>>> 2007年第11期
饮食卫生在海外
作者：葛晓光
初到英国，你也许会发现一个矛盾：一方面，英国很干净，很少有人得肠道疾病，甚至有人说，在英国生活久了，肠道的抗菌力都降低了；另一方面，人们好像并不在意卫生，从超市买回水果和蔬菜，不洗就吃。这是什么原因呢?原来，整个英国社会已经形成安全的饮食卫生环境。
食品安全与卫生课程作为食品工艺学的一部分，是国家规定的小学和初中的必修课，94％的学校开设了这门课程。它是互动式教学，通过竞猜、游戏和具体事例，帮助学生懂得食品卫生。比如，在小学课程中，老师向学生提问：你知道吗?如果把热的食品放在冷冻食物里，冷冻食物的温度就会升高，这样，就会使所有食物处于危险之中。然后又告诉孩子，食物中毒是吃了有细菌的食物造成的。细菌有很多污染食品的渠道：用脏手触摸食品和餐具，苍蝇落到食品和餐具上，宠物接触食品和餐具，生食熟食相接触等。人也非常容易把细菌带到食物上，所以要保持个人卫生，特别要避免乱抓乱摸，要经常洗手、剪指甲。而针对中学生的课程，则更多地引入了科学知识。比如，在讲到细菌时，介绍了细菌的结构、生存条件。在讲解食物中毒时，扩展到微生物、病毒、化学物质、会属、有毒植物，等等。正是通过这样的教育，使英国具有初中以上文化的人都具备了基本的食品卫生安全知识，为全民树立食品卫生安全意识打下了坚实基础。
加拿大：八项规定与自助用餐
加拿大是个文化多元的国家，反映在饮食方面也是八方风味食品兼有，各种饮食习惯并存。不论品尝什么食品，顾客对食品的质量都很放心，因为加拿大食品卫生检疫局时刻关注着饮食卫生，严防“病从口入”。
近年来，多伦多卫生局发出了“如何通过卫生检查”的要求，其中有八大规定：注意员工的个人卫生、勤洗手、禁止吸烟，在操作时要戴工作帽；严格控制食品的温度，冷、热食品的温度分别在5℃以下或60％以上；各种食品要分类放在有盖的容器中保存，原料和熟食必须分开；确保接触食品的厨具和厨房的卫生，对多次使用的餐具要严格消毒、杀菌，要保持容器表面的清洁；特别注意冰箱内的温度计，并保持-冰箱冷冻室的温度在－18℃以下，冷藏室温度在5℃以下；洗手间必须备有足够的洗手液、纸张和烘干机；正确处理垃圾，刷锅水要经过滤油池，废弃物要放在不漏水、可防虫的有盖垃圾容器内，并放在固定的地点，同时要定期进行消毒；为防止老鼠、蟑螂和其他害虫，定期请除虫公司上门服务，堵塞各处漏洞。
日本：割筷·分餐·检疫
日本的饮食文化可谓中西并举。兼具中西餐饮特点的“和食”与高级饭店里的西餐“洋食”并存，“中华料理”(中餐)也是日本饮食文化的一部分。相对于中餐厚重的口味而言，日餐比较清淡。日餐重形，无论餐具还是菜肴都做得很好看，如同艺术品。日餐的另一个特点是重视用料与鲜度，菜叶、树叶、红薯、南瓜都可做名叫“天妇罗”的油炸物的原料。
日本的筷子尖尖的，这是为了适合夹鱼。日本餐馆里多用一次性的“割筷”，为的是方便卫生。日本人一般分餐就食，在日本的机关企业里，有时中午需要聚餐，大家每人一个饭盒，各吃各的。即使宴会场合也是每人一份，端在人们面前。在日本人的家庭里，不少场合也是碗筷分用。
日本人相信“病从口入，医食同源”，把食品卫生看作公共行政中的大事。日本超市里摆放的肉类、蔬菜、水果必须标有产地。食品包装上必须写有生产日期和食用期限，甚至还标有“尝味期限”，即保证好味道的期限，对过了24小时的易腐食品必须从货架撤下。日本各地的防疫站对公共餐饮场所和供餐部门定期做严格检查。日本对餐饮业人员实行资格证书制度，为获证书，餐饮人员必须学习公共卫生学、防疫学等科目。另外，日本对小学实行午餐供餐制度，小学生的食谱是否做到营养平衡要经专家的验证。取得供餐资格的食堂即使出现一次事故也要被取消资格，永不再用。
养成良好的饮食习惯，大力克服不良生活习惯引起的疾病，是日本推行的“健康2l计划”的重要内容。日本是世界上人口长寿的国家，最重要的经验就是普及卫生知识和改变不良的饮食习惯。
美国：放心买，大胆吃
美国是个快节奏的国家，人们日常生活中主要依赖的是快餐和半成品。每逢周末，许多美国人都会涌进超市“储备”一个星期的半成品。这些产品都有精致的外包装，包装上不仅清楚地标明食品的营养含量、生产厂家和日期，还有一个产品本身的编号。根据这个编号可以从饭店、超市追到加工厂、屠宰场。
美国农业部及食品和药物管理局的检查官长期进驻屠宰场、食品生产单位，环环检查，层层把关，杜绝任何不符合安全标准的食品上市。在食品的整个加工和销售过程中，有关部门必须严格遵守《食品质量保护法》、《联邦肉类检查法》和《公共卫生服务法》等各种法规：一是必须保持清洁，除了确保每个员工的个人卫生，工厂所用器具必须每4小时洗净消毒1次；二是工作间温度不能超过12℃，成品温度接近O℃；三是包装必须真空、冷冻。食品到了超市里，加工厂和商店则要相互协作，以确保食品卫生、不变质，并继续接受食品管理部门的检查。而且，所有检查官都受过专业教育和训练，往往一眼就能看出问题所在。为了防止常驻检查官与厂家相处太熟有交情，政府规定驻厂检查官必须6个月一换，同时不许吃请，更不许接受礼品，如被发现立即解职。
在美国，每件食品在销售之前，都进行过多次检查。因此，放心买、大胆吃，应该不会有安全问题。
瑞典：绿色果蔬放心吃
在瑞典那些品种齐全的百货超市，即使寻遍货架，你也找不到专门清洗瓜果蔬菜的洗涤剂。那是因为瑞典政府对瓜果蔬菜等食品的卫生标准有一套严格管理、科学监督的措施，消费者吃起来自然放心。通常他们只用水洗，在一些不便清洗的场合，许多人甚至拿起苹果或梨，用餐巾纸一擦就开始吃。除水果外，瑞典人对生菜、菠菜、芹菜以及其他很多蔬菜也是水洗后凉拌生吃。买来新鲜的水果后，自来水一冲，也不削皮，直接人口。他们认为，既然买来的瓜果蔬菜都很干净，那就没有必要再加热消毒。
在瑞典，监管食品卫生的权威机构是国家食品管理局。它不仅制定各种与食品卫生有关的标准和法规，而且还负责具体实施和监督。近年来，为了提高产量，减轻劳动强度，消灭农作物病虫害的农药层出不穷，而许多农产品上市后仍含有不少对人体有害的农药残留，对人的健康带来潜在的危害。瑞典是一个大量进口瓜果蔬菜的国家，如何保护消费者的健康安全就成为国家食品管理局十分繁重的工作。为了把好“进口”这一关，国家食品管理局依据食品卫生法和欧盟关于农药残留物标准的相关法则，对市场上出售的各类瓜果蔬菜实行科学抽查、严格检验，以确保消费者买着省心、吃着放心。特别是从欧盟以外进口的产品或婴幼儿食品，抽样检验的要求更加严格。一经发现农药残留物含量超标，政府立即责令超标产品退出市场，就地销毁或者退回原产地。
比较而言，瑞典人对国产农产品的卫生更加放心。在多次抽查中，本地产的瓜果蔬菜农药残留量均低于进口产品。每年夏天，瑞典各地的草莓开始进入收摘期，许多农场向消费者敞开大门，允许前来买草莓的顾客提着篮子在草莓地里边摘边吃，最后按提篮里的草莓份量付费。这时候，地头里成熟的草莓不用洗就能吃，因为它的确是干干净净的，没有受到什么农药污染。
(编辑 祝健)