|
中国自古以来一直是世界先进的农业中心之一，从战国以来，反映种植业、养殖业、食品制造业、饮食与烹调、食疗等的著述从没间断。到魏晋南北朝期间，这类著述达三四十种，形成一个高峰，正反映出魏晋南北朝期间园艺业、食品制造业和饮食文化的兴盛。可惜这些著述绝大部分都已佚失。但仅从流传下来的《齐民要术》中，仍可以看到这时期有关饮食和饮食文化的丰富内容。
《齐民要术》不仅总结了种植业和养殖业的重要经验，还总结了食品制造和烹调方面的丰富经验。
南北朝已用水碾连磨，米、面、豆类和其他杂粮，都能大量碾成细粉出售。当时做烧饼，已懂得在发酵面中加蛋和牛奶、牛油(或羊奶、羊脂)，烤出来的饼松脆可口，称“鸡子饼”，或取其形状，称为“环饼”、“截饼”。其中全用奶油和面的，“入口则碎，肥如凌雪”，已接近今天的奶油饼干了。
南北朝时，咸甜粽子、糖胶糯米通、炸油条等都已大量见于市面了。
当时已能制杂果汁，称为“梅瓜法”，做法是用冬瓜汁、乌梅汁、橄榄汁、橘汁、石榴汁、兑以姜汁、蜂蜜，加水煮沸，澄清，放凉，可贮存数日饮用。这种清凉浓烈的杂果汁，饮后口齿留香。回头再看《招魂》中的蜜糖兑单一的果浆，相比之下就显得味薄了。从杂果汁的用料，也显示了民族交流的成果。
《齐民要术》对制造精盐、饴糖、蜜饯、果汁、豆酱、芥酱、鱼酱、虾酱、肉酱、酸醋(图7)、豆豉、酒曲、酿酒、药酒、奶酪、杏酪、腊味、泡菜、腌酸菜、酱八宝菜和多种糕点的做法和配方，都有具体记述。对烹调业的蒸、煮、煎、烤、酢〔cu醋〕、羹、酿和素食等多种技艺，都有具体介绍。还列举了近百种菜肴的名称和做法。此外，还把东南、岭南和西南的数十种蔬菜、瓜果的产地、性状、品味、加工等开列出来。全书保存着许多佚书的材料。《齐民要术》是中国中世纪关于食料生产和饮食文化的一部总结性著述，具有承前启后的作用，在中国科技史和文化史上熠熠生辉，也是一本世界名著，长期以来，已被译成多种文字出版。
图7 魏晋画像砖《滤醋图》
|
