>>> 2007年第10期
冷却肉
作者：八爪鱼
那么，究竟什么是冷却肉?又为什么说它比冷冻肉，甚至比鲜肉更有营养呢?这是因为口感好、味道鲜的猪肉必须要经过排酸和后熟两个过程，而预冷工序正是为这两个过程提供了足够的时间与环境。
从活猪送宰到分割成块，这些过程中，鲜肉和冷却肉没有区别，区别就在于分割成块后，在最后一道检验工序完成后，鲜肉盲接流入了市场，就是我们常说的现杀现卖；而冷冻肉则直接被送入冷藏室冷冻储藏，为长途运往外地做准备。而冷却肉的流程与上述两者不同，分割好的鲜肉被送往预冷室进行冷却，预冷室内的室温要严格控制在1℃～4℃，过热会缩短肉的储存时间，过冷则要结冰，而冷却肉要保证不能结冰。预冷室内相对湿度也要保持在74％～80％之间。
猪在宰杀过程中会激烈反抗，它一着急、一生气，肌肉中就会产生一种对人体有害的酸性物质，而这种酸性物质在预冷室这一温度和湿度条件下可慢慢地排掉。在至少12个小时大量恒温冷气的吹送下，猪深层肌肉的热量逐渐散发，表面会自然形成一层干燥的薄膜，可阻止细菌的入侵。在此期间，肉质内的分子由大变小，由人体不太容易吸收的肌蛋白逐渐转化成蛋白胨，因为这些物质分子体积较小，易于人体吸收，所以说，在肉质发生熟化的同时，也增加了它的营养价值。就人体吸收能力来算，假如吃1斤普通的鲜肉，人体能吸收半斤营养，那么吃1斤冷却肉，人体可吸收8两营养!
再来看一看鲜肉和冷冻肉。因为，鲜肉的排酸、后熟时间短，夏季销售时易变质；而冷冻肉在解冻时会有部分肉汁流失，从而影响了肉的鲜味和营养。而冷却肉恰恰避免了这些不足，所以说，在将来的肉类消费趋势中，冷却肉会以其口感好、营养高和外观新鲜诱人而成为消费主流。
(编辑 祝 健)