>>> 2007年第3期
新鲜蔬菜要做好买、存、洗、放等
作者：佚名
美国食品和药品管理局最近为消费者推荐了安全食用农产品的方法：
购买：在购买新鲜农产品时，一定要确保没有破皮或划伤，在选取切开的产品时，如一半西瓜或袋装的沙拉原料，要选那些冷冻的或者冰镇的。
存放：消费者应该用食品袋分开存放蔬果、禽肉及海鲜。一旦购买了容易腐烂的蔬果，如草莓、生菜、蘑菇，最好的方法就是把它们放在冰箱里，温度设置为4．4摄氏度以下。所有已经切开或已经去皮的蔬果应该在2小时内放进冰箱。
清洗：虽然预先清洗过的袋装蔬果在烹制食用时可免洗，但还是建议再洗一下。如果看起来有腐烂的迹象，一定要扔掉，不要再食用。在拿新鲜蔬果之前或之后都要用肥皂洗手。所有从市场买来或自家菜园摘回来的蔬果，都要在流水下清洗。专家认为，最好不要使用肥皂水、洗涤剂和果菜洗涤剂等。在洗瓜类时，如香瓜、黄瓜，建议用刷子刷刷，再用干净的布或纸巾擦干。
餐具：厨房用具(如菜板、台面、碗碟等)应严格区分开哪些是切蔬果的，哪些是切肉禽海鲜的。如果一定要共用的话，则应该保证在处理蔬果前，把处理过生肉、生禽和海鲜的餐具，用热水和肥皂水清洗。菜板和台面应该定期消毒清洗，用一汤匙的非氯漂白粉兑230毫升的水即可，如果是塑料菜板，也可以在热水中清洗。
选个好锅煲靓汤
沙锅 沙锅的保温性好，虽然加热起来比较慢，但散热也慢，能够充分地将热量集中到锅中，使汤更加充分受热，用稳火和小火，这样长时间的微沸腾，内容物易煮出溶于汤中入味儿。它的热传导性能差。因此不会煳锅。适合炖煮一些较难出味的食物，做汤就更不在话下了。
紫砂锅 紫砂不含任何有害物质；紫砂含铁量丰富，还含多种人体所需微量元素。铁，能分解食物中的脂肪，降低胆固醇，有利于人体碱性健康体质的形成。
电磁炉不锈钢汤煲 电磁炉不锈钢汤煲比较省事，能自动烧水，煲汤。同一挡火火力恒定，火力稳，来火快，从小火到大火，能迅速调节，并且省电，用磁场涡流致热，比用煤气省。但一般用在电磁炉上的金属器皿，如不锈钢、铝质等的煲，没有陶瓷器皿烹调的食物那么原汁原味。
高压锅 用高压锅煲汤比较省时。有人认为用高压锅煲汤营养会大量流失。其实不然，用高压锅煲出来的应该说更有营养，因为高压锅煲汤是在一个密封的环境下，营养是不会流失的。
煲汤时间越长越好吗
一般来说，煲汤的材料以肉类等含蛋白质较高的食物为主。蛋白质的主要成分为氨基酸类，如果加热时间过长，氨基酸遭到破坏，营养反而降低，同时还会使菜肴失去应有的鲜味。另外，食物中的维生素如果加热时间过长，也会有不同程度的损失。尤其是维生素C、遇热极易被破坏，煮20分钟几乎所剩无几。所以，长时间煲汤后，虽然看上去汤很浓，其实随着汤中水分蒸发，也带走了很多营养的精华。还有一些研究表明，过度熬的汤可能会致癌，因为过度的加热食物会改变食物中碳水化合物和脂肪的性质，有可能演变为致癌物质。
那么，煲汤到底多长时间比较合适呢？研究表明：平均加热1～1．5小时，所煲出的汤营养价值达到最高，此后逐渐降低。
对于一般肉类来说，都可以遵循以上的原则。但也有些食物，煲汤的时间需要更短。比如鱼汤，鱼肉比较细嫩，煲汤时间不宜过长，只要汤烧到发白就可以了。再继续炖不但营养会被破坏，鱼肉也会变老、变粗，口味不佳。还有些人喜欢在汤里放人参等滋补药材，由于参类含有人参皂甙，煮得过久就会分解，失去补益价值。所以这种情况下，煲汤的最佳时间是40分钟。最后，如果汤里要放蔬菜，必须等汤煲好以后随放随吃，以减少维生素损失。
海鲜食用安全五大纠错
1．贝类死后煮熟吃
隐患：毒素多多。
原理：贝类一旦死去便大量繁殖病菌，产生毒素，同时其中所含的不饱和脂肪酸也容易氧化腐败。
特别提示：不要吃死去的贝类。即使是选购的活贝，也不能在家存放太久。
2．海鲜生吃才鲜美
隐患：携带细菌。
原理：海鲜中携带的病菌主要是副溶血性孤菌等，耐热性较强，80℃以上才能杀灭。一般来说，需要将海鲜在沸水中煮4～5分钟才能彻底杀菌。
特别提示：在吃醉蟹、醉虾之类不加热烹调的海鲜一定要慎重。
3．将冰鲜虾白灼吃
隐患：产生致癌物。
原理：水产海鲜的体内带有很多耐低温的细菌，而且蛋白质分解特别快。如果放在冰箱里多时，虾体的含菌量增大。蛋白质已经部分变性，产生了胺类物质，如果食用过多会导致致癌物的产生。
特别提示：将冰鲜的虾高温烹炒或煎炸。
4．过量食用海鲜
隐患：脾胃受损。
原理：如果过量食用海鲜容易引发胃肠道和消化系统等疾病。
特别提示：尽管海鲜不能暴食，但要记住每周至少吃一次海鱼。因为鱼油特别是海鱼油中含有丰富的不饱和脂肪酸，具有降血脂作用，能帮助防止冠心病等心脑血管疾病发生。
5．吃海鲜后立刻吃水果
隐患：导致腹痛。
原理：鱼、虾、蟹等海产品含有丰富的蛋白质和钙等营养素，而水果中含有较多的鞣酸，如果吃完海产品后，马上吃水果，不但影响人体对蛋白质的吸收，海鲜中的钙还会与水果中的鞣酸相结合，形成难溶的钙，会对胃肠道产生刺激，甚至引起腹痛。
特别提示：吃海鲜后。最好间隔2小时以上再吃水果。
用微波炉前先知“安全盲点”
应注意不断搅拌食物，并适时挪动食物的位置。尽管许多新款微波炉号称自己能够均匀地加热食物，但是有科学实验证明，微波炉的加热方式，不管多么“先进”，都会留下死角。也就是说，被加热的食物仍会有一些地方无法被微波深深地触及，这样这些“死角”的内部温度就达不到杀菌灭毒的要求，从而导致食源性疾病的发生。
被加热的食物不要有包装。除食物包装上的说明特别要求带包装进行微波加热外，应将外包装与食物分离，当需要将食物放在塑料容器里来加热时，首先应了解自己使用的塑料容器是否能够经得住微波产生的高温。如果自己无法确认，最好还是将食物放入玻璃或陶瓷器皿中加热。
聚餐点菜有学问
点菜的量要适量 数量太多不但造成浪费，而且有损于健康。我们主张讲究实惠，力戒追求排场，要根据就餐人员的具体情况而决定数量，一般讲，一餐不超过平均500克左右／每人食物为佳。
要考虑到点菜的“质” 根据每个人的口味让就餐者每人点一个喜吃的菜肴，再由主持点菜的人填补或调整，注重的是大家和乐的气氛，不在乎繁文缛节的程式。更应注意点菜质量的核心是平衡膳食、合理营养。不妨点菜之时全面考虑由以下菜品组成：酒水饮料酒度低的红葡萄酒或以茶代酒；孩子可点果蔬汁(尤其蔬汁为佳)、乳酸饮料。冷菜荤素各半(即一个荤必同点一个素)或半荤半素，强调必不可少的是要点豆类和菌藻类的菜肴。热菜注重点：①鱼类和禽类。②有色蔬菜。③烹调方法以蒸、煮、烩、急火快炒为主的菜品，少点炸、烤、熏、煎的菜品。其组成也应荤素各半。荤菜应考虑，既要有猪、牛、羊肉，又要有鸡、鸭、鱼，蔬菜应考虑根茎叶果等类齐全。主食、点心要把主食放在餐宴的重要位置。菜单上如有杂粮不可放过，尤其是粮菜或粮豆混制的菜品可多点些。点心最好点发酵或半发酵面团制作的微甜或微成的口味。汤点素汤为好。
点菜时还要想到进补问题 注意点些温性食物，少吃寒凉之物，以保护颐养胃气。