>>> 2005年第12期
茶·气象·保健
作者：霍寿喜
云雾山中出名茶
早在公元8世纪，陆羽就在他的《茶经》里列举了安徽大别山的太和、潜山、霍山和皖南山区的祁门、太平、歙县等茶叶产地。正是这些地方，出产了像齐山瓜片、黄山毛峰、祁红、屯绿等优质名茶，为一些善饮茶者所津津乐道，百品不厌。
安徽为何盛产名茶?这显然与山区特有的气候条件有关。茶树是我国热带、亚热带地区最为普遍的经济树种，它喜温，喜湿，喜阴，喜酸，喜钙；但怕旱，怕涝，怕寒，怕碱。茶树最适宜生长在温暖湿润、有遮阳的山区，而那些色香味皆佳的优质名茶对水分、湿度和光照等气象条件还有特定的要求。因为从植物生理角度上说，茶树叶片能够在散射光的条件下进行光合作用，弱光、遮阳的环境，既能促进茶叶内芳香物质的形成，又能抑制产生茶叶涩味的茶多酚类物质的积累，从而提高茶叶的品质。
山区多云雾。这些悬浮在空气中的小水滴能够变太阳的直接辐射为散射辐射，使光量减少，强度削弱，适应了茶树喜弱光、耐阴的特性。高山云雾里，空气相对湿度一般在90％左右，茶树叶面蒸腾少，叶内粗纤维也少，加之降水充沛，既有利于茶芽叶形成，又能使芽叶柔嫩，色味俱佳。山区的地形和植被，形成了良好的遮阳环境，使茶园里的太阳直接辐射时间减少，在夏季晴天，直接日照时数可减少2-5小时，从而有利于茶树的生长和茶叶品质的提高。例如，优质名茶“祁红”就产于境内90％是山地、茶园海拔一般都不低于300米的安徽祁门县。专家考察还发现，最高品质的“祁红”只产于海拔400米以上、气温垂直变化显著、常年云雾缭绕的山谷地带。由此可见，自古流传的“云雾山中出名茶”的说法是有科学和事实依据的。
贮存茶叶有讲究
茶叶的外形、颜色和内在质量受环境因素制约较大，因而茶叶的保管就显得非常重要。倘若保管较好，茶叶的色泽、香气、味道和形状稳定，保管数月甚至一年的茶叶，喝起来也和刚上市的新茶一样清香可口；如果保管不好，茶叶色泽衰退，品质下降，甚至失去饮用价值，尤其一些珍贵名茶，更加“娇嫩”，保管稍有不慎，就会“面目全非”，令人十分懊丧和惋惜。
影响茶叶色、香、味的环境因素主要是湿度、温度、光线三个气象因素。
茶叶对湿度的要求非常高，室内空气湿度的日最高值一般都大于70％，而茶叶里的含水量却不能超过5％，所以茶叶一般不能露天存放。与茶叶接触的空气，如果湿度较大，茶叶中的含水量将提高，这就促使茶。十内含物的氧化反应，放出热量，导致茶叶中温度升高，温度升高又加速化学反应，如此循环，茶叶也随之陈化，叶色变枯，汤色变黄。资料表明，当茶叶含水量达到7％时，存放6个月就会发生颜色变化；当含水量达到9％时，茶叶就会出现霉气；含水量超过12％时，则霉菌孳生，有可能出现茶叶粘结成块现象，这就完全不能饮用了。
从温度条件考虑，茶叶宜低温保存，因为在温度较高的环境下，茶叶易吸水变质。实验表明，在0～5℃的环境下，茶叶能较长时间保持原来的色泽和香味；10℃左右，茶叶就会发生小的质变；温度达到15℃时，茶叶色泽就不稳定，常常看起来是绿色，泡水后就变成黄色了，并且伴有陈气。
光线对茶叶的影响也比较明显，茶叶最适合在无光的环境下保存。有光的时候，特别是在直射光下，不仅色泽变化较快，也加速了陈化变质，使茶叶出现不应有的“日晒味”。一些高档绿茶对光线尤其敏感，稍不注意，绿茶就变成了“黄茶”。
综合上述，茶叶保存的最佳气象环境是5℃以下，无光，绝对干燥。为了尽可能地接近这个最佳环境，家庭贮存茶叶时，可以把茶叶装在纸袋里，再套上几层塑料袋，系紧袋口后，放入冰箱的冷藏室。也可以用瓶、罐等容器贮存茶叶，但存放时，一定要在容器底层放人用布袋装好的干木炭或干石灰等“干燥剂”，如果存放时间较长，容器盖口最好用蜡封严。
喝出更多健康
茶是一种饮品，也是一种天然的保健品。中医认为，茶是“万病之药”，具有“上清头目，中消食滞，下利二便”之功效。《神农本草经》载：“茶味苦，饮之使人益思、少惰、轻身、明日。”现代医学研究也证实，茶叶具有防癌抗癌、抗衰延年、放射保护、利尿解毒和益于心血管等保健作用。
不过，饮茶并非越多越好，也要讲究科学性。一方面，有些病人(如胃病、失眠和发热患者)是不宜饮茶的；另一方面，饮茶也是有禁忌的，如空腹饮茶、饮隔夜茶；都不利于健康，茶水也不宜太浓、太烫。除此以外，气象保健学家研究认为，喝茶若想喝出更多的健康，还必须依据四季气候变化和人体生理代谢的适应性，不断调整，合理饮用，充分考虑茶叶本身具有的寒热、温凉等性味功能的差异，从而按时序更迭，选茗品饮，方可达到事半功倍的保健效果。
春季是冰雪消融、万物复苏的季节，人的身体也处于舒畅发放之际，但由于刚经历一个漫长的冬季，人的生理机能还有一个适应阶段，所以较易出现“春困”现象，古人说的“春眠不觉晓”，就是春困的反映。此时，饮用花茶，可以帮助散发积郁在人体内的寒气，令人大脑清醒、五内通畅，从而有益于消除春困，提高工作效率，焕发精神，当然，消除春困不能仅凭喝茶，还要在衣食住行多方面遵循春季的养生规律，否则可能在经历暂时的兴奋后，更加困倦。
烈日炎炎的夏季，人们稍事活动就会大汗淋漓。虽然各种冷饮和水果此时备受青睐，但茶水也不应被冷落，可选用绿茶，不仅解渴消暑，而且还有一定的营养价值。科学分析表明，茶叶的含钾量特别大，占其干重的1．5％左右，绿茶中还富含氨基酸、维生素。所以，夏日外出回家后的首选饮品是温度适宜的茶水(尤其是老人和儿童)。为了达到“温度适宜”，可预先将沸开水凉至80℃左右，这样泡出的茶水不仅不烫，而且还保持了茶叶的“原汁原味”和各种营养成分。
秋天是一年中的黄金季节，此时不冷不热，而且多晴天，秋高气爽，丹桂飘香。不过，秋季也是人体健康的“多事之季”，对健康最为不利的气象要素是空气湿度。秋天的空气特别干燥，“燥气当令”，常常使人口干唇裂，痛苦不堪，对人体的肺部最为不利，常会诱发呼吸道疾病。秋季最适宜饮青茶。青茶介于红茶、绿茶之间，不寒不热，常饮能润肤益肺、生津润喉，有益于消除体内余热，恢复津液。
冬季天气寒冷，食物应倾向于温性，喝茶也不例外。冬季品茗，以红茶为上品。红茶性味甘是温，含有丰富的蛋白质，可补益养阳，生热暖体，增强身体的抗寒能力。冬季气候还有一个明显特征，就是大气层常有逆温现象，因而空气污染较严重。而茶叶中富含的“茶多酚”，能吸收某些放射性物质，故茶叶又被誉为“原子时代的饮料”。在环境污染严重的冬季，居住在城市的人们，应该经常喝茶，从而减轻污浊空气对人体健康的危害。
(编辑 方 舟)