>>> 2008年第5期
牛奶：到底该不该喝？！
作者：于 康
牛奶是适合所有人群的营养食品
研究表明：奶类除了不合有膳食纤维外，几乎含有人体所需要的各种营养素，并且易于消化吸收。是适合所有人群的营养食品。乳类蛋白质的生物价值仅次于蛋类，也是一种优质蛋白。其中，赖氨酸和蛋氨酸含量较高，能补充谷类蛋白质氨基酸结构的不足，提高其营养价值。乳类中还含有丰富的无机盐，特别是钙和磷。每升牛奶可提供1200毫克的钙质，同时，其钙的吸收利用率很高。因此，牛奶是补充钙质、促进生长、防治骨质疏松症的法宝。日本在“二战”后进行营养调查发现，国民营养不良的发生率很高。便提出了每天每个孩子增加一袋牛奶的建议。十几年后，发现孩子的营养状况明显改善，在体能、身高等方面有很大提高，可以说“一袋奶强壮了整个民族”。
每天一袋牛奶，会不会导致蛋白质超标
有人说，“牛奶中的蛋白质是母乳的3倍，经常喝牛奶会导致蛋白质过量；而80％以上的疾病，都跟蛋白质摄取过量有关”。
不错，如果蛋白质真的“过量”，不仅对健康没有益处，还可能加重肾脏的负担，甚至引发疾病。现实生活中，因为大量进食海鲜等。或盲目进补蛋白粉，确实存在蛋白质超量的情况。但每天一袋牛奶是否会导致蛋白质过量呢?让我们看一看几个数据：根据2004年最新版的《中国食物成分表》，每100克牛奶中含有3克蛋白质，远远低于豆腐的12克(每100克食物)、猪肉的15克(每100克食物)、虾肉的19克(每100克食物)等。目前，市场上最为常见的袋装牛奶为每袋250毫升(约合250克)，蛋白质总量为7～8克。我国营养学会推荐的成人蛋白质膳食供给量标准为每日每千克体重1.0克。以一个60千克体重的人为例，其每日需要的蛋白质总量为60克左右。如果其每日饮用1袋(250毫升)牛奶。摄入7.5克蛋白质，仅占其每日蛋白质需要量的12.5％。即使摄入2袋(共计500毫升)牛奶，摄入蛋白质15克，也仅占每日蛋白质需要量的25％，何来“蛋白质超标、过量”之说?
牛奶是酸性食物，还是碱性食物
有人说，“牛奶含有大量蛋白质，在身体里代谢会产生大量酸性物质，使体质偏酸……所以。你越喝牛奶，体质越酸，越容易得病……”
其实不然。首先，让我们来看一看什么是酸性食物，什么是碱性食物?根据目前通用的定义，凡食物中所含的氯、硫、磷元素较多，在体内最终代谢产物呈酸性的，即为成酸性食物。这类食物主要包括畜、禽肉类，鱼虾类，蛋类，谷类以及坚果中的花生、核桃、榛子等。凡食物中所含的钙、钾、镁等元素的总量较多，在体内的最终代谢产物呈碱性的，即为成碱性食物。这类食物包括各种蔬菜、水果、豆类、牛奶以及坚果中的杏仁、栗子等。接下来，我们再来看一看牛奶中的几类微量营养素的含量。根据食物成分表，每100克牛奶中，含钙135毫克、钾157毫克、镁11毫克等，按照食物酸碱度分类，牛奶属于“强碱类食物”。
中国人饮用牛奶过量了吗
有人说，近年西方大量研究资料表明，牛奶对人体的不良影响很大——造成蛋白质过量，导致骨质疏松、糖尿病、过敏症、消化不良、癌症。等等。
不错。有来自美国的知名学者指出，长期大量饮用牛奶可能导致某些慢性疾病发病风险增高。这是基于西方高奶类制品和高动物性食物的膳食特点所获得的研究数据，这与中国居民的实际情况有着巨大的不同，
以牛奶为例，国外研究所提出的过量饮用牛奶的“过量”意味着多少呢?意味着每日饮用700毫升，甚至1000毫升牛奶。而反观我国的情况，根据最新的全国营养调查数据，我国居民人均每天饮用牛奶不过22毫升。这个量是世界平均值的1／12，是欧美国家的1／30!因此，在人们还没有摆脱饮用牛奶不足带来的健康隐患的时候，借用西方数据宣扬“牛奶过量”论，显然是不利于大众健康的。
牛奶作为最古老的食品之一，其营养价值和对大众健康的贡献早已得到举世公认。正是基于此，每年5月的第三个星期二，被确定为“国际牛奶日”，这也是惟一用食物命名的国际日。
目前，没有任何证据表明合理饮用牛奶会导致什么健康隐患。而过量饮用牛奶，将牛奶当水喝等做法显然也是不可取的，但这种不合理饮用导致不良后果的情况显然不是牛奶本身的问题。
因此，鉴于目前我国居民的膳食特点，提倡每天饮用1～2袋牛奶是具有重要现实意义的，对提升全民的健康水平是大有好处的。
怎样喝牛奶，大有学问
(1)不宜空腹喝牛奶 一是因为空腹喝牛奶容易因乳糖不耐受而发生腹胀和腹泻。二是因为空腹喝牛奶后，牛奶在胃肠道通过时间较快，导致吸收效率降低。
(2)不要与茶、咖啡一起饮用牛奶牛奶中含有丰富的钙离子，而茶和咖啡等均是脱钙食品。茶叶中含有单宁酸，钙与单宁酸反应产生不溶解的钙盐，会影响钙的吸收：咖啡中的咖啡因则是强脱钙剂。据统计，大量或长期喝茶和饮用咖啡的人群(特别是喜欢饮用浓茶、隔夜茶、浓咖啡的人)，骨质疏松症的发生率相对更高。
(3)不宜用高温或低温的方式处理牛奶从营养角度来说，高温会使牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白变性；如果考虑消毒而煮沸牛奶大可不必，因为正规厂家生产的鲜牛奶都是经过巴氏消毒法消毒的。牛奶也不宜冷冻储存。因为冷冻会使牛奶中的蛋白质变性，脂肪分层，且解冻后，蛋白质和脂肪沉淀、凝固，既不利于人体的吸收，也会使牛奶的价值大为降低。
(4)不要在牛奶中添加橘汁或柠檬汁橘汁和柠檬汁中均含有一定量的果酸，果酸会使牛奶中的蛋白质变性，从而降低蛋白质的营养价值。