>>> 2007年第1期
寒冬，煲一锅美味可口的汤
作者：彭 景
要想煲一锅味道鲜美的汤，原料选择很重要。什么样的原料最适合煲汤呢?应该说动物性原料比较合适。在动物性原料中，又要数生长时间比较长的原料，如禽类中的老母鸡、老鸭，水产品中的黑鱼、鲫鱼，或者畜类的一些特殊部位，如猪蹄膀、牛蹄筋等。选用这些原料煲出的汤，汤醇浓，味鲜美，色洁白。
汤醇浓是因为煲汤时，长时间的小火加热，使原料中的蛋白质、脂肪等营养素产生了一部分的分解，这些分解产物溶解到汤里，特别是猪肉、鸡肉皮下的胶原蛋白进入汤里，使汤汁无论是看起来还是吃起来，都会感到很醇浓。
味鲜美 是因为动物的肌肉中存在有一些呈鲜的物质，如肌酸、核苷酸、谷胱甘肽及游离氨基酸等。这些动物肌肉组织中天然存在的呈鲜物质有它的分布特点，那就是老畜、老禽中的含量高于幼畜、幼禽；野生畜禽肌肉中的含量高于人工饲养的畜禽肌肉中的含量。这也是我们为什么要选择生长期长的动物性原料的原因之一。用动物性原料煲出来的汤味道鲜美的另一个原因是，在煲制的过程中，肌肉组织中的蛋白质会逐步发生变性、分解，一部分蛋白质分解成氨基酸，许多氨基酸都是具有鲜味的，因此，煲汤时间越长，蛋白质的分解作用越明显，味道就越鲜美。
色洁白 这与动物性原料中脂肪的含量有关。脂肪在加热的过程中先分解为脂肪酸，从原料组织中游离出来；如果所选用的原料含有比较多的磷脂(如动物的大脑和骨髓中磷脂的含量就比较高)，它在加热的过程中会产生乳化作用，磷脂一旦被乳化，颜色就会变得洁白。
这样，我们就不难理解为什么要选择生长期长的动物性原料作为煲汤的原料了。不过，如果用生长期短的原料，如小仔鸡来煲汤，由于这种原料的水分含量比较高，蛋白质、脂肪和呈鲜物质的含量都比较低，做出来的汤清淡如水，也是不错的。
要想煲好汤，还需要注意以下几点。
先加醋如果煲汤的原料用的是鱼、猪骨等钙含量高的原料，可以在煲汤时先加点醋。加醋的作用不仅仅是去除腥膻味，更重要的是它能使鱼刺和骨头中的钙溶解出来，进入汤里。这种处于溶解状态的钙，才能被人体消化吸收。
后加盐煲汤时加盐的时间不能早，最好在煲汤快完成时。盐放早了，会使原料表面组织细胞中的蛋白质凝固，影响组织内部蛋白质和脂肪的分解，煲出来的汤鲜味和浓度都会受到影响；另外，我们使用的盐是加碘盐，碘会随水蒸气蒸发，因此。加锅盖烹调才能减少碘的损失。
不加味精或鸡精一些家庭烹调时习惯了加味精或鸡精，味精和鸡精确实具有增鲜的作用，但并不是每样菜都需要加这些调味品。用动物性原料煲出来的汤里本身就含有氨基酸、肌苷酸、鸟苷酸等呈鲜物质，而人体对鲜味的感觉有一定的阈值，因此，在本来就已经很鲜的汤里再加味精，并不能使我们感到更鲜，有时反而形成一种怪异的味道；鸡精的成分比较复杂，它以鸡肉、鸡骨、鸡蛋等为基本原料，通过一定加工处理，再配以盐、糖、味精及辛香料，形成了复合鲜味料。如果在鱼汤或肉汤里再加鸡精反而会破坏原有汤的鲜味。
只喝汤，不吃肉不可取煲出来的汤味鲜美，汤里的小分子营养素更容易被人体消化吸收，对于消化不良的人来说，确实是一个很好的营养补充的途径；但这并不意味着营养素都集中在汤里，汤的营养价值比肉高。其实汤里存在的只是一些溶解后的小分子营养素，而绝大部分的蛋白质、脂肪、无机盐等仍然还在肉里，所以只喝汤不吃肉的做法极不科学，也是极大的浪费。 (编辑李军)