杨早
说到湘菜，大部分人的第一反应就是一个字：辣！香港的蔡澜有一次在央视谈吃，说到了湘菜给他的深刻印象：“我第一次在湖南长沙吃湖南菜的时候，用一种感觉来形容就是说，把你的舌头抓住跳迪斯科，那是很辣。”当时蔡某人的那个表情，仿佛嘴里正含着一只朝天椒。还有一次，陪一个号称能吃辣的东北朋友去红辣仔，点了看上去比较正常的手撕鸡，并且再三嘱咐少放辣椒。没想到端上来一看，还是大半盆红艳艳的，让那位老兄当即傻眼。因为夸下了海口，只得硬着头皮上，其过程之艰难可想而知。第二天他的尊容上就开始了豆豆的快乐游行，连绵不绝，数月方止。自此以后，见湘菜馆即退避三舍，并且逢人便慨叹：“湖南菜啊，士可忍孰不可忍！”
论起能吃辣，其实未见得湖南一支独秀。川菜虽然是花椒当家，但那个辣劲一不留神也顶人一跟头。看看水煮鱼甚嚣尘上的时候，在“辣婆婆”里“跳迪斯科”的也不在少数。还有次去人大附近的秦鸿食府吃臊子面，满屋子都是地道的油泼辣子的香味。还没开吃呢，好些人已经呛得涕泪横流了。说到为湖南人争取到怕不辣的名声，我看还是得归功于那个老人家。对于他“不辣不革命”的论调，我无从置喙；但他那种将整根辣椒放在火上烘烤的奇怪嗜好，实在令我叹为观止，并百思不得其解。因为在我看来，湘菜以辣闻名，关键在于辣椒与菜肴相得益彰，水火相济。而将辣椒当作水果吃，除了维生素的摄取更直截了当，我还真看不出有啥好来。
说起来着实有点冤枉，一个“辣”字障目，湘菜的“森林”反而看不清楚了。其实，“酸”也是正宗湖南菜肴中的点睛一笔。这个酸可不像晋菜，要老陈醋来帮忙。湘菜的酸，来自于无所不包的腌菜坛子。秋天的红辣椒买回来，用专门的铁轧剁碎了，拌上精盐和蒜茸，再点上一些料酒，放进或大或小的坛子里。密密地将坛口封好，置于阴凉处，每天给坛沿的凹槽里加点清水。过了十天半个月，打开坛子，酸辣的味道保管扑鼻而来，这就是鼎鼎大名的湖南剁辣椒。而今在北京大小餐馆里常见的剁椒鱼头，大多用的是瓶装的罐头货，虽然也是来自湖南，但比起那新鲜的酸香味，还是逊色了不少。这些坛子除了可以腌制辣椒，还可以腌不少蔬菜：刀豆、春笋、豆角、藠头、白菜、萝卜、黄瓜。即使只是普普通通的姜和蒜，坛子里放上几天，酸酸辣辣的味道，都是下饭的好东西。湘菜名品东安仔鸡，如果少了腌笋做佐料，就完全不是那么回事了。
说到腌菜，就不能不提湖南的一道名小吃——酸辣米粉。在长沙，这是最普通不过的早餐。每天清晨，大街小巷的早点摊位上，坐着行色匆匆的上班族。一碗酸辣粉，一笼小汤包，色香味都全乎了。但是，要品最地道的酸辣粉，还是要去湘春街的和记老店。这个店的装潢很有特色，正对店门的墙壁正中央，贴了一副干净清楚的毛主席照片。而毛主席照片的左侧，才屈居着财神小小的神龛。店堂里座位是深红色的大木桌，深红色的高背木椅，看上去一派土气。店里经营的米粉品种很多，酸辣粉是最便宜的一种。长沙本地米粉是扁平的那种，形状跟广州的沙河粉有点像。但是沙河粉有点透明，而本地米粉是不透明的那种洁净的米白色。以前都是手工制作的米粉，现在也有了机制米粉，不过手工米粉味道和看相明显都更好一些。和记的米粉从来都是自己制作出来的，以前有“色白如玉，细软如绸”的美誉。除了粉皮韧点好点，我也说不出什么特别来，但是吃着就是好，不会滋溜一吸就断掉，而且附着汤汁也不会甩得太离谱。
酸辣粉上桌后，不妨先打量一番。白色的米粉匀净的躺在高边的白色汤碗里，微带红色的汤水上有翠绿的葱花，粉最上面盖了酸辣的码子。酸辣码子就是酸菜笋子，酸菜是黑色一根根的，煮得有点发，笋子也是熬制出来的，带着原汤的颜色，不复洁白，都是有种微红的色调。用筷子把米粉拌动拌动，可以开吃了。正宗的吃法，是先夹起一筷子酸菜笋子试试味道，又香又辣，微带酸味，口水一下被勾引了出来，胃口顿时被打开了。如果觉得味道还不够浓郁，还可以加些酱油和醋，还有剁辣椒。有些人习惯吃完米粉以后，往汤里倒多多的醋，把汤汁调味得特别酸，然后喝几口，大概是起个助消化的效果。如果那一大碗米粉让你吃得有点感觉撑到了，不妨也这么试试看。
长沙知名的小吃还真有不少，有的让人难以忘怀，有的还真是浪得虚名。不是有这么一句顺口溜吗，“杨裕兴的面，徐长兴的鸭，德园的包子真好呷（jiá）”。也不知道是不是我的口味不对，这几个名点我都没兴趣尝试第二回。鸭子我一向不太喜欢，说不出道道。杨裕兴的面条尽管品种不少，可味道实在一般，不过是欺负南方人不会品尝面食罢了。而德园著名的香菇鲜肉大包，我是在一次逛街路过时，看见人头攒动，凑热闹抢了两个。除了油大皮厚，个头吓人，实在没什么特色。而且大冬天的沾了我一手油，腻腻地恶心了一路。同样名不符实的还有南门口的双燕绉纱馄饨。号称皮薄似轻纱，可我每次去吃，都皮是皮，馅是馅，难得找出个囫囵的。新华楼以前在五一广场附近，因为离购物场所近，所以有段时间是那里的常客。可是自从在北京吃过地道的刀削面后，才知道那种机器削出来的厚片实在是滥竽充数，从此对他家在火车站旁漂亮的新店失去了兴趣。
最声名显赫的长沙小吃，可能非火宫殿的臭豆腐莫属了。有人说到长沙不吃火宫殿臭豆腐，就像到西安没去孙家吃泡馍、到北京不去全聚德凑热闹一样，都是白来了。市井传言中曾经这么说过，文革期间流行到处刷上毛主席语录——就是俗称的“最高指示”。火宫殿的墙壁上也不例外，刷了一行很大很大的字，竟然是“火宫殿的臭豆腐就是好吃”。我很愿意相信这个传言是真的，因为湖南人霸蛮较真的个性，在这句话上展露无遗。
不过就我吃过的臭豆腐而言，最好吃的不在火宫殿，而是当年师大夜市上一个无名的小摊位。主人是夫妇俩，男的清瘦，女的丰满，长沙市井百姓的典型组合。摊位也很简单，两张桌子，八条长凳，干干净净。炸豆腐的是男主人，女主人负责调味和收钱。在一字排开的数十个夜市摊位上，就属他家的生意最好。究其原因，关键在于他们自制的卤水与众不同。据女主人介绍，她在里面加了一些特殊的调料，是祖传秘方。用这个方子做出的臭豆腐，色泽鲜亮，味道醇厚，而且臭得地道。不习惯的人忍受不了，习惯的人甘之如饴。我们曾经多次想从老板娘的嘴里探出秘方，可她都是笑而不答。曾经有很长一段时间，我们宿舍的女生几乎每晚都要去那里。每次大叫一声“老板，来碗臭干子”的时候，总觉得人生很美好。甚至有时候上着自习，突然馋了，还要从教室里溜出去，大吃一顿再心满意足地回来。可惜啊，因为道路扩张，这些大排挡都被清除了，老板夫妇不知去向，从此这个臭干子的香味只能留在记忆中了。
除了“辣”和“酸”，湘菜还有一大特点，便是色泽艳丽，这显然与湖南人爱热闹、讲排场的性格一脉相承。湖南的厨师配菜的功夫都堪称一流，讲究的是浓墨重彩，让人见之便口舌生津。玉楼东的麻辣仔鸡可以算是代表，名头响亮的毛氏红烧肉也以颜色见长。即便简简单单的一个韭菜炒河虾，用浅浅的蓝花平碟盛着，碧绿的韭菜切成整齐的一段一段，不大的河虾让大火炒成了红通通的模样，点缀在这绿色中，娇艳的色泽看起来更像是一幅画而不是一道菜。还有橘子洲食肆的看家菜“红烧黄鸭叫”，也是湘菜一绝。黄鸭叫是一种小鱼，一般都是巴掌长，外形与泥鳅略有些相似。红烧黄鸭叫一般用比较深的敞口白色瓷盘装着，表面好像被一层红红的辣椒糊住了的黄鸭叫有点凌乱的堆在碟子里，高高、满满的一盘。红色的辣椒丝，绿色的青葱丝，黄色的姜丝随意的散落在上面，粗犷的热情扑面而来。另一种做法是水煮，黄鸭叫被盛在大汤碗里，一根白色的大瓷勺子从碗边斜斜地伸出来。汤是乳白色的那种，却又带着一些微微的红黄。细碎的葱姜蒜末那是断断少不得的，还有紫苏绿色的叶子也沉浮在汤中间，散发出特别的清香来。
说到色泽之美，就不得不提及一道不怎么出名的百姓菜——红烧猪脚。我对猪皮一贯是敬而远之的，但是这道菜我很是喜欢。要将猪脚炖得酥软又有弹性，按长沙人的说法是“咬得烂又有嚼头”，着实不易。煨的时间过短，猪脚咬不烂；时间过长，又蹄肉是蹄肉，蹄骨是蹄骨，像吃一碗碎骨烂肉，韵味荡然无存。猪脚烧得好不好，只要啃蹄尖（长沙人叫猪脚趾甲）便知。夹起来一块，不松不散，而啃起来肉是肉、筋是筋、趾骨是趾骨，该进去的味道都进去了，就可称是红烧猪脚之上品。据说长沙最出名的红烧猪脚是一个叫闵娭毑的老人做的，有“霞堂客的泡菜闵娭毑的脚”之美誉。闵老太太的“脚”我无缘品尝，吃过的最难忘的猪脚，是一次回长沙看导师，被拉到了银洲一个没名号的小店。店外停满了各种牌号的小轿车，店里人声鼎沸，我们足足等了一个小时，好容易在厨房旁边混了个座位。不过那里的红烧猪脚果真名不虚传，鲜汤浓汁，异香扑鼻，猪脚块块金黄。用一只粗糙的砂瓷海碗盛一碗，再舀上一勺浓汁，撒上葱花慢慢享用，用“猪脚香，神仙跳”来形容，一点也不过分。
我一直觉得，在长沙做餐饮，是非常困难的。长沙人不但爱玩爱吃，而且赶时髦，爱扎堆。国民生产总值在全国排倒数，消费生活却敢和深圳上海叫板。在长沙开饭店，单有一两样招牌菜是不够的，还要能够不断推陈出新，紧跟潮流。流行啤酒鸭的时候，天心阁的贵州彭氏啤酒鸭赚了个盆满钵满。没火几天，吃团鱼又变成了时尚，井湾子的良友一夜之间火爆了起来。口味虾一流行，满大街都是花椒和孜然的味道。“回归自然”的口号一叫，全城人都跑到四方坪吃土鸡去了。记得我在师大的时候，有段时间突然时兴起了“水煮活鱼”。欢奔乱跳的草鱼现场宰杀，满满地煮上一大锅，用脸盆那么大的铜碗盛了。端上桌后也没有其他菜，大家也能吃得热火朝天。当时做这道菜最出名的店在易家湾，从长沙开车东去，至少也得四十来分钟。但长沙人还是欣欣然地赶了过去，等上几个小时，然后美美地大快朵颐一番，再施施然地赶回城来。据说长沙而今最流行的是到郊区吃柴火菜。那些没名号的农家小店十分偏僻，没人带路根本找不到地方，但大家还是乐此不疲。