>>> 2005年第11期
金秋品蟹游
作者：李盛仙
扬州清炖蟹肉狮子头 是扬州的传统名菜。因其肉圆个大，形同狮子头，内有蟹肉、蟹黄而得名。清炖蟹肉狮子头是用蟹肉和猪肉斩块后做成大肉丸，烹调时不用酱色，而用沙锅清炖，色味清而不染。吃时醇香扑鼻，肥嫩鲜美，令人食欲大增。
杭州敦煌蟹斗 是杭州名厨精心设计的佳肴。此菜用剔净的蟹肉、蟹黄装满火红的蟹斗，与五彩的鱼卷相间，组成鲜艳图案：内层缀以用鱼茸做成的翠绿莲蓬，中间在芙蓉蛋上镶嵌出美丽的飞天。整个菜用料精致，口味素雅鲜美。
淮安文楼汤包 因淮安古镇文楼所产而得名。其皮极薄，馅心以肉皮、肉丁、鸡丁、虾米、海参、鱼皮、蟹黄等混合而成，加煮咸液，再冷却凝固，馅纳入包中，出笼后汤包馅心成液体，撮入碟内，倾香醋，撒姜末，再佐以香菜。食时用餐具点孔，吸汤入口，汤鲜味美，爽滑不腻。
镇江蟹黄汤包 俗称蟹包，是驰名中外的镇江传统名点，相传已有200多年的历史。它以蟹油、猪肉为馅，具有体积小、外形美、皮薄透亮、汤多馅饱、味道鲜美等特点。放在笼里像座钟，夹在筷上像灯笼，轻轻悬动，一汪蟹油，金光灿灿，宛如一枚枚软壳鸡蛋。食时佐以镇江香醋和姜汁，不但滋味鲜美，爽滑不腻，而且还可驱寒解腻，不知多少美食家为主倾倒。
常州加蟹小笼包子 常州传统名点，这种包子的蟹油金黄闪亮，肥而不腻，蟹香扑鼻，皮薄有劲，馅心嫩滑，汁水汪汪。加上携带方便，因而是旅行、馈赠亲友之佳品。
苏州清蒸大闸蟹 阳澄湖出产的大闸蟹最宜清蒸。大闸蟹一盘一只，硕大丰腴，香味直钻鼻孔。剥开蟹盖，但见橘红色的卵块，白璧似的脂膏，嫩玉般的蟹肉，令人馋涎欲滴。夹起一块，蘸调料往嘴里一送，味极鲜美，满嘴喷香。
兴化中庄醉蟹 中庄醉蟹为江苏兴化的传统名品，历史悠久，饮誉江南。因最早制作此蟹而又做得最好的为兴化市中庄一带，故人称“中庄醉蟹”。醉蟹色如鲜蟹，放在盘中，栩栩如生，其肉质鲜嫩，味道鲜美，且酒香浓郁，香中带甜，营养丰富，是酒宴上不可多得的美味。
屯溪醉蟹 是新安江畔的古镇——屯溪紫云馆的传统名菜。以盐和酒等调料入坛中腌渍鲜蟹而成，开坛之醉蟹壳呈青灰色，蟹肉鲜嫩，酒香浓郁，咸鲜中带有微甜，不开坛可存两个月，风味不减。
上海酱爆蟹 为上海名菜。用青蟹斩件后，蘸面粉下油锅炸，再和豆办酱、葱、蒜、姜、酒、胡椒一起爆炒，转小火七八分钟，让酱香完全包住蟹即成。
广州香汁炒蟹 粤菜风味，广州各酒家饭店均有供应。它以豉汁、蒜泥、姜粒、葱花、胡椒粉等配料，先用武火与蟹一同炒匀，然后用文火把蟹煽熟，再用麻油上碟，香味浓郁。
此外，上海的炒蟹黄油，杭州的呛蟹，扬州的菊花套蟹，温州的五味煎蟹，潮州的清汤蟹丸，山东的蟹黄翅，天津的金钱紫蟹、熘蟹黄，广州的芙蓉蟹片、蒸大红膏蟹，无锡的雪花蟹斗等，各具风味，令食客大开眼界。