>>> 2005年第12期
洋葱——不仅仅是味蕾的享受
作者：玫 瑰
洋葱，含有多种挥发性芳香物质，这足以形成其特殊的滋味，成为膳食中必备的调味佳品及诱人的配菜，很难想象还有哪一个国家的人尚未品尝过它那特有的辛辣味。洋葱可以放在汤、沙拉、面包、炖食、蛋奶酪、蛋糕等食品中，还可以用于烤、炸、熏、蒸或生吃。用它做热菜味多醇厚、鲜香适口，比较常见的菜有：洋葱烧排骨、洋葱烧牛肉、洋葱爆猪肝、洋葱炒鳝鱼等。
洋葱调味，更被各国厨师运用得淋漓尽致，调汤用洋葱增鲜，炖肉用洋葱去腥，味碟用洋葱加香等。动用洋葱最多的莫过于各种调味汁了，比如调制海鲜酱汁、新烧汁、玫瑰酱汁、葱香汁、串烧汁、陈皮汁等都离不开洋葱，洋葱的作用非同一般。
然而，洋葱不仅仅是味蕾的享受，它所以深入人心，是因为其优良的保健效果。
在国外，有关洋葱保健的奇闻趣事不胜枚举：中世纪时，欧洲的骑士在出征时，要在胸前挂上洋葱，认为这样可以免受兵器的伤害；古埃及人把洋葱悬于房中，用来驱除妖魔鬼怪；而最著名的是在美国南北战争时，当时的北方军总司令，后来成为美国第十八任总统的培兰特将军，曾给陆军部送去一封信，写道：“没有洋葱，我就不能调动我的军队。”结果，第二天陆军部火速派人送去三列车洋葱，解决了部队遭受到的痢疾和其他疾病的困扰。
现代医学证明，洋葱对身体健康有多种好处：热量低；含有抗氧自由基，可以减少细胞和组织的损伤；含有的洋葱精油可降低胆固醇含量，对改善动脉粥样硬化很有帮助；所含前列腺素A，可减少血管阻力，减少儿茶酚引起的升压作用；含有一种抗糖尿病的化合物，类似常用的口服降血糖剂甲磺丁胺，具有刺激胰岛素合成及释放的作用；洋葱中还含有硒元素，能使人体产生大量的谷胱甘肽，这种物质浓度升高时，癌症的发病率就会大大降低。另外，洋葱对金黄色葡萄球菌、白喉杆菌等都有很强的杀灭作用。所以，常常吃洋葱会给我们带来健康的好身体。下面推荐几款洋葱的家常料理。
法式洋葱圈——原料：洋葱50克，鸡蛋20克，香菜10克，面包渣10克。制法：将洋葱削皮切成圈状；将鸡蛋打入碗中搅匀；将洋葱圈放入蛋糊，捞出来再粘上面包渣；一个一个放入加热的油中，小火炸黄即可；入盘后，撒少许盐，放上香菜末。吃这道菜时，还可以蘸上少许胡椒粉，味道更加别具一格。
洋葱煎蛋小饼——原料：洋葱50克，鸡蛋20克，红薯粉10克。制法：洋葱切圈；将鸡蛋打入碗中，加红薯粉打匀成蛋液，加盐少许，放入洋葱圈；在乎锅中加入少量油，油热后，放入洋葱圈，小火煎熟后入盘。既是佐餐菜，又是开味小点心。对于高血压或糖尿病病人，可以将上面两款菜当作零食吃，有助于疾病的治疗。
洋葱蛤蜊汤——原料：洋葱50克，蛤蜊100克，高汤200毫升。制法：将洋葱切成小圈；蛤蜊冲洗后放入容器，加一大勺盐，清水盖过蛤蜊，1小时后再洗净；将高汤煮沸后改小火；加蛤蜊、洋葱煮开；最后加少许盐。感冒时，喝加了洋葱的热汤，很快就可发汗退烧。
洋葱牛肉丸——原料：洋葱50克，高汤2勺(20毫升)，牛肉丸100克，沙拉酱10克。制法：洋葱削皮切丝放入冰永，20分钟后捞出；将牛肉丸放入容器，加入肉汤在火上加热；将煮熟的肉丸盛入盘中，再放上洋葱丝；将沙拉酱浇上即成。利用了洋葱的香醉味做配料，是很好的一道主菜。洋葱可以分解脂肪，当你享用高脂肪食物时，最好能搭配些许洋葱，将有助于抵消高脂肪食物引起的血液凝固，所以说，牛肉、牛排类通常搭配洋葱一起吃，是有其科学道理的。
凉拌洋葱——原料：洋葱50克，蚝油10克。制法：洋葱洗净切丝；容器内装冰水，将洋葱丝浸于冰水中，置冰箱下层冷藏；隔天捞起洋葱，拌蚝油，去掉洋葱的辛味，便成为爽口的生菜。洋葱生吃或榨汁喝，能发挥多种神奇疗效——可预防骨质流失，预防骨质疏松，增加心脏病人约30％的高密度脂蛋白胆固醇含量，高密度脂蛋白胆固醇含量是一种有助于预防动脉粥状硬化的胆固醇，这是一种好的胆固醇。洋葱煮得越熟，越不具有这个效果，所以洋葱宜生或半生吃。
(编辑 汤知慧)