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生产建设的破坏者
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危害极广的老鼠
鼠类广泛分布于世界各地，不论热带、温带或寒带，不论城市或乡村，不论田野、森林、草原、山地或荒漠，就是火车、轮船和家庭里，到处都有它们的足迹和居住地。据估计，全世界鼠的数目比世界人口总数还多，至少有50亿只，它是数量最多的哺乳动物。它的种类繁多，繁殖率也高得惊人，一对老鼠1年之内可繁殖1．5万个后代！
鼠类，这种中等大小的啮齿类动物，能从硬币大小的孔里钻来钻去，能像爬梯子一样爬上砖墙。你把它们扔进水里，它能在水中游出1公里，并能游上三天三夜。你把它扔进马桶想置它于死地，它被冲下去之后，不但死不了，甚至能顺着原路爬回来。把它扔下五层楼，它会安然无恙。它那凿子般的牙齿，威力大得令人难以置信，每平方厘米竟为1688千克的力。就是凭借着锐利的牙，它咬穿了铅管、矿渣混凝土砖，闯下无数大祸，千里大堤被它盗洞决了口。老鼠荤素全吃，见物就咬，床单、衣服、鞋、帽、书籍、字画、衣箱和书柜，没有它不敢下嘴的地方，使人蒙受难以估计的损失，它四处出击，家禽、家畜都可能成为它攻击的对象。
老鼠有“万能的适应性”。它食性很杂，纸张、皮革、骨头、树皮等等都可下肚，生熟食品更不在话下。正因为它食性杂，危害也就特别大。
老鼠具有识别危险的惊人能力，能适应各种消灭它的手段。它有“超自然”能力，会分辨哪些是有毒的食物，含毒百万分之一的毒物也辨得出来。它们对所有新的、不寻常的东西都怀疑，就是放块砖在洞口，头一两天夜里，老鼠也倍加小心不出来。
老鼠对农、林、牧业的危害不可低估，对人类健康的危害更严重。据记载，6世纪一次由埃及传入罗马的鼠疫夺去二分之一人口的性命。1347年欧洲发生鼠疫大流行，死人1500万。老鼠是疫病的传播者。它很容易感染一种微小的病菌，然后通过它的粪便、尿液排入水中，当人畜接触带病菌的水时，病菌便从皮肤或粘膜进入人体，使人轻者生病，重者丧了性命。
多少年来人和鼠之间的破坏反破坏、围剿反围剿的持久战一天也没有停止过，人们搬出十八般武艺，用尽现有的一切先进手段，总也未能把小小的老鼠斩尽杀绝，没有决出胜负。
撞翻帆船的鲸
1988年6月11日黎明时分，北大西洋海面上，英国帆船高手，两次单人横渡大西洋的戴维·塞林斯，正航行在距英国700海埋的地方，他的这次航行是参加一次帆船比赛，终点是美国的罗得岛。由于设备故障，他耽误了18个小时。下午，塞林斯与其他三位选手失去了联系。这时，他感觉有什么东西在逼近他，那会是什么呢？5时左右，发现在距左舷9米外，有10多条鲸，这天晚上，他躺在睡铺上，突然意识到他曾有过的感觉，鲸一定在附近什么地方。
第二天夜晚，海面上传来的一阵越来越响的杂乱声惊醒了他。他翻身跳起，凝神听着，他意识到这是鲸鱼的声音！塞林斯爬上甲板，只见鲸在离帆船1米左右的水面上来回上下翻滚，溅起阵阵浪花，另外的五六条鲸也在围着帆船转圈子。它们先是越聚越紧，然后又突然的分开，压在塞林斯心上的那种不样之感更加强烈了。
第三天上午，卫星定位显示赛林斯驾驶的“海卡普号”帆船已航行了1000海浬，赛程己过了1／3。这时，在距船50米处，鲸群又在活动。站在甲板上可以清楚地看见鲸群在海面上发亮的庞大身躯，它们在翻滚，浮上来，潜下去，呼呼地向天空喷水花。塞林斯拿起照像机，拍摄这奇异的场面。忽然，鲸群向帆船围拢过来，越围越紧，塞林斯放下照像机，紧张地注视着它们。这时，一条约7米长的鲸挟着大片白色的浪沫突然冲出鲸群，猛的向船尾撞了过去。紧接着，另一条也撞了上来，帆船猛烈地抖动着。船尾1．2米长的船舵被撞断，船尾下部被撞碎，“海卡普号”开始下沉。这时，塞林斯必须在几秒钟内离船，如不抓紧，他就要随船一起沉入大海。于是他马上穿好救生衣，发出遇险信号，并报出船位。凑巧，原西德货船“布里奇沃特”号途经此地应答了。
“咚！咚！”船头又发出了几次巨大的撞击声，小船朝一侧猛地倾斜，桅杆前部被撞了个大洞，海水涌进船舱。塞林斯疾步登上甲板，把充气筏抛出船外，人也随之跳进了大海。当他拼命爬上被充了气的救生筏后，回头一看，“海卡普号”已经在滚滚的波涛中消失了。鲸群也开始散去。
在搜索飞机的引导下，“布里奇沃特号”货轮向他驶来，30分钟后，他被救上了船。一场终生难忘的梦终于结束了。
事后，专家们对这次鲸群攻击帆船事件进行了分析推测。有人认为，帆船无意中驶进了的繁殖区，鲸攻击帆船是保护幼仔的本能活动。英国剑桥大学海洋哺乳动物研究所高级研究员安东尼·马丁认为可能是一群凶残的逆戟鲸，袭击正在帆船周围避难的性情温柔、身体较小的巨头鲸，从而造成这场海难事件。
饲养业的天敌
澳洲的饲养业遭受着两大祸患的困扰，一是野兔成灾破坏草场，二是野犬为患威胁着羊群。
犬是澳洲仅有的高等哺乳类动物，而且只有两种，一种是澳洲野犬，一种是家养的牧羊犬，二者作用相反。野犬破坏着澳大利亚的饲养业，是羊群和其他动物的天敌，而牧羊犬则效忠主人保护羊群。
澳洲野犬形状和家犬相似，只是毛色像狐狸，性情凶猛，不易驯服，它的吠声不是长声哀嚎，就是发出连续的短促声，完全不同于家犬的吠叫声。它们常栖息于岩缝、树洞、地穴里，繁殖能力很强，每胎能生5～8仔，除塔斯马尼亚岛外，几乎遍布全洲。澳洲野犬又称澳洲红狼，因为它长得像狼，又凶残成性同狼一样而得名。澳洲野犬，被人认为是一种不能驯化的食肉类动物，而未能加以驯养。由于澳洲野犬数量大，分布广、性情凶残，几百年来，澳洲大陆的珍贵动物——袋狼、袋獾彻底被灭绝，敢和它搏斗的大袋鼠，也常被它伤害。对澳洲的养羊业，这种野狗的危害就更大了。据统计，澳大利亚每年死于野犬爪下的羊至少有几十万只。野犬攻击羊群，使牧羊犬和它们的主人防不胜防，致使一些受野犬骚扰严重的地区，因对这种猛兽的防犯无能为力，而不得不放弃养羊业改为养牛。
从在澳洲发现的大量化石得知，远在冰河时期，这种野犬就广泛存在于澳洲各地，但现今的野犬是否是那时野犬的后代，尚不清楚。有人认为现今遍及澳洲的野犬是西方殖民者登上澳洲以后随移民而带来的，也就是说如今的澳洲野犬当初全是家犬，由于偷吃羊羔被主人赶出后变成了野犬。支持这一论点的证据，是根据古生物化石，证实在1．5万年前，澳洲野犬原属家犬。既然野犬的祖先是家犬，则野犬就有可能“改邪归正”。因此，有人依据澳洲野犬不伤人，又是猎捕野兔的能手，所以主张驯化它，澳洲野兔破坏草场是发展牧羊业的最大敌害，而澳洲野犬是捕食这种“害物”的猛兽，这对发展牧业有益，用犬制兔，进而保草促羊，使饲养业顺利发展。自然界的生物往往彼此依赖，相互关联，组成严密的生物链，以此维持生态平衡。在澳洲野兔与羊争吃牧草，兔子危害草场，澳洲野犬捕食野兔，抑制了野兔的发展，这有利于饲养业。如能将野犬驯化成家犬，变害兽为益兽，无疑会使澳洲牧业大发展。
鸸鹋
鸸鹋是澳大利亚特产鸟类之一，也是澳洲最有代表性的走禽类动物。它能飞上澳大利亚的国徽，和袋鼠一同作了国徽的图案，成了国家的象征。但是鸸鹋在澳洲的处境并不妙，在澳大利亚，鸸鹋曾是被宣判死刑的“头等罪犯”。人们为了根除它，发动了一场又一场的战争。本世纪30年代，澳大利亚宣布打死1只鸸鹋可得奖金2马克。“重奖之下，必有勇夫”，仅诺思安普敦在一年之中就打死3．7万只。肯皮昂和瓦尔高兰一带，还爆发了一场可笑的“战争”，战争是由一篇消息引起的，说有两万只鸸鹋组成“兵团”，正向农场大举进攻，将要踏毁那里的庄稼。于是，皇家炮兵部队调兵遣将，与来自农场被重奖唤醒的勇夫一起，在少校的指挥下，荷枪实弹地向鸸鹋的驻地开拔。根据作战方案，先把鸸鹋赶进铁丝网围成的包围圈，然后再用机枪扫射，原以为这样可以使战犯全军覆没，但结局很糟，只死了12只鸸鹋。大部分鸸鹋已安然无恙地撤走了。
这次“战争”并没使当局甘心，鸸鹋也没能改变自己的命运。当局仍然视鸸鹋为害，继续对它宣战。直到1964年，澳大利亚仍以重奖鼓励人们捕杀，使1．4万多只鸸鹋做了鬼。
那么鸸鹋到底是益鸟还是害鸟呢？对这个问题得一分为二。它有益又有害。益处是它的肉可食用，皮也可利用，害处是它对牧草、牧场的栅栏有破坏作用。澳大利亚人就是憎恨鸸鹋毁了牧场的铁栅栏，糟蹋了麦苗草场，偷喝了牛羊的饮水，而把它们看作是害鸟的。牧民的指责有道理。而鸸鹋遭到追赶，或食物短缺时，它们就凭借强壮的身体，弄毁围栏去躲避追赶或去找寻食物来充饥。
鸸鹋形似驼鸟，身高1．5米，重50～60千克，比非洲驼鸟小，比美洲驼鸟大，又称澳洲驼鸟，是世界上最大的陆地鸟之一。足有3趾，头部毛少，呈暗棕色，头侧和颈部裸出。颈下茸毛较多。两翼退化，不能起飞，善于奔走。生活在澳洲大陆和塔斯马厄亚岛的草原和沙漠地区，常几只一起结群，习食植物果实。
最大的虫害
蝗虫是农业害虫，因为它有群集性，食量很大，幼虫和成虫的食物相同，1龄蝗虫的食量是体重的10倍，4龄的食量是体重的20倍。蝗虫大批发生时，飞在空中遮天蔽日，一般高山江湖都阻挡不了它们的前进。造成严重虫灾时，灾情比旱灾、水灾还要大，所以古书上把蝗灾称为三灾（指旱灾、水灾、蝗灾）之首。
在我国历史上从公元前707年至公元1935年，其中有796年发生过蝗灾，平均3年多就有一次蝗灾，灾情严重时大批蝗虫所过之处吃光庄稼、芦苇，连农民住房窗户上糊的窗户纸都吃光，甚至咬伤婴儿。农民受灾后，无法生活，只好背井离乡，四处逃荒。
世界上蝗灾的纪录以1889年红海上空的蝗群数量最多，估计有2500亿只，它们把太阳光遮住，一时呈现出可怕的阴暗现象，大小蝗虫还能在水中游水7～28小时，蝗群一层层爬在陆地上，甚至把火车的路轨堵塞，一时影响火车正点通行。
由于治蝗的科学技术不断发展，如及时测报蝗情，用种种灭蝗的方法消灭在蝗虫大发生之前，这样就不会发生严重的虫灾。同时由于兴修水利，开垦荒地，消灭了蝗虫发生的基地，这是一项灭蝗的根本措施。因为沿湖、滨海或低洼的荒地，杂草丛生，芦苇成片，这些环境适于蝗虫产卵、发育，就是蝗虫集中发生的基地。治河、治湖、兴修水利，把这些荒芜的地方建设起来，就把蝗虫的发生基地消灭掉了。预测到蝗情刚发生时还可以用飞机喷洒高效低毒农药，或用农药混在麦麸、谷糠中，及时喷洒消灭蝗虫。
建筑物的大敌
在温暖潮湿的我国南方，有些房屋、船只等木质结构，时有被白蚁蛀坏的事情。甚至图书馆里的书籍，也会被白蚁蛀得千疮百孔，无法供人阅读。为什么白蚁这么嗜食木材和纸呢？
原来，无论是木材还是纸张，都含有大量的纤维素和木质素。纤维素本身是多糖化合物。如果用化学方法将纤维素分解，就变成了营养丰富的食料。但在没分解之前是不能被消化吸收的。
白蚁是怎样消化吸收木材里的营养呢？白蚁具有典型的咀嚼式口器，可以咬食木材，但被吃进消化道的木材，白蚁自己并不能消化吸收。因为它不具有分解纤维素的酶。白蚁虽自己不能消化，但有一种叫超鞭毛虫的动物生活在白蚁肠道内，它能分泌出分解纤维素的酶，木材的纤维素被分解后，才成为白蚁的养料而被吸收，而超鞭毛虫自己也从中得到了维持生活的养分。
白蚁和超鞭毛虫互相依赖的生活方式，也是一种典型的互惠现象。若这种现象不存在的话，白蚁也就不能成为蛀蚀木材的大害虫了。
蟋蟀也是害虫
蟋蟀好斗，又有悦耳的鸣声，因而深得人们的宠爱。然而，人们又说它是害虫，这是为什么呢？
蟋蟀是直翅目蟋蟀科昆虫。它和蝗虫、蝼蛄一样，有着尖利的咀嚼式口器。它用其口器将作物根、茎、叶或果实咬断；它还能伤害地下的块根、块茎，引起作物腐烂；或者咬食作物地上的幼苗，造成缺苗等。蟋蟀的食性极杂，它不但习食大豆、玉米、花生、麦类、黄麻、烟草、咖啡、甘蔗、茶叶、桑、棉花、西瓜、辣椒、茄子、豇豆、蔬菜等等，还能严重危害果树及森林苗圃的树苗。因而它是重要的农业害虫。
在一般地区，由于蟋蟀不太多，所以没有被人们所注意。但在我国华东、华南的一些地区则相当集中，甚至成为当地的一种主要害虫。
动物带来的灾难
世界上不少国家和地区，由于盲目引进一些动物，结果造成生态平衡失调，招致不应有的灾难发生，给人类留下十分深刻的教训。
蜂灾：1956年，巴西引进35只非洲蜂 （是一种勤勉而狂虐的蜂），放在圣保罗大学的研究室里饲养。为了安全起见，蜂箱口用特制的铁丝网作了封闭。但有一警卫人员不知利害，取下网罩，结果一下子飞出去26只。这些蜂便在野外大量繁殖，时隔不久，便酿成了大祸。一时间，不幸的消息频频传来，圣保罗州的农场工人被叮，足球大赛因蜂群袭扰而中止……非洲蜂每年以上百公里的半径向周围展开攻势，并于1974年越出国境。次年7月首次
“杀人”：一女教师被围叮致死。据1978年统计，已有150～200人因遭蜂群袭击而死于非命，同期被非洲蜂围攻致死的牲畜更是不计其数。
兔灾：1859年，有一英国人随身带5只兔子到澳大利亚，不慎途中失落，家兔便变为野兔。由于当时澳大利亚的袋狼已绝迹，狐狸等天敌也极少，这便给兔子的发展提供了得天独厚的优越条件。兔子的繁殖力极强，一对兔子3年可生殖1300余只。到1875年，这5只兔子的后裔居然发展到7～8亿只，为当地人口的70～80倍。由于兔子与羊争草吃，使当地的养羊业受到了重大影响。有一大旱之年，新南威尔士州的 1360万只羊一下减少了 3／4。此后100年来。人们千方百计试图征服野兔，但皆未能如愿。直到 1950年，政府不得已而采用了“细菌战”，这才使99％以上的野兔染病死亡。一时间，尸横遍野，恶臭远扬。免灾虽暂时缓解了，但“细菌战”带来的环境污染，给当地居民埋下了长久的隐患，而且野兔的“幸存者”不几年又会迅速发展起来，这将预示着新的灾难降临。
蛙灾：澳大利亚的科学工作者，为了解决甘蔗甲虫的危害问题，从遥远的墨西哥引进了青蛙。开始，青蛙大显神通，威镇蔗田，害虫被一扫而光，使甘蔗获得大面积丰收。然而好景不长，因澳大利亚无青蛙之天敌，其种群发展迅猛异常。起初，青蛙吃甲虫，后来取食其他害虫，再后来便向益虫开了“杀戒”，待到无食“享用”时，便只好以纸团、粪便等充饥。于是，它们的身体便分泌毒汁，而且毒性愈来愈强，以致发展到伤害人、畜，最终成了有害动物。
猫灾：在南非以南约2500公里的马里恩岛，面积为290平方公里，终年冰雪覆盖。1947年，南非的南极探险队在这里建立基地，随着轮船泊岸。船上的几只老鼠也伴随着安家落户。因为有探险队、气象站的食物可供食用，又有海鸟可捕食，老鼠繁衍了成千上万的后裔。这些老鼠不但争吃探险队员的口粮，而且连床单、被褥、衣服等物也不放过，搞得他们狼狈不堪。不得已，探险队在第二年运去5只家猫用来对付老鼠，不久便繁殖了大量的后代。岂知老鼠没消灭，海鸟却被吃了许多。老鼠和海鸟均是猫的捕食对象，但猫更喜欢吃美味的海鸟。据统计，这些猫平均每年捕食海鸟约60万只，使珍贵的海鸟招致了灭顶之灾，破坏了马里恩岛的生态平衡。在此严峻的形势下，南非政府动员了很大的力量投入灭猫运动。虽然猫害被遏制了，但是鼠害却又日趋严重起来。
羊灾：洛杉矶西南的圣克利门蒂岛，岛上原来没有山羊，由于这个岛上的渔民很想吃新鲜羊肉，便于70年代从大陆引进一些山羊。岂料仅几年的时间居然繁殖到2000只，使岛上的植物遭到了很大破坏。为保护岛上植被，美国海军部下令禁止养羊，并于1977年雇人猎杀，但有1200只羊逃到险要之处无法全歼，结果到1980年又发展到了3500只。美海军部欲据《保护植物法》用直升飞机进行消灭，但一保护山羊的团体则援引《动物保护法》拼命反对。一时间酿成了举世闻名的“山羊官司。”山羊便趁机繁衍，成为岛上每一块绿地的“占领者”。
蟹灾：1980年，西班牙发生了一场十分罕见的蟹灾。在一个著名产稻区的2．6万公顷土地上，密密麻麻的螃蟹横行无忌，它们咬断稻秆，啃坏稻根，损失异常惨重。这个地方原来并没有螃蟹，是有人从美国密苏里河引入的。由于该地区没有螃蟹的天敌，又加上食物充沛，结果使螃蟹在几十年的短时间里迅速发展，酿成灾祸。
金鱼灾：金鱼是人们颇为喜爱的观赏动物，美国长期从日本进口。20年前，有人无意中将美丽的金鱼掉落到华盛顿州东部斯波坎地区的水域，进入80年代后，这些金鱼繁殖的后裔已不计其数，使那里的十几个大型湖泊沦为金鱼的天下。原来生活在这些水域里的名贵鳟鱼由于无法与金鱼争食，结果日益减少。人们虽采取了一些措施，诸如网捕、施用杀鱼剂等等，但效果均不佳，人们只能望着那些美丽而无食用价值的金鱼发出由衷的感叹！
鼠灾：我国大连附近的著名蛇岛，盛产黑眉蝮蛇。从黑眉蝮蛇提取出的蛇毒，价格昂贵，是天然的宝贵药物资源。谁知，有好事者把岛上本来没有的老鼠送上了岛，想让蛇以鼠为食。然而，事与愿违，黑眉蝮蛇已养成以海鸟为食的习性，对老鼠并不感兴趣。由于鼠无天敌，便以惊人的速度繁殖，现已在一定程度上影响了黑眉蝮蛇的繁衍生息。
以上仅是盲目引进动物造成灾难的几个例子。这些事实说明，人们认为有益的生物并不是越多越好，人们憎恶的生物亦不是愈少愈妙，这是因为，一个地区的生态环境有其自身的特点，不论什么物种，其生存都必须与周围的生态环境保持平衡，倘盲目地引进一些物种，都有可能破坏生态平衡，导致不应有的灾难发生，最终将受到大自然的惩罚。
小麦叶上“挂白灰”
小麦的叶片和茎秆上有时会生出一层凸起的白毛，小麦叶上发生这种“挂白灰”的现象，是因为小麦生了一种病，叫做白粉病。这种病是白粉病菌引起的，散落下来的白灰就是病菌的孢子。
如果我们把长有白毛的叶片放在显微镜下观察，可以看到叶片表面有很多半透明的白色丝状体，纵横交错，平铺在叶片上，这是白粉病菌的菌丝。这些菌丝向下能钻进叶片的表皮，长出一种叫做“吸器”的器官来吸取叶片的养分；向上则能生出一串串像糖葫芦那样的孢子，这些孢子一旦成熟，就一个个陆续脱离菌丝飘落到健康小麦的茎叶上，它又会长出菌丝和吸器，侵入小麦茎叶的表皮吸收营养，这样，就会使小麦生长发育不好，产量降低，发病严重的时候，庄稼叶片枯焦，大片庄稼死掉。
不但小麦会得白粉病，像黄瓜、果树及很多庄稼都有可能得白粉病，只是不同的庄稼有不同的白粉病菌。但是它们的侵害方式，繁殖方法基本上和小麦白粉病菌是一样的。
小麦穗子生红霉
小麦扬花时期如果多雨，穗子就会大量发生红霉，结下的麦粒不仅皱缩不饱满，含淀粉少，而且表面带有白色或粉红色的霉。如果人吃了这种麦粒，或者用这种麦粒做饲料喂猪，就可能引起急性中毒，发生呕吐、腹痛和头昏等症状。这究竟是什么原因呢？原来小麦受到了一种叫赤霉病菌的侵害，生了病。麦粒被这种病菌侵害以后，会产生一种毒素，这种毒素可使人畜中毒。
这种病菌是从上一年病穗的麦糠上来的，病菌在麦糠上过冬，到第二年4月就散发出大量孢子，孢子随风雨飘落到正在开花的麦穗上，侵入发病。几天以后，穗子上就生出另外一些粉红色的孢子，我们看到的穗子上的红霉就是它。这种孢子又会借风雨传播到周围的好麦穗上，引起疾病的传播。麦穗里的养分和水分被病菌吸光，就很快地干枯了。
一般在温暖、潮湿，尤其是多雨的季节里，这种病害最容易发生。所以，在小麦扬花时期多雨，而且温度在 15℃以上，会使这种病害发生和流行起来。
马铃薯得瘟疫
在马铃薯现蕾开花的生长后期，如果碰上潮湿多雨的天气，常常会流行一种毁灭性很大的病害，因为它好像瘟疫一样可怕，因此人们叫做晚疫病。这种病传染得很快，只要十几天工夫，发病地里就会一片焦黑，马铃薯全部毁掉。
那么，马铃薯晚疫病是怎样发生的？原来，晚疫病是由一种真菌引起的。这种真菌随着块茎在薯窖里过冬，第二年播种以后，病菌就有可能浸染幼苗的茎基部，等到马铃薯开花时期，抵抗力降低，如果再碰到潮湿的天气，它们就开始活动，生出大量孢子，孢子随风传染到植株的其他叶子和邻近植株上，发起病来。得病的马铃薯先是在叶子尖上和叶子边上长出黄褐色病斑，随后病斑向叶子里边扩大，最后，整个叶子很快霉烂掉。这种病症起初发生在植株下部的叶子上，以后向上蔓延，几天时间，整个植株就变黑枯死。
马铃薯晚疫病是马铃薯的毁灭性病害，广泛分布于世界各国马铃薯产区，曾在爱尔兰造成饥荒。引起这种病害的真菌常常在马铃薯生长的中后期侵害叶片和块茎引起腐烂，而且，流行性很强，常在短期内几次重复侵染，侵染块茎的菌丝可以越冬成为第二年发病的来源，受侵染的块茎在贮藏期间也常引起腐烂。为了防治马铃薯晚疫病，我们一定要挑选没有病的块茎进行播种。如果在马铃薯开花时期发现病株，要及时清除掉并在田里喷洒药剂。
有伤的甘薯易得黑斑病
有的甘薯块上会长出一块块的黑疤，表面粗糙不平，摸起来有点刺手，用刀切开一看，黑疤下面的一部分薯肉已经发青褐色，有臭味，味道变苦，不能再吃。
那么，甘薯上的黑疤是不是普通腐烂以后结的疤呢？不是的。这是由黑斑病菌引起的一种黑斑病。黑斑病是危害甘薯最严重的一种病害，病菌主要靠种薯、薯苗和土壤传染，在苗期、结薯期一直到收获以后的贮藏期都能发生，上面提到的只是病菌对薯块的侵害情况。
甘薯的表皮一般是很坚硬的，它们和人的皮肤一样，有保护作用，可以防止黑斑病菌的侵害。但是，如果甘薯受了伤，如一类是自然伤口，像长须根的根眼、芽眼、薯块上凸起的皮孔，以及生长时候胀破的裂口等。另一类是机械伤口，像虫咬、鼠啃以及收获、运输或者贮藏过程中碰破的伤口等。这些伤口还没有长好就碰上黑斑病菌孢子，那么病菌就会萌发侵入，使薯块上产生黑疤，并且扩大蔓延开来。
不可忽视瓜秧上长的白毛
在大田或者温室里，常常会看到南瓜、西葫芦和黄瓜等瓜类的叶子和茎蔓上有好些白粉，好像有人在上面洒过石灰粉一样，农民把它叫“白毛”。
瓜秧上为什么会长出“白毛”？有些人觉得这没关系，不碍事。其实它是一种病，叫做白粉病。瓜秧上长的白毛就是白粉病菌的孢子。这种病菌虽然长在叶子和茎蔓的表面，却靠吸收瓜株里的水分和养分生活，并且还会不断地生长繁殖。白毛长得多了，叶子就慢慢枯黄，植株也明显地矮小，严重的还会干枯死掉。
白粉病菌不仅吸收瓜株里的水分和养分，而且还由于叶子上的白毛挡住了阳光，使叶子不能很好地利用阳光进行光合作用制造养料。这样，养料积累就越来越少了。其次，瓜类受到白粉病菌侵害以后，叶子上蒸发掉的水分要比健康的植株多得多，如果根部吸水供应不上，整个植株就会枯萎。另外，瓜类得了白粉病以后，植株受到病菌的刺激，呼吸作用会大大加强，这也消耗了养分。
可见，白粉病菌会使植株生长受到严重影响，它可以使植株养分积累减少，消耗增加，从而影响到瓜类产量（一般要减产1～3成）。所以切不可忽视。
树上梨子有时会变黑
在雨水多的年头，树上结的梨子有时候会长出一块块黑斑，变得又硬又苦，没法食用。这种黑斑是由于梨树得了一种病以后长成的，这种病叫黑星病。
黑星病的病菌是很厉害的，它能够侵害梨树的芽、嫩枝、叶子和果实。叶子受害以后，首先呈黄红色斑点，潮湿时长出墨绿色的霉状物，这层霉就是病菌孢子。这些孢子一旦被风吹到别的叶子和果实上，碰到雨水或者露水，一夜工夫就能够萌发出菌丝来，侵入到里面去，几天以后，这批叶子和果实就又发病了。不但树上结的梨子会得病，得了病的梨子在运输和储藏的时候也能够扩大传染。有时会发生这样的事情：梨子装筐的时候还是好好的，隔些天拿出来，就变黑、发苦了。
那么，病菌是在哪儿过冬的呢？第二年它们又是怎样开始侵害活动的呢？
病菌有两个主要过冬场所。一个是随着落在地上的叶片过冬，到第二年四五月里，它们又会长出孢子，随风传播，先侵害梨树的叶子，结果以后，再从叶子传播到果实上。另一个过冬的场所是树上的鳞芽。冬天到来以前，病菌就侵入到树枝的芽里，在那里过冬。第二年4月，树枝上长出的嫩芽发黑，黑霉慢慢扩展到叶柄，病枝很容易枯死，上面繁殖的病菌被风吹散以后，又会传播到其他的梨树上。
因此，要防治梨黑星病，每年秋天，要及时清扫落叶，集中处理。早春4月底要检查和去除病芽，同时要喷药保护。
水稻得瘟病
有人认为稻瘟病的发生是因为施肥过多，由肥料烧的。这是不正确的。有些丰产田里施肥很多，却没有发生稻瘟病。原来，水稻是受到稻瘟病菌侵害以后才发病的。
这种病菌主要在稻草或稻种上越冬。如果用有病的稻种播种，那么在稻种发芽以后，病菌就开始活动，侵害幼苗，发生稻苗瘟病，并且产生大量病菌传播开来。另外，有病的稻草到第二年春天，在温度升高到15℃时，再碰到多雨潮湿的天气，它那发黑而干缩的节部就生出薄薄一层灰黑色的霉，这就是病菌的孢子，孢子随风传播到秧田或者水田里，水稻就会发病。但是，有了病菌的孢子还不一定就会发生很重的稻瘟，因为水稻对稻瘟病有一定的抵抗力。只有当环境条件不适时，如天气阴雨潮湿、温度较低以及氮肥施用不当等削弱了水稻的抗病能力，才会严重发病。因为氮肥用得过多、过迟，水稻发棵多，茎叶柔嫩，失去抗病能力，病害常常特别严重，所以说，稻瘟并不是肥料烧的，但是和施肥不当的确有关系。它是在施用氮肥过多等不良的栽培条件下，受到病菌侵害以后才发生的。
水稻恶苗病
水稻田里常常出现一株株长得特别高的稻苗，颜色发黄，苗株又细又长，长大以后也不抽穗结实。这是由于水稻受到病菌侵害以后而发生的病态，这种病叫做恶苗病。病菌一般在种子上过冬，带病菌的种子发芽以后，病菌就侵害稻苗，使它慢慢发病。稻苗得了病，节部上面长出许多倒生的小根，同时，节部和叶鞘上还长出一堆堆红色的霉点，这就是病菌繁殖的孢子。这些孢子依靠风雨传播，主要侵害开花的稻穗。
现在，人们不但已经研究出病菌为什么会使稻株长得特别快，特别高的原因，而且还能进一步利用病菌的这种特性来增加其他农作物的产量。原来，恶苗病菌在水稻里会产生出一种特殊的物质，它能刺激水稻长得又快又高大。这种物质叫做赤霉素，它能刺激植物生长。当它浓度过高或者它的作用过分突出，跟庄稼的其他生理机能不协调的时候，它就是个有害的毒物，促使水稻徒长不抽穗。但是，如果我们能很好地控制它，就可以把它变成很有用的物质。在栽培蔬菜果上，就常常用它来促进生长、开花、结实，还可以达到提早收获，增加产量的效果。
在烟田里劳动不能抽烟
种烟的人在烟田里劳动时却不能抽烟，真是件让人费解的事。茁壮的烟苗从苗圃移栽到大田以后，有的会越长越不像样子，首先是叶子变花，后来又变小变皱，最后就干脆不长了。有时候，还会出现这样的现象：大田里的烟株本来长得很好，已经有60厘米高了，下部的烟叶也长得又肥又大，突然在顶部长出一些又皱又小、颜色发花的叶子，以后就再也长不起来了。为什么同在一块田里，有些烟株长得很正常，而有些烟株却越长越差呢？这又是件令人难以想通的事。
其实上述这两种奇怪的现象并不是孤立的，而是相互有联系的。烟草叶子变花变小是我国产烟区发生的最普遍的一种病毒病害，被称作烟草普通花叶病。这种病毒的生存力很强，在干燥的烟叶里可以存活几年甚至几十年。它也能够生活在水里，甚至还能在烤过的烟叶、制成的纸烟或旱烟里活着。烟草的叶子或茎上一旦碰到带有病毒的水或者健康的烟株接触到病株，都会被感染。而且，这种病毒在烟田里传染得很快。如果烟苗得了这种病，移栽到大田以后，烟叶就会在生长过程中出现变花、变小、变皱等症状。如果烟株是在长到一定的高度以后被感染了病毒，那么，得病以前长出的叶子都是正常的，得病以后生长出来的新叶就都是有病的了。
农民在烟田里劳动，有的时候要从苗床上起苗和移苗，有的时候又要在田里去叶、打杈和摘心。常常用手指接触烟苗和烟株。如果农民抽的纸烟或旱烟里含有未被杀死的病毒，则通过用手指吸烟很容易把它传播给健康的烟苗和烟株。
为了防止烟草普通花叶病的传播，在到烟田里劳动之前，应该用肥皂把手洗干净。而且，在劳动中是不应该抽烟的。
侵害庄稼的病菌
很多人不相信庄稼的传染病是由于病菌侵入引起的。他们说：“病菌很小，眼又看不见，它怎么会引起庄稼的传染病呢？”
就单独的一个病菌来说，它是很小的，眼是不能看见的，但是当众多的病菌集合在一起的时候，人们就可以用眼睛看见了。例如：小麦患了锈病以后，叶子上就会长出一堆堆像铁锈一样的粉末，又如：玉米黑粉包里的黑粉；稻瘟病病斑上的灰霉；烂甘薯上长的黑毛；烂茄子上长的白毛；大白菜患了霜霉病，叶子背面挂着的一层白霜等，这些都是病菌产生的孢子。
如果要想把单个的病茵看清楚，就需要借助于显微镜把它放大几百倍才行。在显微镜下我们不仅能够看清楚孢子，而且还会发现它是活着的呢！
桃树“流泪”
在春暖花开的季节，漫步在桃园里可见到许多桃树都开花了，而且生长旺盛，但你仔细观察，会发现有些桃树却长得很弱，树干上还流出一滴滴“泪珠”，好像在哭一样。这些“泪珠”是什么呢？它最初是无色透明的胶点，随风逐渐变成红褐色的粘稠物质，这种现象就叫“流胶”。一棵桃树上多的可以有几十个到上百个胶点。这样的桃树就开花结果少，甚至枝条干枯，慢慢地死去。
如果我们用一把快刀，把流胶地方的表皮轻轻地刮去，就会看到胶点周围有一大圈红褐色发粘的物质，带有强烈的酒糟气味，说明那里的树皮已经腐烂了，胶就是从树皮那儿流出来的。
那么，是谁伤害了桃树呢？原来是一种腐烂病菌在做怪它们躲藏在桃树表皮的下面，生出了许多叫做“孢子器”的黑色小粒，里面还有大量的孢子。当空气潮湿的时候，许多孢子和病菌生出的胶质吸水膨胀，就从孢子器里挤到树皮外面来，挤成一条条桔红色的细丝，这是大量病菌孢子粘在一起的结果，我们有时把它叫做“孢子角”。下雨的时候，孢子角里的胶质被冲洗掉，把子就随着风雨四处传播。
病茵把子只能从树身受伤的地方侵人桃村，因此，当桃树身上受到比较多的冻伤、日烧伤、虫伤和机械伤的时侯，病菌就会乘虚而人，病历也就增多起来。病菌在树皮下能够生出一种毒素，毒害桃树，然后从这些受伤害的部分吸取桃村的养分，进行繁殖，导致树皮腐烂。桃树在病斑的刺激下，会生出许多树胶，它们都是桃树的养分转变成的，树胶流得越多，往往对桃树的损害也就越大。
但是，桃放的出现并非毫无意义。科学家发现，在春天和夏天害虫比较猖猛的季节，桃树分泌桃胶比较旺盛，它们分布在树干和树枝上，也可成为桃树自卫防御害虫的一种特殊武器。当蚜虫或其他一些有害小昆虫爬到桃树叶上吮吸咀嚼时，有时会被桃胶粘住，最后因无法脱身而死亡。
在植物界中，除了桃树以外，还有其他许多植物也有类似的现象，它们能从内部组织中分泌出很粘的胶状物质，分布在植物体的表面，可粘住贪婪寻食的小昆虫。
玉米秆上长瘤子
有时候我们会在农田里发现玉米秆上长有瘤子。瘤子有大有小，一般的有拳头那样大。有的长在茎秆上，有的长在叶鞘上 （叶鲜就是叶子包在茎秆上的部分），有的长在棒子 （果穗）上。刚刚长起来的时侯颜色是白的，看上去亮光光的，有的还稍带些红紫色。以后会变成灰黑色，最后破裂，散发出许多黑粉来。有的地方又把它称作“黑粉包”。
为什么玉米秆上会长出痞子呢？原来这是玉米生了一种病，叫做“黑粉病”。黑粉病是由于病菌引起的。瘤子破裂以后散发出来的黑粉，就是这种病菌的孢子。病菌孢子落到土里，或者留在原来有病的玉米秸秆上，到第二年春天，气候暖和后，再有一些适量的水分，就会萌发出菌丝，菌丝上会很快生出孢子。这些孢子随风飘扬，落到玉米植株柔嫩的部位，只要温度、湿度合适，孢子就会萌发出茵丝侵害玉米，导致玉米得病。病菌在玉米柔嫩部位吸取养分，生长发育，同时还会产生出一种和“植物生长素”差不多的物质，刺激玉米植株得病的部位，于是这一部位长得特别快，超出正常部位的生长速度，从而形成了瘤子。当病菌长成以后，又会产生像黑粉样的孢子，这时候瘤子的皮也干燥破裂了，就散发出黑粉来。
上述这种粉末状的孢子，具有很强的生命力。如果用有病的玉米秸秆喂牲畜，即使孢子经过牲畜的胃消化，也不会完全死去。所以牲畜排出的粪里也会含有这种病菌的孢子。为了防止玉米黑粉病的大量传播，一看到玉米秆上长了瘤子，就应该马上把它割掉，不要等到它破裂以后散下黑粉。割下的瘤子要拿到玉米地外面去烧掉。
小麦叶子生“锈”
当雨水比较充足，空气潮湿的时候，小麦很容易得锈病。锈病是由病菌引起的一种传染病，小麦得病以后，叶子上会长出一堆一堆像铁锈一样的黄色粉末，如果把它们放在显微镜下观察，就可以看到有许多小圆球，这是锈病菌的孢子。孢子是锈病菌的繁殖体，它有生命，能够繁殖。
在温度适宜的条件下，庄稼的种子撒落在潮湿的土壤里，只需要几天的时间就会发芽。要是土壤干燥，种子吸收不到水分，就发不出芽来。那些锈病菌的孢子也是如此，必须吸收足够的水份以后才能萌发。附着在麦苗上的锈病菌孢子，在空气潮湿、温度适宜的情况下，就会萌发出芽管，有些芽管会从麦叶的气孔钻到里面去。如果麦叶表面一直是干燥的，那么，孢子就不会萌发，小麦就不会得病。
病菌侵入到麦苗叶子里以后，空气的干湿对它就不再有很大影响了。因为叶子里总是有足够的水份的。病菌在麦叶里，只要几天到十几天的时间就能发育成熟，又会繁殖出下一代孢子来，拱破麦叶的表皮，散发出一堆堆铁锈样的粉末。这一堆堆的粉末，又叫“孢子堆”。一个孢子堆能够散发出成千上万个孢子。如果恰巧碰到空气潮湿，这一大堆孢子又会侵害新的麦叶。要是赶上阴雨连绵的天气，空气中潮湿度不减，就会连续不断地有大量孢子侵入到小麦叶里去，锈病也就越来越严重了。
当然，潮湿和合适的温度只是发生锈病的必要环境条件，并不是发病的直接原因。如果没有锈病菌，就是空气潮湿、温度合适，小麦也不会生锈病。
水稻烂秧
水稻育秧最怕烂秧。特别是春天温度过低，阴雨天多的时候，烂秧往往造成很大的损失。水稻烂秧的类型很多，其原因也各不相同。但水稻烂秧有一种是带有传染性的，一株烂了会传染给另一株，这是病菌干的坏事。造成烂秧的主要一类病菌叫绵腐病菌，这种类型的烂秧叫做稻苗绵腐病。得病以后，稻种四周长出像棉绒那样的一圆团白毛，特别是在幼芽幼根附近最多，不用多长时间，幼苗就会烂死。
另外还有一种水稻烂秧是由于秧田灌水过深或者长久不换水，土壤里缺少氧气，因此促使一类有害的细菌大量繁殖，这类细菌叫嫌气性细菌，也就是说它们在有氧气的环境里不能生长，只有在缺乏氧气的条件下才能生长。它们生长繁殖的结果会产生一种有毒物质，秧苗因而中毒腐烂，以致附近的泥土全部变黑变臭、发生黑根。
即使没有病菌，水稻有时也会烂秧。那是因为外界环境条件不好，如低温、秧田缺少氧气。此时，若稻种得不到氧气，只长芽不长根，漂浮在水里，就很容易腐烂而死。
由上述可看出，烂秧的原因十分复杂。不过也不是没有办法防止。只要我们注意选用健壮的种子，把稻田平整好，同时注意保温通风，灌水、排水及时即可收到较好效果。一旦发生烂秧，则及时补救，就能减少烂秧的损失。
夏天雨后地里的茄子易腐烂
夏天进入雨季以后，在一些茄子地里常常会有大量茄子烂掉。那些茄子先长出像开水烫过那样的小褐斑，以后逐渐扩大，蔓延得满茄子都是了。在田里比较潮湿的情况下，褐斑中央会产生绵毛那样的白霉，茄子就变黑腐烂。茄子上只要有一半地方长了褐斑，就很容易掉落到地上。
许多人都以为茄子的这种腐烂是因为潮湿而产生的。其实这是茄子生了一种病，叫做绵疫病。这种病是由绵疫病菌引起的。茄子褐斑上的白霉就是病菌的孢子。病菌在没有侵害茄子以前，主要生活在土壤里。当夏天下大雨的时候，雨水把土壤里的病菌冲溅到“门茄”（第一个结的茄子，最靠近地面和底部的叶子）上，病菌在雨滴里萌发以后就侵入茄子和叶子里，只需两天左右茄子就会发病。这种病传染得很快，只要天气闷热，经常有雨，短时期里就可以使整块地里的茄子烂掉。
茄子的这种腐烂虽说是由病菌引起的，但是跟空气的潮湿也有很大关系。这是因为潮湿的气候条件对病菌最为合适。特别是在夏天雨季，那时候的温度也最适合病茵的生长。所以七八月降雨量大，茄子发病就严重。通常在大雨以后二三天，许多茄子就会烂掉。
收获季节葡萄易腐烂
当葡萄快要成熟，人们正兴高采烈地准备采摘的时候，也正是白腐病菌和晚腐病菌最容易侵害葡萄的时候。如果葡萄受到了它们的侵害，就会发生大量的腐烂和脱落的现象。发病严重的，每 100千克葡萄竟会烂掉50～60千克。整个葡萄园里铺满了厚厚一层烂葡萄，真是可惜！
这些病菌很小，眼睛不能直接看清楚。但是，在显微镜下它们就现出原形了。病菌侵害葡萄4～5天以后，葡萄上就长出许多“小白点”，放在显微镜下一看，却是一个个像葫芦那样的口袋，上面有一个口，在雨天潮湿的时候，就会从这个口袋里涌出许许多多个圆球状的微粒，这种微粒就是病菌的抱子。一个“小白点”里会含有8000～10000个孢子，一粒葡萄上有好几百个“小白点”，也就是说，一粒葡萄上有几百万个孢子。那么，一嘟噜葡萄，一株葡萄，整个葡萄园里的病菌孢子的数目之多就可想而知了。再加上病菌繁殖得很快，在温度高、空气潮湿的条件下，四五天就是一代，随着风雨到处传播。
病菌主要是从葡萄伤口侵入的。当下大雨特别是下雹子以后，葡萄上有很多伤口，这就为病菌的入侵开辟了方便之门。病菌孢子在糖分很高的葡萄上，只要几小时就能够萌发侵入，再过一二天，葡萄就开始腐烂了。
腐烂病菌数量大，来势猛，严重影响葡萄的生产，所以在病害易发生的时期，要经常进行检查，一旦发现病菌，就要及时清除掉。
微生物引起药物变质
微生物广泛存在于自然界，如果对生产药物的原料，药物制剂的生产过程管理不严，都有可能被微生物污染。另外，对药物保存不当，微生物遇到适宜条件，就会生长繁殖，使药物变质、失效或引起不良反应。
微生物污染引起药物变质，主要是使药物物理、化学性质发生改变，这种改变主要取决于药物本身的化学结构、物理性质及微生物污染程度等。微生物降解能力具有多样性，因此几乎所有的有机物在一定条件下，都可能被微生物作用而发生化学变化。
药物受微生物侵袭，一般当微生物大量繁殖后，才会出现明显变化。首先表现在药物表面上，例如在液体药物表面上出现膜状物，有的还产生泥土味。如固体药物则在表面上出现斑点或丝状物等，这些都是微生物生长的早期标志。如果微生物分解后产生一些脂肪酸，硫化氢、酮类、胺类或其他代谢物，则会有特殊的恶臭。此外还可以见到有菌团或沉淀物甚至改变颜色。如若是糖浆制剂可形成聚合的粘丝，乳制剂经分解后分离成两层。其中若有致病菌污染，不仅失去了疗效，而且会引起病人继发感染，甚至危及生命。尤其对眼、耳的用药及注射剂更需注意。
为了保证药物不受致病菌及大量微生物的污染，从而提高药物的稳定性，除了在药物生产过程中注意环境卫生和对原材料设备以及操作人员的严格管理外，我们在用药过程中还要合理的存放药物，若存放不妥，也会使药物被微生物污染或使微生物数量增多，引起药物分解变质。合理存放就是要根据不同药物，采用不同存放方法。有些药物必须冷藏，如某些活菌苗；有些药物需保存于干燥处，如片剂及中药，尤其在梅雨季节更需要注意相对湿度。此外，任何药物制剂在保存时，都要避免过高的温度。反之，就会增加微生物的生长繁殖机会，好在一般药物出厂后，都有说明和保存要求，我们应当严格照办。
食品、血浆变质的原因
就微生物总体而言，微生物可生长的温度范围很广，已知一般微生物在—10～—95℃均可生长，而每一种微生物只能在一定的温度范围内生长。因此，按它们生长温度范围的不同，把微生物分为3类。
高温型微生物：它们适于45～50℃以上温度中生长，在自然界的分布仅局限某些地区，常见于温泉、堆肥及其他腐烂有机物中，堆肥中温度可达60～70℃。分布于温泉中的细菌，有的可在100℃高温中生长。所以抗热性微生物常给食品工业、发酵工业带来麻烦。
中温微生物：它们最适于在20～40℃之间生长。绝大多数微生物都属这一类，这些微生物其中又分为室温性微生物与体温性微生物。前者最适生长温度为20～25℃，包括许多土壤微生物及植物性病原微生物。后者多为人及温血动物病原菌，它们的最适生长温度与其宿主体温相适，在 30～50℃之间。
低温微生物：常见于两极地区的水域土壤中，也出现在海洋深处以及冷泉中。低温微生物可分为专性嗜冷和兼性嗜冷两种。无论在细菌或霉菌等种群中都有嗜冷的种属。有些生活在肉类上的霉菌，在零下10℃仍能生长，这是造成冷冻食品变质腐败和血浆污染的原因。
一般来说，在冷冻的条件下，微生物的新陈代谢变得迟缓，生长繁殖停滞，但仍能生活，说明冷冻只能减慢或抑制微生物的生长繁殖速度，而起不到灭菌的作用。所以冰箱保藏食品，食用前必须加热，否则仍会引起肠道疾病或食物中毒。
那么，这些微生物为什么能在如此低温条件下生活呢？目前至少可以认为它们体内的酶在低温下仍能有效地起作用。另外，还观察到低温微生物与其他微生物相比，细胞质膜中不饱和脂肪酸含量较高，据推测，可能是由于它们的细胞质膜，在低温下仍保持半流体状态，仍能进行活跃的物质传递。
使果蔬、肉类腐败的罪犯
蔬菜、水果、肉类食品的腐败是屡见不鲜的，这种坏事究竟是微生物家族中哪些成员干的呢？
蔬菜水果表面常有大量微生物存在，其中大部分不参与果蔬的腐败过程。在水果上发育的微生物与水果表面环境条件的特异性有关，与微生物所需的营养物质数量有关。果蔬的腐败大多数是由霉菌所引起的。这是因为果蔬液汁呈酸性反应和其中含糖量高的缘故。这两点都不利于细菌及其他微生物的生长。但在霉菌的发育过程中，介质条件一般先向糖量降低的方面转化，然后向酸度降低的方面变化，这就造成了细菌群体的发育条件。水果，尤其是浆果的败坏，则往往是由酵母菌引起的。
肉类食物一般含水份50％～75％，蛋白质14％～21％，PH5．9～6．5，是化学组成丰富的优良食品，特别有利于腐败细菌的发育。在微生物的影响下，肉类的腐败极为迅速。败坏多半开始于表面，逐渐至深处。肉的好氧性腐败病原菌，其中最活跃的是普通杆菌、荧光杆菌、类杆菌。而引起嫌氧性腐败主要是大肠杆菌、枯草杆菌和马铃薯杆菌等。
罐藏食品均通过杀菌处理，而且杀菌温度是以能杀死抗热力最强的食物中毒病原菌——肉毒芽孢杆菌为主要依据的。在某种情况下，经高温灭菌后，有时还会残存一些抗热力特强的芽孢杆菌，它们若在罐头中繁殖，就会引起罐藏食品变质。这些罐藏食品，绝大多数属于酸度不太高（PH4．5以上）的制品。罐藏食品引起产气型变质的微生物主要是细菌和酵母。所以我们应当分清谁是谁非，不能简单地各打五十大板。
蛋散黄变臭的原因
鸡卵和家鸽卵与其他鸟卵一样，是大型的卵。这些动物当卵成熟后，就破卵巢壁而出，被吸入输卵管，在输卵管里被裹上卵白，然后又加上了卵黄膜，最后运行到子宫处再加上坚硬的石灰质蛋壳 （卵壳）而后产出。卵壳上有很多微细的小孔，可以流通空气，卵壳里生有两层较柔韧的壳膜，在卵的钝端有个气室。卵白是壳膜以内的透明胶状物质，卵白内的黄色球体就是卵黄，在卵黄上有一个白色的小圆点，叫做胚盘。实际上，胚盘和卵黄的其他部分才是一个卵细胞。新鲜的鸡蛋在卵黄的两端各有一条系带贯穿在卵白中，叫做卵带或蛋白带，一端固定在卵壳膜上，使卵黄稳固地悬浮在卵白中央。那么，为什么鸡蛋贮藏不好就泻黄、变臭呢？
其实，新鲜的鸡蛋内一般无菌，因为有蛋壳和壳膜的保护，蛋白内又有溶菌、杀菌和抑菌等物质，这些物质统称为溶菌酶。另外，蛋刚排出禽体时，蛋白内的PH值为7．4～7．6，在一定温度贮藏一周，会上升到9．4～9．5。这种碱性环境是一般微生物的非适宜生长环境。但随着贮藏时间的延长或蛋被破坏，蛋壳上的微生物或环境中的微生物，就会在气温上升的情况下生长繁殖起来，而且进入蛋内。
蛋内微生物的腐败作用，首先使蛋白分解，蛋白带随着被分解断裂，因此使蛋黄不能固定而发生移位。其后，就是蛋黄膜（卵黄膜）被分解，所以发生散黄。散黄蛋白微生物进一步分解，即产生HS、NH和粪臭素等蛋白分
2 3解产物，称为泻黄蛋。
当外界霉菌进入蛋内，就在蛋壳内壁和蛋白膜上生长繁殖，使蛋壳上形成大小不同的深色斑点，斑点处造成蛋液粘着，也就是我们常说的粘壳蛋。那么，究竟是哪些微生物使蛋变质的呢？常引起蛋类腐败的细菌是：枯草杆菌、马铃薯杆菌、变形杆菌、大肠杆菌、荧光杆菌和某些球菌等。常见的霉菌有：芽枝霉、毛霉分枝孢菌等。
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