>>> 2008年第9期
教您自酿葡萄酒
作者：林 莉
第一步：买葡萄。挑选一些熟透的葡萄，品种不限，哪怕是一颗颗散落的葡萄也不要紧。这些葡萄一是容易发酵，二是价位相对较低。葡萄买回家，清洗的环节相当重要，最好能够逐颗清洗，再用自来水反复冲洗。
第二步：晾干葡萄。把葡萄盛在能漏水的容器当中，等葡萄表面没有水珠就可以倒入酒坛了，注意酒坛不可以装满，到23处就要停止。酒坛子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主张用塑料容器，因为塑料很可能会与酒精发生化学反应，并产生一些有毒物质，危害人体健康。
第三步：捏葡萄。洗净双手，伸进酒坛中将葡萄捏碎，再把白糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是103，即10斤葡萄放3斤糖(不喜欢吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因为糖是葡萄发酵的重要因素)。
白糖放入后把坛子盖好，放在阴凉的地方等待葡萄自然发酵。一般说来，装坛后24小时即可观察到坛内有气泡出现，以后便发现葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐渐增多。这时，每天用勺子搅动两次，把露出来的葡萄皮压进，让葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。
第四步：渣、液分离。经过5～7天，发酵逐渐转为平缓，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉入坛底，此时就应该把残渣和酒液分离。具体方法是先用干净的纱布过滤出葡萄汁，再拧出残渣中的液体，装进酒坛继续发酵。此时，酒液很混浊，你大可不必介意。
第五步：过滤澄清。第二次发酵时间大约为1个星期，此时酒液已经澄清，也不再产生气泡。这时，可用多层纱布对坛内酒液再进行一次过滤。如果你想让葡萄酒有晶莹剔透的感觉，则可以用鸡蛋清对其进一步澄清。具体操作方法是：将鸡蛋(10千克酒1只鸡蛋)清打散成泡沫状倒进酒坛中，用勺子将酒液充分搅拌，将坛口密封储藏，2个星期后，你亲手酿制的葡萄酒便可与干红相媲美了。
编辑 祝 健