>>> 2008年第11期
为了健康，我们应该怎么吃？
作者：陈云珍
在美国，“威特利饮食法”已然成为无数想吃出健康的人的饮食坐标。这种饮食方法是以“饮食健康项目”的设计者兼总负责人瓦尔特·威特利的名字命名的。威特利是哈佛大学公共卫生学院营养学系主任，他以丰富的研究数据为理论根据，冷静地对待前人的成果，将饮食方法真正从偏激和成见中解放出来。
“威特利饮食法”的要点是：大量的水果、蔬菜、粗加工谷物和植物油等，另外还要按比例选择性地搭配鸡肉和鱼类。“威特利饮食法”的宗旨是：更稳定的血糖，清澈的血管，轻轻松松保持体重，全面提高健康水平。
威特利说认为：近年来一些靠不住的饮食建议让美国公众深受其害。不但肥胖人数急剧上升，心脏病的发生率也没有丝毫降低。究其原因，有些东西在20世纪80年代就已经偏离了正确的方向。当时，“国立卫生研究院”颁布条令，为预防心脏病，除了2岁以下的儿童，所有的美国人都应将每日的脂肪摄入量减少40％～30％。媒体也将此奉为真理大肆炒作，而美国农业部在1992年发布的“饮食指南金字塔”正是这一理念的反映。其中规定，人们每天可以吃6～11份面包、谷物、米饭和面条等食物，而脂肪和油类要尽量少吃。正是这一纸低脂肪符咒给人们带来了肥胖。结果是。成千上万种低脂肪产品应运而生。尽情地吃富含碳水化合物的低脂肪食品似乎成了保健和减肥的万能灵药。可是，他们忽略了一个最简单的事实，就是过量地食用粮食，动物和人一样会长胖。
过量食用面粉和蔗糖等精制碳水化合物所产生的问题是，淀粉酶会很快把这些食物转化成葡萄糖。而葡萄糖能刺激胰腺，使之产生过量胰岛素。胰岛素是输送葡萄糖进入细胞的物质。然而。过量的糖分对细胞有害，所以，如果细胞中的葡萄糖和胰岛素多年来一直过剩，细胞对胰岛素就会产生抵制作用，也不会轻而易举地让胰岛素将葡萄糖输入。结果就会使血糖升高，迫使胰腺拼命产生更多的胰岛素，并使其拥向细胞膜。它直接导致了2型糖尿病患者的激增，即使那些具有抗胰岛素体质，不得糖尿病的人仍然会面临严重的健康危害。
和所有营养学家一样，威特利也建议多吃蔬菜，节制饮酒，每天摄入多种维生素来满足营养的需要。他还对鱼的营养价值惊叹不已地说：“尤其是海鱼中富含蛋白质和有保护心脏作用的M－3脂肪酸。”
威特利建议人们少食用含有酥油、人造黄油、油炸食品和包装烘烤食品，因为它们含有较多的反式脂肪。他在1991年提出反式脂肪会危害人的健康时，连很多专家还将信将疑，现在却是普通人都知道的常识。威特利说：“我们的控制饮食研究用于观察反式脂肪对血液中胆固醇的影响，而反式脂肪的流行病学研究考察的是脂肪摄入量与心脏病发生率之间的关系。两项研究均表明，反式脂肪比饱和脂肪的影响要坏得多。”
威特利还为蛋类食品鸣不平。他说，尽管对胆固醇的恐惧使美国人每年蛋类的消耗大大减少，但没有任何研究表明，吃蛋多的人比吃蛋少的人患心脏病的比例高。研究表明，蛋类的摄入量和血液中的胆固醇含量不具相关性。假如早饭是硬面包圈和素油煎蛋，我会毫不犹豫地选择后者。
“威特利饮食法”的另一特色就是“适度”，过与不及都是不可取的。比如调味品酱油的保健功能一度曾被吹得神乎其神，有说能抗癌，有说能减肥：还有说能促消化，本来很简单的酱油差不多被说成了“灵丹妙药”。可是英国科学界的一项研究很快就打破了这个神话。参加实验的是48名有疑似乳房肿块的妇女，她们被随机分为两组，在14天内，一组摄入酱油补剂同种黄酮，一组不摄入。结果，在她们被切除的组织中发现，前者的细胞生长比后者要快得多。另一项研究显示，住在夏威夷以多吃酱油著称的日本人。有记忆力和其他认知能力衰退的表现，而对照组那些改吃西餐的人则没有。威特利根据自己的研究认为，只要适度，酱油还是好东西。如果吃什么都没有节制，身体就会遭殃。
(编辑 樊 明)