>>> 2007年第11期
株洲杂菜汤
作者：巴 陵
生活在长沙，我也喜欢喝汤，却不是在饭前，而喜欢饭后喝汤。在家里做饭，妻子交代要做个汤，饭后补水。妻子是北方人，生长在沙漠边缘的敦煌，长大后来到长沙。改变了她的饮食习惯，善于吃湘菜、吃辣椒。
株洲，有很多好吃的美食，我都没吃过，特别是那些民间美食。那天，我与妻子到株洲天台小区玩，妻子的同学周琼请我们在小区门口的小店吃饭。小店是专给小区居民炒盒饭的。周琼点了几样菜，味道都不错，我却忘记了名字，而那汤，我记得很清楚，叫杂菜汤。汤很简单，一个清水汤盆里，有豆腐、猪血、精肉、莴笋叶、小白菜，清澈见底的汤汁根本看不出什么内涵。吃完饭，想喝茶时，茶水很烫，用汤代替。汤舀在碗里，先闻到一股清香，喝一小口，汤上带点油星，润滑了嘴巴，进入口里是那么舒适爽滑，流过舌尖，嘴里感觉是那么舒坦，体味到莴笋的香纯，还有新鲜菜叶的微甜，甜得很单纯、很天然。
我开始以为，这只是农村的菜新鲜美味罢了。一细想，天台小区也是株洲城区，菜是从旁边的菜场买的，我想应该是厨师的技术了吧。一问，厨师开这家小店五六年了，以前在别的地方也做过，他最拿手的就是杂菜汤，人人吃了都喜欢，受到不少人的称赞和夸奖。
我就开始认真研究起杂菜汤来，杂菜汤的关键在于一个杂字，也就是说，汤要用多种菜或菜叶做成。汤做出来又不能让多种菜的味道相互串味，汤必须是纯正的淡水，只带微甜，其他菜叶味道保持不变。
我吃到的豆腐是新鲜的水豆腐，非常嫩，没有经过任何的煎炸，只是切成小块薄片，吃起来油腻柔软，还能感觉到豆腐香；猪血夹上去很硬，容易夹起来，吃起来却比较脆，猪血里水分少，感觉到猪血的细腻和滑爽；精肉切成薄片，看上去白嫩，没有勾芡，肉片没有酸味，鲜甜鲜甜的，让人回味自然；莴笋叶用手折成一段一段的，只有寸把长，清晰看到折断的痕迹，却软塌塌的，上面漂着油星，吃起来不腻，也不硬涩，散发出浓浓的莴笋清香；小白菜是一种四季青菜，一般很难炒得好吃，油盐不入，若非常熟则吃起来没味。厨师在汤里用的是长得细的小白菜，叶茎均匀，菜叶清爽，白茎甜鲜。汤水上还漂了层薄薄的黄色油沫，浅浅的，很难看出。
我喝着杂菜汤，没有鸡精、味精的涩味，喝后根本不想再喝水。我才知道，这是做汤的最高境界。
我感叹，很多地方小吃或者民间美食，是可遇不可求的，只有在美食的旅途中。由食客自己仔细地去品味。
(编辑 兆文)