛格。基辛格是个美食家，席间，基辛格多是面带微笑，礼貌应酬，眼前的美味佳肴浅尝辄止。但后来，一道尚未命名的鸡终于摆在基辛格的眼前，在那名贵的宜兴紫砂陶锅里，一只鸡安卧在碧绿的荷叶里面，玲珑剔透的陶锅配上一片金黄与黛绿，那颜色本身就是一种赏心悦目的艺术。“这道菜的作料都是地道的美国和德国货，但蒸制方法却是中国的，这叫中西合璧，博士先生一定会感兴趣。”不待周恩来用英语介绍完毕，基辛格一手拿刀一手执叉，迫不及待地指向紫砂陶锅。待鸡腿嚼罢，基辛格眯起眼睛再一次举起刀叉向着那鸡胸脯发起了第二轮)中锋。大洋彼岸的美食家就这样被中国名厨的高超手艺所征服。后来，这道莱取名为“基辛格鸡”。
(编辑 祝 健)