>>> 2006年第3期
南北火锅大荟萃
作者：宋桂林
北京羊肉火锅。北京人最爱吃羊肉火锅。其吃法简单，但蘸肉片的调料讲究，有辣椒油、酱油、香精、醋、芝麻酱、花椒油、香菜、韭菜花、酱豆腐等10多种原料。如火旺汤沸，肉嫩片薄，再就着糖蒜，其味更妙。
苏杭菊花火锅。传说菊花火锅是慈禧太后首创的，不但味道鲜美，而且清香爽神，风味独特。其做法是将鲜菊花瓣浸泡洗净后，再放入加有明矾的水中漂洗一遍。在火锅中加入鸡汤或肉汤之类的汤汁，煮沸后先将鸡片、肉片、鱼片等生料投入，过1分钟左右投入菊花瓣，再煮片刻即可食用。
四川毛肚火锅。毛肚火锅是以毛肚为主料而得名。其特点是麻辣醇香可口，风味独特。毛肚火锅的配料有鸡汤、鸡肉、海参、猪肚、肉片、黄豆芽等。其汤料更讲究，多采用新鲜骨头熬制的汤汁，也有用毛肚汤的。
湖南腊味火锅。以腊鱼、腊鸡、腊兔为主料，以大森叶、姜片、粉丝等为辅料。其制法是将腊味制品过水后过油，用料油煸炒，放红油煮15分钟后即可食用，其味独特，醇香可口。
湘西狗肉火锅。湘西的狗肉火锅是湘菜中的一大名菜。狗肉火锅必须选用新鲜壮年狗，加工时经过多次焯水，并投入20多种药材调制，因此只感到狗肉香味扑鼻，全无腥膻味，而且辣得过瘾，鲜得“刹渴”。烹调前再加入西洋参，不仅能提高火锅品位，还可平衡狗肉热性，吃来更加滋补可口。
广东海鲜火锅。广东人的海鲜火锅配料很讲究，火锅配以鱿鱼、海螺肉、鸡肉、牛肉、墨鱼、海参、牛百叶等生料，再加上蔬菜和作料。吃时先将各种海鲜依次倒入没油的清汤里，煮熟后捞到各人碗中，然后再倒入鸡肉、牛肉等。吃完肉类，再倒入香菇、青菜等清口，鲜而不腻，味美无比。
此外，还有四川的红汤火锅、清汤火锅，北京的白肉火锅，上海的什锦火锅，杭州的三鲜火锅，湖北的野味火锅，贵州的酸菜火锅，扬州的三鲜火锅，武汉的碑酒鸭火锅，南京的鱼头豆腐火锅，香港的云吞火锅，台湾的鸳鸯汤火锅等，也都名闻遐迩，千滋百味，鲜香诱人。
(编辑 汤知慧)