中国古代各种残酷的刑罚中，最惨无人道的莫过于凌迟。凌迟，原来写作“陵迟”，本意指山丘的缓延的斜坡。荀子说：“三尺之岸，而虚车不能登也。百仞之山，任负车登焉。何则？陵迟故也。”意思是指，三尺高的陡坎，车子便拉不上去，但百仞高的大山因为有平缓的斜坡，车子可以一直拉到山顶。后世将陵迟用作刑罚的名称，仅取它的缓慢之义，即是说以很慢的速度把人处死。而要体现这种“慢”的意图，就是一刀一刀地割人身上的肉，直到差不多把肉割尽，才剖腹断首，使犯人毕命。所以，凌迟也叫脔割、剐、寸磔等，所谓“千刀万剐”指的就是凌迟。
这种把活人零刀割死的作法早就有了。南朝宋后废帝皇帝刘昱曾亲手将人脔割。北齐文宣帝高洋也常常用脔割的手段来杀人。唐中期安史之乱时，颜杲卿抗击安禄山兵败被俘，与袁履谦等人同时被零割。但将凌迟作为正式的刑罚，人们大多认为始于五代。陆游说：“五季多故，以常法为不足，于是始于法外特置凌迟一条。肌肉已尽，而气息未绝，肝心联络，而视听犹存。”但在五代时，已有人意识到凌迟之刑过于残酷，主张废弃不用，如后晋开运三年（946），窦俨奏称死刑宜只保留斩、绞二种，而“以短刀脔割人肌肤者”，应当禁止。后晋出帝石重贵准奏，不再使用凌迟之刑。
北宋开国之初，力纠五代弊政，仍然禁止凌迟之刑。宋太祖时颁行的《刑统》，规定重罪应使用斩或绞，没有凌迟。宋真宗赵恒时，内宦杨守珍巡察陕西，督捕盗贼，捕获贼首数人，他请示朝廷，拟将他们陵迟处死，用以惩戒凶恶的人。真宗下诏，命令将俘虏转送有司衙门依法论处，不准使用凌迟。到了神宗熙宁、元丰年间，才正式将凌迟列为死刑之一。《通考·刑制考》说：“凌迟之法，昭陵（宋仁宗陵号）以前，虽凶强杀人之盗，亦未尝轻用，熙丰间诏狱繁兴，口语狂悖者，皆遭此刑。”如熙宁八年（1075），沂州百姓朱唐告越州余姚县主簿谋反，李逢在被捕后受审时，供词中又牵连了秀州团练使世居和医官刘育等，朝廷诏令有司审理此案，结果，李逢、刘育和河中府观察推官徐革都被凌迟处死。到了南宋，《庆元条法事例》更明确地把凌迟和斩、绞同列为死刑名目，这样的规定一直延续到明清。
凌迟在宋代通称为剐。景德年间，御史台曾审问杀人贼犯，定案之后，知杂王随请“脔剐之”。“剐”字原作“咼”即“骨”字去了“月”（肉），其形状也像人的头颅骨。《说文解字》解释说，其以为“剔人肉，置其骨”，这正是零刀割人的意思。“剐”又作“卨”，明朱国帧《通幢小品》卷十八“字义字起”一节云：“贞元中，宣武兵变，执城将卨之”。并注解说，卨，即“剐”字也。可见，“剐”的含义早已明了，只是到了宋代它成了凌迟的代名词而更加为人所熟知而已。这种情形，也常见于小说中的描写。《水浒传》第二十七回写教唆潘金莲害死武大郎的王婆被东平府尹陈文昭判为“拟合凌迟处死”，之后写道：
大牢里取出王婆，当厅听命。读了朝廷明降，写了犯由牌，画了供状，便把这婆子推上木驴，四道长钉，三条绑索，东平府尹判了一个“剐！”
字，拥出长街，两声破鼓响，一棒碎锣鸣，犯由前引，混棍后催，两把尖刀举，一朵纸花摇，带去东平府市心里，吃了一剐。
由于宋代使用凌迟之刑较为常见，所以民间在对仇人进行报复雪恨时，也仿照作为官刑的凌迟把人脔割至死。《水游传》中也有这样的情节，请看第四十一回中李逵割黄文炳的一段描写：
（李逵）说：“今日你要快死，老爷却要你慢死！”便把尖刀先从腿上割起，拣好的就当面炭火上炙来下酒。割一块，炙一块。无片时，割了黄文炳，李逵方把刀割开胸膛，取出心肝，把来与众头领做醒酒汤。
以上所引用《水浒传》中的两段文字，可以看出宋代凌迟在执行时的大致情形，这和《宋史·刑法志》中所说的“凌迟者，先断其肢体，乃抉其吭”的做法是基本一致的。
元代法律规定的死刑有斩首而无绞刑，对那些恶逆大罪又规定可以凌迟处死。元代凌迟执行时的情形与宋代相似，如元杂剧《感天动地窦娥冤》中，窦娥的父亲窦天章复审冤案，宣判说：张驴儿“毒杀亲爷，奸占寡妇，合拟凌迟，押赴市曹中，钉上木驴，剐一百二十刀处死。”这和《水浒传》中王婆被凌迟的做法一样，都必须钉上木驴。这木驴大概是一个木架子，可以把犯人固定在上面，以便在零割的时候该犯人不能乱动，它和古代那种“勾结奸夫害本夫”的女犯受的“骑木驴”的刑罚不是一回事（参见本书《杂刑》）。杂剧《窦娥冤》比《水浒传》更明确地指出了应割的刀数。试想，把人割一百二十刀才致命，其残忍的程度不能不叫人不寒而栗。
明代法律也明确规定凌迟为死刑之一。《大明律·刑律》载：“谋反大逆：凡谋反，谓谋危社稷；大逆，谓谋毁宗庙、山陵及宫阙。但共谋者，不分首从，皆凌迟处死。”凌迟之刑的设立，反映了封建专制政治的残酷，统治者为了镇压人民的反抗和各种犯上作乱的行为，不惜采用一切毒辣手段。明代各朝中，凡是捕获农民起义的首领及其他叛逆者，都用凌迟之刑将他们处死。如万历三十四（1606），刘天叙等谋反，兵败被擒，为首的七人被磔死。这里的“磔”即是凌迟。嘉靖二十一年（1542），宫婢杨金英等人谋害世宗朱厚煾未遂，事发被捕，杨金英、杨莲香等十六名宫女不分首谋和协从，一律凌迟处死，并且剉尸枭首。万历七年（1579）五月，礼部侍郎董传策被府中的奴仆杀死，有司将凶手捕获，下狱审理，第二年把他们全都“剐于市”。
实际上，明代的凌迟之刑并不仅仅施用于谋反大逆，有时对罪行情节较轻的犯人也加以凌迟。明初朱元璋亲自编定的《大诰》就记有不少这样的案例。如金吾后卫知事靳谦让妻子击鼓鸣冤，经审讯所诉不实，便判决靳谦犯了诽谤朝廷的罪，将他凌迟处死。崇德县民李付一任本县里甲时，因扰民而被人告发，县官传讯，他不予理采，公差王某前去拘捕他，他设计请王某饮酒，当王某喝醉时，李付一将王某绑缚起来，声称王某骗吃骗喝。李付一的行为虽然实属无赖，但还不至于构成死罪，结果他以诬诳罪被凌迟处死。又有北平道御史柯哲与都御史詹微有隙，于是何哲联合另外两名御史任辉、齐肃及四川道御史魏卓等共十八人一同捏造事实，陷害詹微。当时明太祖朱元璋正信任詹微，因而授意有司将何哲等人治罪，结果何、任、齐、魏四人被判为凌迟示众。像上面三例这样不该凌迟而被凌迟的案子还有一些，朱元道用刑峻酷，从这些事实就可以看出来。
元代执行凌迟，把犯人零割一百二十刀，已是够骇人听闻的了，明代执行凌迟时零割的刀数更远远超过前代。明世有两次著名的凌迟处死案例，刀数有明确的记载，一是正德年间的宦官刘瑾，一是崇祯时进士郑鄤。邓之诚《骨董续记》卷二“寸磔”条云：“世俗言明代寸磔之刑，刘瑾四千二百刀，郑鄤三千六百刀。李慈铭日记亦言之。”这里记刘瑾被剐的刀数可能是误传，实际上刘瑾被剐三千三百五十七刀。这样大的数目，实在惊人。民间妇女骂人时常说“你这个挨千刀的”，看来古代凌迟时将人割千刀以上并非虚词。
先说刘瑾。正德五年（1510），刘瑾以谋反罪被判死刑，圣旨特批，将他“凌迟三日”，然后还要锉尸枭首。执行十的情景，当时参与监刑的张文麟有详细的记述：
是日，予同年陕西司主事胡远该监斩，错愕，告于上述刘先生璟曰：“我如何当得？”刘回言：“我叫本科帮你。”予因应之。过官寓早饭，即呼本吏随该司掌印正郎至西角头，刘瑾已开刀矣。凌迟刀数，例该三千三百五十七刀，每十刀一歇，一吆喝。头一日例该先剐三百五十七刀，如大指甲片，在胸膛左右起。初动刀，则有血流寸许，再动刀则无血矣。人言犯人受惊，血俱入小腹小腿肚，剐毕开膛，则血从此出，想应是矣。至晚，押瑾顺天府宛平县寄监，释缚，瑾尚食粥两碗。反贼乃如此。次日
押至东角头。先日，瑾就刑，颇言内事，以麻核桃塞口，数十刀，气绝。时方日升，在彼与同监斩御史具本奏奉圣旨，刘瑾凌迟数足，剉尸，免枭首。受害之家，争取其肉以祭死者。剉尸，当胸一大斧，胸去数丈。逆贼之报亦惨矣。
刘瑾把持朝政时，残害忠良，作恶多端，他落得如此下场固然使人解恨，但从他受刑的过程来看，凌迟这种刑罚不能不说它确实惨无人道。
再看郑鄤。若说刘瑾被凌迟是罪有应得，而郑鄤受如此酷刑却使人感到惋惜。郑鄤是常州横林人，天启二年（1622）进士及第，他的文才与声望曾名噪一时。崇帧初年，由于朝廷内部党派之争引起政治纠纷，郑鄤也被卷了进去，他被人告发说犯有“杖母”和“奸妹”两项大逆不道的罪款，罪后由崇祯皇帝朱由检亲自批示，予以凌迟处死。
关于郑鄤一案的详细背景与是非曲直，这里不作具体考述，我们只讲他受刑的大致经过。崇祯十二年（1639）八月二十六日黎明，圣旨下达让当日执行，有司官员立即下令传齐有关人役；押解犯人前往西市。当时的西市在北京皇城西侧甘石桥下四牌楼（后世简称西四牌楼，即今北京西四），处决死囚常在这里进行。按平常的惯例，斩首在西牌楼下，凌迟在东牌楼下，所以，那天早晨就有一伙人役在东牌楼旁边搭起一座棚子，里面供监斩官等人在此就坐，棚子前面竖起一根上边有分叉的粗木杆。不一会，行刑的刽子手们也提前来到，他们每人带一只小筐，筐里放着铁钩和利刃。刽子手们取出铁钩利刃等，放在砂石上磨得非常锋利。辰、巳时分，监斩官带校尉、人役等押着郑鄤来到刑场。郑鄤被暂时停放在南牌楼下，他坐在一只大箩筐里，没有戴头巾也没有穿鞋袜，正在向一名书童絮絮不休地属咐家中后事。这时，围观的群众人山人海，把周围的道路、空场堵得水泄不通，附近的房顶上都爬满了人。有位吏役说，西城察院的官长还未到，必须稍停片刻，正说着，那位官长由随从前呼后拥，分开密集的人群向这里来了。就位之后，他高声宣读圣旨，由于周围人声嘈杂，他都念些什么，人们听不清楚，只听他最后的一句是：“照律应剐三千六百刀。”刽子手齐声附和，声如雷震，围观的群众莫不心惊胆颤，两腿发抖。只听得三声炮响，之后开始行刑。人群更加骚动起来，爬在房上的人有的站起身，伸长脖子，想看看刽子手怎样剐人。但由于近处的人围得密不透风，稍远一些就看不见行刑的场面。过了好大一会儿，只见那有分叉的粗木杆上垂了一条绳子，有人在木杆后面拉动绳子，绳子的另一端便吊起一件东西，鲜血淋漓，原来是人的肺和肝，一直吊到木杆最高处。这说明犯人的肉已被割尽，开始剖腹取五脏了。又过了一会，木杆上的绳子放下来，卸下肝肺，又吊起一颗人头，这说明郑鄤已被砍了脑袋，悬挂示众。接着，又把郑鄤的躯体也挂了起来，使他的胸贴着木杆，背朝着众人，大家看见他背上的肌肉被割成一条一缕的，却没有割掉，千百条密麻丛集，就像刺猬似的。这时，凌迟之刑宣告结束，有两名校尉手舞红旗，骑着快马同东飞驰，他们是去宫中把剐的刀数向皇帝报告。后来，有刽子手把郑鄤的尸体取下，把他身上的肉一条条的出售，据说人们买这些人肉是作为配制疮疥药的原料。
清代仍有凌迟之刑。统治者对农民起义的首领一旦捕获，总是要凌迟处死。如太平天国北伐军失败，将领林凤翔、李开芳等八人被俘，都押解到北京凌迟示众。捻军首领张洛行、赖文光兵败被俘，也受了凌迟之刑。太平天国的著名领袖石达开在大渡河兵败，向四川总督骆秉章投诚，但没有受到宽大处理，清廷传旨将石达开不必押送北京，在四川就地处决，骆秉章这个镇压农民起义的刽子手竟残忍地对石达开等使用了凌迟之刑。那是同治二年（1862）六月二十五日，骆秉章率领清兵把石达开和宰辅曾仕和、中丞黄再忠等绑赴刑场。石、曾二人分别被面对面缚在两个十字木椿上。执行凌迟时，刽子手先对曾仕和割第一刀，曾仕和受疼不过，惨叫狂呼，石达开斥责他说：“为什么不能忍受此须臾时间？”曾仕和这才紧咬牙关，不再叫喊。石达开受刑时，被割一百多刀，他从始至终默然无声。石达开的凛然正气和坚强意志使清军官兵感到震惊，四川布政使刘蓉说他“枭桀坚强之气溢于颜面，而词句不亢不卑，不作摇尾乞怜语。……临刑之际，神色怡然，实丑类之最悍者。”
凌迟之刑一直延续到清末。戊戌变法后，清廷受内外各种矛盾的冲击，不得不顺应潮流对传统的弊政作些改革。光绪三十一年（1905）修订法律大臣沈家本奏请删除凌迟等重刑，清廷准奏，下令将凌迟和枭首、戮尸等法“永远删除，俱改斩决”。从此，凌迟非人的酷刑才从法典中消失，被斩首代替了。