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第九章 生活的艺术 三、饮食(2) | |
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中国人的优容食品一如他们的优容女色与生命。没有英国大诗人或著作家肯折节自卑,写一本烹调书,这种著作他们视为文学境域以外的东西,没有著作的价值。但是中国的伟大戏曲家李笠翁并不以为有损身分,以写菰蕈烹调方法以及其他蔬菜肉食的调治艺术,另一大诗人袁枚写了一本专书论述烹调术,此外另有许多短篇散文谈论及此。他的谈论烹调术有如亨利·詹姆士(Henry James)的讲英国皇家膳司,用一种专业的智识与庄严态度而著述之。但是韦尔斯此人在英国人心目中最见有写作饮食文章的倾向,可是实际到底不能写,至于博学多识不及韦尔斯者,将更无望了。法朗士那样的作家,应该是可望其写一些优美的烹饪文字的人物了,好像炸牛肝、炒冬菰的妙法,可在他致亲密友人的私函中发现之;我却很怀疑他是否遗留给我们认为文学作品的一部。 中国烹饪别于欧洲式者有两个原则。其一,吾们吃东西吃它的组织肌理,它所抵达于吾们牙齿上的松脆或弹性的感觉,并其味香色。李笠翁自称他是蟹奴,因为蟹具味香色三者之至极。组织肌理的意思不大容易懂得,可是竹笋一物所以如此流行,即为其嫩笋所给予吾人牙齿上的精美的抵抗力。一般人之爱好竹笋,可为吾人善辨滋味的典型例证,它既不油腻,却有一种不可言辞形容的肥美之质。不过其最重要者,为它倘与肉类共烹能增进肉类(尤其是猪肉)的滋味,而其本身又能摄取肉类的鲜味。这第二个原则,便是滋味的调和。中国的全部烹调艺术即依仗调和的手法。虽中国人也认为有许多东西,像鱼,应该在它本身的原汤里烹煮,大体上他们把各种滋味混合,远甚于西式烹调。例如白菜必须与鸡或肉类共烹才有好的滋味,那时鸡肉的滋味渗入白菜,白菜的滋味渗入鸡肉。从此调和原则引伸,可以制造出无限的精美混合法。像芹菜,可以单独生吃,但当中国人在西餐中看见了菠菜萝卜分列烹煮,都与猪肉或烧鹅放入同一盘碟而食之,未免发笑,觉得这吃法是太野蛮了。 中国人,他们的恰到好处的感觉在绘画与建筑方面是那样锐敏,可是在饮食方面却好像完全丧失了它,中国人的对于饮食,当其围桌而坐,无不尽量饱餐。凡属重大菜肴,像全鸭,往往在上了十二三道别样的菜以后,始姗姗上席,其实光是全鸭这一道菜,也就够任何人吃个饱畅。这样过丰盛的菜肴,是出于敬客的虚伪形式,也因为当一道一道上菜之际,是假定客人乘着酒兴耍玩种种余兴,或行酒令,或吟诗句,这自然需要时间的延长,乃容许胃肠以较充分的时间来消化。很可能,中国政府效率的所以低弱,直接导因于全体官僚大老爷个个须每晚应酬三四处的宴会。他们所餐的四分之一是在滋养他们,而四分之三乃在残杀他们。这又为富人多病的原因,像肝病和肾病,这种病症又为报纸上时常发现的名目,当政治陈情乞退,无不引为现成的借口。 虽说中国人在安排宴会时,食料的适量方面应该学学西式才好,但是他们也有许多擅长而出色的烹调法来教导教导西洋人。烹调普通的菜肴像青菜和鸡肉,中国人有很丰富的秘诀可以教教西洋人,而西洋人也很可以服服贴贴学习一下。不过实际上这样的情形不会实现,直要等吾们建造了强大炮舰而国力足以吞噬欧美,那时西洋人将认识中国人为较优良的烹饪家,毫无问题。不过到了那个时期,不用再谈烹调那样的琐事了。上海租界里不知有几千几万英国人,从未踏进中国的菜馆子,而中国人又是低能的教师。吾们从未勉强那样非自动来求教的人,况且吾们也没有炮舰,就是有了,也不致驶入泰晤士河或密西西比河,施行炮舰政策以强制英美人的意志。 在饮料方面,吾们天生是很节省的,只有茶是例外。因为比较的缺乏酒精饮料,吾们在街道上是很少瞧见醉汉的。至于饮茶一道,其本身亦为一种艺术。有些人竟至有崇拜的精神。吾们有专门谈论品茗的著作,有如专事谈论熏香、酿酒、假山石的著作。饮茶的通行,比之其他人类生活形态为甚,致成为全国人民日常生活的特色之一。于是各处茶寮林立,相彷于欧美的酒吧间以适应一般人民。吾们在家庭中喝茶,又上茶馆去喝茶,或者独个儿,或者结伴去,也有同业集会,也有吃讲茶以解决纷争的。未进早餐也喝茶,午夜三更也喝茶,捧了一把茶壶,中国人很快活的随处走动。那是到处一样的习惯,且喝茶不致有毒害的后果,除掉少数的例外,像作者的家乡,有喝茶喝破了产的。不过喝茶喝破产只因为他们喝那十分昂贵的茶叶,至于普通的茶是很低廉的,而且中国的普通茶就给王公饮饮也不致太跛脚。最好的茶是又醇厚又和顺,喝了过一两分钟,当其发生化学作用而刺激唾液腺,会有一种回味升上来。这样优美的茶,人人喝了都感愉快。我敢说茶之为物既助消化,又能使人心气平和,所以它实延长了中国人的寿命。 茶叶和泉水的选择即为一种艺术。这里我引一段十七世纪初期的文人张岱的话以证我说。他写他评选茶叶和泉水的艺术,而在当时,他实为一位罕堪敌手的鉴识家。 周墨农向余道闵汶水茶不置口。戊寅九月至留都抵岸,即访闵汶水于桃叶渡。日晡,汶水他出,迟其归,乃婆娑一老。方叙语,遽起曰:“杖忘某所。”又久。余曰:“今日岂可空去。”迟之又久,汶水返。更定矣,睨余曰:“客尚在耶,客在奚为者?”余曰:“慕汶老久,今日不畅饮汶老茶,决不去!”汶水喜,自起当炉。茶旋煮,速如风雨。导至一室,明窗净几,荆溪壶、成宜窑瓷瓯十余种皆精绝。灯下视茶色,与瓷瓯无别而香气逼人。余叫绝,问汶水曰:“此茶何产?”汶水曰:“阆苑茶也。”余再啜之,曰:“莫给余,是阆苑制法而味不似。”汶水匿笑曰:“客知是何产?”余再啜之,曰:“何其似罗岕甚也!”汶水吐舌曰:“奇!奇!”余问:“水何水?”曰:“惠泉。”余又曰:“莫绐余,惠泉走千里,水劳而圭角不动何也?”汶水曰:“不复敢隐。其取惠水,必淘井,静夜候新泉至,旋汲之,山石磊磊瓮底,舟非风则勿行,故水不生磊,即寻常惠水犹逊一头地,况他水耶!”又吐舌曰:“奇!奇!”言未毕,汶水去。少顷持一壶满斟余曰:“客啜此!”余曰:“香扑烈,味甚浑厚,此春茶耶?向瀹者,的是秋采。”汶水大笑曰:“余年七十,精赏鉴者无客比。”遂定交。 ——张岱《陶庵梦忆》 ◇ 此种艺术,现在几已完全消失了,除了少数老年的嗜茶鉴赏家。中国火车上很难得饮优良茶,就在头等车中也是一样,而却是利普顿茶冲调牛奶和方糖而飨客,而利普顿茶对于我个人是最不配口味。当李顿爵士(Lytton)到上海,他受款待于一位著名的中国富豪家中。他要喝一杯中国茶,竟未达到目的。他被待以利普顿茶冲以牛奶方糖。 我想现在已充分讲过了中国人当其神志清明之际,透彻地知道怎样的生活法。生活的艺术对于他们是第二本能和宗教。谁说中国文明是精神文明便是撒谎。 (全书完) |
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