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中国酿酒有5000多年的历史。酒最初用于祭祀、庆典或节日需要，后来逐渐成为人们的日常消费品。夏、商、周时期，酒已经成为古人的一种重要饮料。商朝时，上自贵族，下至平民，饮酒成风。据说商代最后一个君主商纣王荒淫无道的一个重要表现，就是沉湎于酒色：“以酒为池，悬肉为林”，“为长夜之饮”(《史记·殷本纪》)。西周时期，酒已经进入市场，成为一种重要的商品。《诗经·小雅·伐木》中说：“有酒湑〔xu序〕我，无酒酤我”，意思是说，家里有酒就筛出来喝，没有酒就到市场上买来喝。《周礼》关于酒的文字中尚无酒税的记载，但酒既已进入市场，则卖酒自然应和买卖其他商品一样缴纳市税。
战国时期，商鞅在秦国变法时，曾主张“贵酒肉之价，重其租，令十倍其朴”(《商君书·垦令》)，以限制酒的消费，防止大臣和百姓沉湎于酒，影响治理国家和发展农业生产。可见当时秦国对酒不仅征税，而且税额极高，是酒的实际成本的10倍。但商鞅主张重征酒税的出发点，主要还不是着眼于财政目的。
汉初曾为节省粮食和防止“奸恶”之事，发布过禁酒令，但只是临时性政策。汉代酿酒业很发达，酒市场也很兴旺，通邑大都里不仅布满中小酒肆，而且有雇佣很多酒保(佣工)的规模较大的酒店。大酒商如能一年卖酒千酿(一酿出酒六斛六斗)，可得赢利20万钱。当时酒市之税不入国家财政。汉武帝时期，国家改变了税酒政策。天汉三年(公元前98年)，在桑弘羊主持下，决定“建酒榷以赡边”(《盐铁论·忧边》)，即实行酒专卖，以所得专卖收入供应边疆用兵军费。从此，酒的生产和销售均由官府控制，实行官酿官卖，不准私人酿造和经营。酒专卖实行17年之后，由于在盐铁会议上遭到贤良、文学的反对而废止，重新允许民间酿酒，自由买卖，国家对酒征税，每升税四钱。王莽篡汉后，推行“五均六管”制度，对酒又实行专卖制，但这一政策随王莽政权的垮台而终止。继起的东汉王朝对酒仍实行征税制，并常因水旱灾歉，宣布禁止酿酒，以节约粮食。
三国两晋南北朝时期，各短命王朝对酒税的政策各不相同。三国时期魏、蜀多禁止酿酒，吴国则实行酒专卖。西晋和东晋则对酒实行征税制，有时也因灾歉实行禁酿。南朝刘宋政权开始禁酒，后又实行专卖，不久又改为征税制。南齐征专项酒税，南梁也实行征税制。陈初实行征税制，后因国用不足，改行酒专卖。北朝魏开始实行酒禁，以杜绝酗酒现象；东魏开酒禁，实行课税制。北齐也曾一度实行酒禁，其他时间则实行征税制。北周曾一度实行专卖制。
隋初也实行酒专卖，文帝开皇三年(公元583年)，废止酒专卖，不再对酒征税。
唐初也不征酒税。肃宗乾元元年(公元758年)，以京师酒贵，粮谷缺乏，下诏禁京城酤酒，规定非祭祀与宴蕃客，不准备酒。代宗广德二年(公元764年)，为增加财政收入，颁行酤户法，核定卖酒人户数，按月向国家缴纳酒税。除所核定酒户外，不论公私，任何人不准酿酒出卖。代宗大历六年(公元771年)，又将酤户分为三等，分等纳税。德宗建中元年(公元780年)，又停止私人酒户酤酒。建中三年(公元782年)，为筹措军费，由官府置酒肆酿卖，每斛收钱3000；禁止民间酿酒。从此，唐代酒税具有专卖性质。但不久又停京师榷酤。贞元二年(公元786年)，又禁止京城及郊县私人卖酒。各地设店卖酒之民，每斗缴纳榷酒钱150钱，为当时酒价每斗300钱之半，酒户可免去徭役和杂差。在淮南、河东等地，则实行榷曲，即对造酒原料酒曲征税。宪宗元和六年(公元811年)，停止京师酒专卖，将榷酒所入钱数摊入两税青苗钱征收，使酒税成为两税的附加税。武宗会昌六年(公元846年)，令扬州等八道州府实行榷曲，并置官店沽酒，代百姓纳榷酒钱；他处仍将酒税摊于青苗钱征收，同时也税酒户。
榷酒钱是唐政府财政收入的一个重要项目。文宗大和八年(公元834年)，国家酒专卖收入为156万缗，扣除1/3的成本费，纯收入仍为100余万缗，仅次于盐专卖收入。
五代时，后唐也以征曲钱的方式征收酒税。后唐天成三年(公元928年)规定各道、州、府乡村人口于夏秋二税上，每亩纳曲钱五文，即任百姓造曲酿酒，后减五文为二文。同时又规定城镇及草市原购买官曲造酒者，可以自己造曲酿酒出卖，按前年酿酒数额十分抽二纳榷酒钱。长兴二年(公元931年)，又罢曲钱，仍由官中造曲，卖给百姓酿酒。私人造曲，无论斤两，皆处死刑。后汉、后周皆禁私曲。后周禁令略示宽松，定犯私曲五斤以上者处极刑；实际上也是十分严酷的。
北宋对酒仍行“榷酤”法，具体办法如下：在各州城内，实行官酿，寓税于价。在县镇乡闾，允许百姓酿酒销售，但要征收酒税。东京开封，西京河南府(今洛阳)，南京应天府(今商丘)，则实行曲专卖，由官府造曲，许民买曲酿酒，酒税寓于曲价之中。后来北京大名府也实行曲专卖制度。北宋榷酒收入很高，太宗至道二年(公元996年)，两京及诸州榷酒收入为铜钱121.4万余贯，铁钱156.5万余贯，京城卖曲钱48万余贯。真宗天禧末(公元1021年)，榷酒收入为铜钱900余万贯，铁钱近300余万贯，卖曲钱77万余贯。神宗熙宁十年(公元1077年)，北宋在全国设榷酒务1800多个，东京每年榷酒收入40万贯以上，秦州、杭州30万贯以上，这一年全部酒课约1360余万贯，卖曲钱约100余万贯，高于同期的商税收入。
北宋对私酒的禁令也很严厉，太祖建隆二年(公元961年)规定，卖私曲至15斤，以私酒入城至三斗，都要处以极刑。
南宋为了增加财政收入，不断加重酒税，并提倡百姓饮酒。南宋初年行隔槽法。该法由当时总领四川财赋的赵开于高宗建炎三年(公元1129年)所创行。具体做法是：废除国家专卖制，由官府备存酒曲和酿酒器具，管理槽酿酒坊，百姓如要酿酒，可将米入官自酿，官以收酿造费的方式收取酒税：每斛米输30文及头子钱22文，所酿之酒百姓可自由买卖。隔槽法施行后，酒税大增，以后推行于各路，全国有官槽400所，酒税增至每年690余万缗。
南宋还实行扑买法，又称“扑买坊场酒利”，在乡村划分地域，计算出该地酒税数额，招民承包，任民增价夺买。即使该地酒的生产经营停闭亏损，扑买者仍需出税。
此外，南宋还有添酒钱，是国家为增加收入所增加的酒价钱。高宗建炎四年(公元1130年)，以米曲价高为由，规定上等酒每升增20文，下等每升增18文。绍兴元年(公元1131年)，两浙酒坊于买扑上添净利钱五分，输送户部，又增添酒钱上升20文，下升10文。各州、军如卖酒亏损，均可随时增价弥补；所增酒钱，一分供州、军，一分供漕计，一分上交经制司。以前酒有定价，增价须请示朝廷。从此，州、军可自行增价，致使各处酒价互异。绍兴五年(公元1135年)，又规定各州酒不分上下，每升均增五文。
南宋榷酒收入，孝宗乾道二年(公元1166年)，岁收本钱140万，息钱160万，曲钱2万，献内藏羡余钱20万(后来增为50万)，成为一项重要的财政收入。
元朝初年，对酒有时行专卖制，有时行征税制。元太宗二年(公元1230年)定酒课税率，验实息十取其一；三年改为专卖制；八年又改为征税制，税率为1/10。元世祖时，规定百姓酿酒，须官府批准，并向国家纳税，税额为每石课钞一两。至元二十一年(公元1284年)，右丞卢世荣建议行“榷酤”法，于是对酒实行专卖制，官制、官收、官卖，并增加酒课，每石课钞十贯，比旧额增加九倍。卢世荣被诛后，又改为民制、官收、官卖，每石课钞改为五两。至元二十九年(公元1292年)，又恢复榷酤法，官制官卖。
元代还对葡萄酒课税，税率为1/30。
酒税是元代财政收入的重要项目，酒课收入每年为钞46.9159万锭17两，〔ba巴，贝币〕20.1117万索。
明初曾禁止造酒，并禁止百姓种糯米，以塞造酒之源；但民间造酒实际上并未真正停止。所以，国家对酒的酿造和买卖，仍与前代一样，予以征税。明朝酒税分为酒曲税和销售税。明太祖洪武二年(公元1369年)规定，百姓造酒自家饮用，不征税。如造酒贩卖，则必须购买已纳税酒曲，同时所造之酒也必须纳税后才能出售。如果用自家酒曲造酒，也必须缴纳曲税。
酒税税率各代不同。代宗景泰二年(公元1451年)，规定酒曲10块须缴税钞、牙钱钞、塌房钞各340文。宪宗成化时(公元1468年)，准曲投税2%。明代酒税由地方征收。英宗正统七年(公元1442年)规定，各地酒课收贮于州县，以备其用；酒税就成为地方税了。
清朝前期也禁止酿酒，目的是节约粮食；所以，荒年酒禁尤严。但边疆寒冷地区，及自用之酒，则不在禁列，丰年酒禁也相应放宽。
在允许造酒时期，酒税也不高，不列入国家财政。清代酒税有缸税、曲税和关征酒税几种形式。缸税是对造酒缸户所征的酒税。缸户造酒须到官府领取牙帖，官府按牙帖征缸税。各地缸税均有定额，如宣化府在乾隆年间每年缸税征收额为银616两，谷九石三斗二升。曲税是对酿酒所用曲块所征的税，在直隶，官府对曲块数量还有限制，每户一般不得超过300斤；康熙二十四年(公元1685年)，各直省共征酒曲税1686两。关征酒税是运酒过关卡时所征之税；康熙二十四年，直隶关征酒税共银2050两；乾隆年间，关征酒税一般为酒10坛(约200斤)征税银二分。清代由于酒税数额不大，所以收入多留给地方供办公支用。
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