>>> 2008年第6期
科学食用，无须担心味精副作用
作者：邹新元
味精的庐山真面目
味精是一种白色晶体，化学名称叫谷氨酸钠，英文缩写为MSG。味精是从大豆蛋白、小麦面筋或其他含蛋白较多的物质中提炼的。也有用淀粉发酵制成。它吸湿性强，易溶于水。就是溶于3000倍的水中，也仍能显出鲜味。味精是调味品，它的重要功能在于它能产生“鲜味”。人的味觉器官中存在着专门的氨基酸受体。当味精被人们食用时，刺激位于舌部味蕾的氨基酸受体，就能使人感受到可口的鲜味。同时它也是营养品，食后可直接被人体吸收。成为人体细胞的基本组成部分。由于人的大脑组织能氧化谷氨酸钠而产生能量，因此，适量食用味精有助于促使脑神经疲劳的缓解。同时，味精对于改变人体细胞的营养状况、治疗神经衰弱等都有一定的辅助治疗作用。我国国家标准规定，商品名称为味精或味素的，其谷氨酸钠含量应在99％以上。
使用不当，有害健康
由于味精的主要成分为谷氨酸钠，遇热会分解出产生变异物质的“异吡唑”，过量摄入有可能引起结肠、小肠、肝脏、大脑等部位的病变。同时。味精摄取过多还会引起骨骼及骨骼发育变异。
科学食用，无须担心
(1)忌投放过量 使用味精并非多多益善，过量的味精会产生一种似咸非咸、似涩非涩的怪味。炒菜时也不能放得太多，否则会抑制鸡、肉、鱼、虾等食物本身的鲜味。世界卫生组织规定了味精摄取的明确限量，每人每日120毫克／千克体重，即50千克体重的人每日最多可食用味精6克，但12周岁以下的儿童不适宜此比例。
(2)忌高温使用 味精易溶于适宜温度的水，烹调菜肴时，如果在菜肴温度很高的时候投入味精就会发生化学变化，使味精变为焦谷氨酸钠，不但没有鲜味(10％的味精水溶液在100℃分别煮1、2、3小时，鲜味损失率分别为0.6％、1.1％、2.1％)，非但不能起到调味作用，反而会产生轻微的毒素，对人体健康不利。科学实验证明，在70～90℃的温度下，味精的溶解度最好。因此，不可将味精与生菜同时下锅，以免产生致癌物质，味精投放的最佳时机是在菜肴将要出锅的时候。若菜肴需勾芡的话，味精的投放应在勾芡之前。
(3)忌低温使用 温度低时，味精不易溶解。如果您做凉拌菜需要放味精提鲜的话，不宜直接加味精，可以把味精先用温开水化开，晾凉后再放人凉拌菜中，拌搅一下即可。拌凉菜时，若使用粉状味精比晶体颗粒味精容易化开和拌匀，调鲜效果更好。
(4)忌用于酸碱性食物 味精在酸性菜肴中不易溶解，酸度越高越不易溶解，效果也越差。在碱性溶液中，味精会起化学变化，产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠。所以，烹制酸、碱性食物时，不要放味精。
(5)忌用于炒鸡蛋 鸡蛋本身含有许多谷氨酸，炒鸡蛋时一般都要放一些盐，而盐的主要成分是氯化钠，经加热后，谷氨酸与氯化钠这两种物质会产生新的物质——谷氨酸钠，即味精的主要成分，使鸡蛋呈现很纯正的鲜味。因此，炒鸡蛋加味精就如同画蛇添足。
(6)部分人群慎用 分娩3个月内的母亲所食的菜肴中不宜加人过量的味精，因为味精中的谷氨酸钠能通过乳汁或食物进入婴儿体内，会与婴幼儿血液中的锌发生特异性的结合，生成不被机体吸收利用的谷氨酸锌并随尿液排出，导致婴幼儿缺锌。营养学家指出。由于核苷酸与氨基酸的代谢作用会产生尿酸，因此，体内尿酸较高或痛风患者，应酌量食用。
应该说，任何营养物质均应适量食用。才有益于健康。目前，我国人均消费味精每年不到50克，“味精致癌”一说根本没有科学依据，味精不是“害人精”，但是，科学使用至关重要，使用不当就会危害人们的身体健康。
(编辑 兆 文)