>>> 2007年第6期
吃出健康
作者：陈根生等
别看小小的一只粽子，碧绿的箬(读音：若)叶一层一层剥开来却是绚烂的文化。
小学时就听说端午节包粽子是给屈原吃的。老师描述道，这位三闾大夫忧国忧民却又报国无门，自沉汨罗江后，曾给人梦中托兆说：感谢你们投下米饭食品，只是全给江中蛟龙抢吃掉了。于是，人们改用竹箬、苇叶、菰叶把米包裹起来。关于粽子的起源就笼罩上一层瑰丽的神话色彩。
从现代考古挖掘成果来看，用植物叶子包裹植物种子进行蒸煮作为食物，即原始的粽子，距今至少已有一万年；2000年前的汉代就用菰叶裹粘黍米成牛角状，时称角黍，“夏至”这天就吃角黍；而文献记载正式将粽子和三闾大夫联系起来，则始于晋代，算起来也有1700年。《本草纲目》写道：“古人以菰芦叶裹黍米煮成尖角，如棕榈叶心之形，故日粽，日角黍。近世多用糯米矣。今俗五月五日，以为节物相馈送，或言为祭屈原，作此投江，以饲蛟龙。”李时珍在这里既解释了“粽”字，也提到了祭屈原的事，但他说明粽子首先是端午节的节日礼物。真是粽史悠久，香飘万年!
炎黄子孙一年讲究三大节：春节、中秋、端午，三大节都是墨客骚人挥洒才华的最佳舞台。唐宋以后粽子逐渐名目繁多，形状各异，大致有角粽、锥粽、菱粽、筒粽、秤锤粽等，馅儿更是花样翻新，糯米中夹枣、栗、柿干、银杏、赤豆、核桃、莲子、葡萄干、桂圆、火腿、鸡肉……加枸杞、薏米、陈皮、姜末等就成了“益智粽”，真是百花齐放，争奇斗艳。风流皇帝唐玄宗赋诗赞曰：“四时花竟巧，九子粽争新。”诗人温庭筠也写诗吟道：“盘斗九子粽，瓯擎五云浆。”苏东坡有“不独盘中见卢桔，时于粽里见杨梅”的佳句，赞美的是果脯粽子。陆游写道：“盘中共解青菰粽，哀其将簪艾一枝。”描写的是一种用艾叶浸米裹成的艾香粽子。唐代，日本曾18次派出“遣唐使”来中国，遣唐使回国后曾写下“端午榴花照眼明，村庄儿女啖香粽”的诗句，表达了他们对在中国生活的深情怀念。也许正因为此，如今，我们这座长江入海口的小县城——如皋，生产一种肉粽畅销樱花国度。这种肉粽用碧绿的山竹叶包鸡丁、香菇、木耳……我吃过好几回，味道极为鲜美。江苏南通地区流传的一首《端阳诗》：端阳时节碌忙人，剥粽蘸糖当早茶；苋菜落油和片粉，面筋捣蒜拌黄瓜：一方白肉连皮啖，两尾黄鱼带鳔叉；烧酒醉来何物解，平桥脚下买枇杷。把我们的先辈怎样过端午节描绘得淋漓尽致，历历在目，鲜明浓郁的地方色彩，恬适祥和的生活气氛，至今读起来使人倍感亲切，无限神往。也不知道这是粽促进了诗歌的繁荣，还是诗歌为粽而疯狂。
此刻，箬叶剥到最后一层了，我来特别介绍吃粽抗癌。药食同源，美食药用，这既是中华美食的优良传统，也是中华医学的一大特色。上世纪80年代，德国和日本的医学家发现了中国包粽子的箬叶有抗癌作用。报告说，箬叶除一般营养成分外，还含有一种箬竹多糖，具有杀菌、防腐、抗癌的功用。试验证实：箬竹木质部分的多酚也具有抗肿瘤活性。日本已经用箬竹叶中提取的多糖来治疗喉、舌、胃、食管、鼻咽、腹腔等癌症，疗效显著。
令人佩服不已的是，我们的老祖宗惟独选择用箬叶包粽。中医认为：箬叶味苦性寒，有清热止血、解毒消肿的功用。“解毒消肿”大概也就是今天抗肿瘤、防癌治癌的作用吧。
初夏时节，伴着微微暖风，大街小巷扬起了阵阵吆喝：“鲜箬粽子!鲜箬粽子呦——”打开一层层绿茵茵的鲜箬叶，一股清新的香味扑鼻而来，品尝这股飘逸的悠长的绿色气息，未见“白莹如玉”的糯米粽身，人们分明已经感到神清气爽、心旷神怡了。
吃出健康的“甜”
军 峰
食糖在人们的日常膳食中是少不了的调味品。尤其到了夏日，炖制甜品、凉拌果蔬时都会用到食糖。食糖有几类，很多人并不清楚。下面，我们就给大家说说食糖的学问。
一、营养各异
我们日常的食糖品种有：白糖、红糖和冰糖。白糖性平，纯度较高白糖的蔗糖含量一般在95％以上。但白糖已经失去了甘蔗中富有价值的微量元素，所以它不含营养素，只能提供热量。因此，对一些有发热、出汗多、咽干等症状的患者，食用后能补充热量，对改善血循环有帮助。
冰糖润肺，滋补生津冰糖是砂糖的结晶再制品。冰糖色泽有白色微黄、微红、深红等色，结晶如冰状，故名冰糖。冰糖以透明者质量最好、纯净。冰糖性温，养阴生津，润肺止咳，对肺燥咳嗽、干咳无痰、咯痰带血都有很好的辅助治疗作用。
红糖性温，活血养血 红糖精炼程度不高，保留了较多的维生素及矿物质，每100克红糖含钙90毫克、含铁4毫克，还含有少量的核黄素(维生素B2)和胡萝卜素。《本草纲目》记载，红糖性味温，有化淤生津、散寒活血、暖胃健睥、缓解疼痛的功效。我国有产妇吃红糖、妇女月经期喝红糖水补血的习俗。此外，天寒受凉或浑身被雨淋湿，喝碗生姜红糖水，可预防感冒。
二、烹调食物用对食糖
如果比较各种食糖的甜度和口感，结果会让很多人吃惊：纯度高的白糖反而不及红糖甜，不过，白糖的甜味比较纯。一般而言，白糖适合加在咖啡或红茶中调味，也常被用于烹调菜肴时调味。红糖有特殊的蜜糖味，时下适于煮红豆汤、绿豆汤等消暑甜品，还可制作豆沙，蒸甜年糕等。冰糖的口感更清甜，多用于制作烧、煨、炖类菜肴和羹汤，如冰糖银耳、冰糖肘子等。冰糖除了使菜肴具有特殊风味外，还能增加菜肴的光泽。
使用白砂糖制作糕点，不光可以让味道香甜，更可以使糕点蓬松柔软，蛋糕就是最好的例子。炒鸡蛋时加点糖，也可以使蛋更嫩滑。煎鱼时，油热到差不多时，加入少量白糖，这样煎出的鱼既不粘锅又色香味美。此外，和盐一样，糖也可以延长食物的保存期限，例如蜜饯与果酱。
三、蜂蜜代糖更健康
蜂蜜中富含各种营养成分蜂蜜成分约80％是糖分，该糖分主要为单糖类的葡萄糖和果糖，它与多糖类的蔗糖有很大差异。蜂蜜中矿物质含量一般为0.04％－0.06％，包括铁、铜、钾、钠、钨、锰、镁、磷、硅、铅、铬、镍和钴等微量元素。此外，蜂蜜还含有维生素B族、维生素C以及烟酸、泛酸等。
蜂蜜不增加胃肠负担。且易吸收葡萄糖和果糖为单糖类，单糖在体内吸收很快，对胃肠的负担也少。所以，它适合于体质虚弱的老年人以及需快速进行营养补给的运动员。
蜂蜜比糖甜，但热量少 与糖等量的蜂蜜比糖甜，但热量少，更有益于健康。所以蜂蜜是一种非常好的甜味来源，用蜂蜜来代替白糖也更健康，更添醇香风味。
另一方面，糖在加热后会变得更甜，而蜂蜜相反，即在温度降低时变得更甜，所以更适合制作冷食甜品。
提醒：蜂蜜的服用量每次最好在25－50克，一般不要超过100克。否则人体将无法吸收。还有可能引起轻微腹泻。食用时，一般可用温开水冲服，亦可调入牛奶、稀饭中，还可以涂抹食品，但切忌高温，以不超过60℃为宜，否则，蜂蜜中的维生素和酶将受破坏。
四、有关食糖的几点提示
白糖不宜久放有人吃食品时，喜欢夹些或蘸些生白糖，其实这种吃法对健康不利。
因为白糖在运输、贮存过程中，很容易受螨虫等病原微生物污染，尤其是存放一年以上、颜色变黄的白糖，食用后会引起胃肠不适、腹泻等症状，甚至引起过敏性反应。
建议：最好将添加白糖的食物加热处理。加热到70℃，只需3分钟螨虫就会死亡。家庭购买白糖量不宜过多。尤其是夏天气温高，更不可以久存。购买的白糖宜贮藏在干燥处，并加盖密封。
喝牛奶时不宜加红糖红糖中的草酸会使牛奶中的蛋白质发生变性，引起消化功能失调，甚至阻碍铁等微量元素的吸收，从而发生“牛奶性贫血”。所以喝牛奶时不要加红糖，但可以适量加些蜂蜜或白糖调味。
虽然产妇适合食用红糖，但不要时间太久，一般半个月为佳。老年人阴虚内热者不宜多吃红糖。
蜂蜜豆浆别同服 蜂蜜和豆浆都是女士最好的饮品。但两者不能同服。蜂蜜中含有少量的有机酸，当它与豆浆里的蛋白质结合后，会产生变性沉淀，人体是无法吸收的。另外，蜂蜜与豆腐、洋葱、韭菜亦是饮食禁忌，不可同食。