首页 -> 2007年第4期
浅谈高职烹饪专业的面塑制作与美
作者：贺剑梅
关键词：烹饪专业；面塑；造型；色彩；意境
《面塑制作》是高职烹饪专业学生必须掌握的一门重要的实践操作课程，是最近几年发展较快的食品雕刻新形式。它是用富强粉、糯米粉混合煮成的面团加工调色作为塑造原料。这种原料具有可塑性强与收藏性、色泽亮丽等特点，赢得了许多烹饪专业人士的青睐。
在食品雕刻、果蔬雕刻中用的方法是减料法，既在一个完整坯料上刻画出作品的大致轮廓，然后再逐步修掉多余的材料，最终展现出作品的外貌形态，不过，这种方法有个致命缺陷，那就是基本上没有弥补作品缺陷的空间。而面塑制作则采用的是加料法。在空间形式上可以随心所欲，并不用担心受原料形状的限制，这算是面塑制作的一大优势。
面塑制作，顾名思义就是用各色煮制好的面团来塑造花、草、虫、鱼、人物等作品的一种制作方法。笔者从事面塑制作实践教学多年，觉得要搞好面塑制作，要树立正确的烹饪美学观念。烹饪美学是社会科学、自然科学与艺术的结合体，也是审美价值与实用价值的结合体。要实现烹饪美，即要充分发掘烹饪原料中自然美的因素，又要充分体现道德风尚等社会美，还要充分体现烹饪、面点本身的造型、色彩、意境等艺术的美，只有这样才可能创作出上乘的面塑作品。
造型是面塑艺术美的关键
在面塑制作中，造型的好坏决定着作品的成败。没有造型，作品的艺术性就无从谈起。因此造型必须生动真实，只有生动真实才会有感情、有神韵。当然艺术上的生动真实不等于形似，它是生活真实的再加工，要剪裁、要夸张。这就要求我们必须熟悉生活，善于抓住物象的基本特征，如面塑制中做白兔就要抓住长耳朵、短尾巴、红眼睛这些主要特征。再有我们知道龙是我国先民想象中的神物，长期以来人们把它作为民族的图腾。在几千年的演变中，人们汲取物象的特征，已经把龙描绘成了一个特定的形象。尤其唐宋以后，“龙”的形就已基本定型了。归结起来有所谓“八似”之说，即头似马、角似鹿、眼似兔、身似蛇、鳞似鱼、爪似鹰、掌似虎、耳似牛。以这些物象的局部特点构成一个威严高贵但又充满生活气息的龙的形象。所以制作时如不按以上特点塑龙，人们看了就不会产生美感。
色彩是面塑艺术美的基本条件
马克思说：“色彩的感觉是一般美感中最大众化的形式。”色彩是形式造型美的主要构成因素。色彩是形象艺术中先声夺人的艺术语言。在大自然中，晨曦的淡红、落日的黄昏、大海的碧蓝、原野的翠绿……构成了色彩斑斓的自然景色。在面塑制作中，原料（面团）的颜色是丰富多彩的，除了常用色胭脂红、玫瑰红、柠檬黄、果绿、湖蓝、黑色、白色等，还可以在这些颜色基础上配制出其他比如橙色、紫色、咖啡色、翠绿色、肉色等颜色。所以我们要掌握操作技巧，使色彩按要求转化。每种色彩都有自己的特征，可以在感觉、感情上、意境上产生不同的审美效果。
红色是热烈、兴奋而吉祥的颜色，它代表吉利、喜庆。喜庆之事均用红色致贺。如红喜字、红灯笼、红对联、红地毯等。我们在日常生活中见到的红花、草莓、红辣椒、红番茄、红苹果等，他们代表了丰收、成熟和甜美。因此面塑中用红色来表现，能使作品给人成熟、甜美、幸福、热烈奔放的感觉。
玫瑰红是红色的同类色，象征爱情、友谊、美好、幸福。在面塑制作中多用于制作玫瑰花，作为面点的装饰、点缀，能给人有华丽、甜美的感觉。
黄色含有明亮、喜悦、亲切和高雅的意蕴，象征丰收、喜悦，使人感到自然的阳光，想到丰收的稻谷、水果花香；黄色还作为皇权的象征，它具有高贵、豪华的意味。
绿色带来清闲、柔顺、温和的心理感觉，绿色又是大多数植物的本色，是大自然的主宰色，易使人想起幽静的田野、绿茵的草地、平静的湖水，能引起人们的舒适感。
白色象征着光明、皎美、纯洁、整洁。白色又表示纯洁的爱情。在面塑制作中，可选用白色面团，制作主题与之相一致的作品，使之达到内在的意境与外在的色彩相和谐，如“玉兔觅食”的白兔、“天鹅湖”的天鹅等作品便表现了两者的统一。
金色是光泽色，在面塑制作中常用于制作喜宴的点缀“龙凤呈祥”的龙凤、“双凤戏牡丹”的凤凰等作品，都象征华丽、富有、辉煌、珍贵。
另外蓝色象征旷远和无声无息，给人以宁静和广阔的心理感觉等等。我们只要运用搭配得法，都可以大大增强作品的感染力。
意境是面塑主题思想的升华
意境是面塑作品内在表现的美，是情景交融所达到的完美境界。作者自己首先要有充沛的感情，要把感情融入其间，方能把事物的精髓反映出来，作品整体效果才是一流的。如在作品“寿宴”中，餐桌中央以“寿比南山”加以渲染宴会，表示美好祝愿；在作品“喜宴”中配以“鸳鸯戏莲”以表示对新人的美好祝福。再如作品“万象更新”就给人沉静、吉祥的感觉；作品“熊猫戏竹”又给人温顺、可爱、友谊、高贵的美感。而作品“蝶恋花”则表示出小巧柔和、淡雅、轻盈的美感。所以美的事物往往是以和谐、协调、统一为特点，面塑制作也正符合美的表现形式和内在要求，它利用面团的可塑性，捏制出形态各异、色彩斑斓的各种花卉、虫鱼、鸟兽、人物等，体现出事物的美，把人们带到一个深邃的艺术境界。
要想表现作品的意境，在制作中必须准确把握制作的一些规律。如不从实际出发，不按程序操作，顺手拿来，随意拼凑，那就会弄巧成拙、令人扫兴。
意境是面塑艺术最重要的因素，造型与色彩所涉及的技术问题较多，但它又是体现意境的基本条件，三者既自成体系，又紧密结合，形成一个有机的整体，这就要求我们烹饪工作者要具有较高的文化理论水平和较深的艺术造诣，才能使面塑这朵艺术奇葩更加灿烂夺目。
参考文献：
[1]朱疆源泽.艺术与视知觉[M].北京：中国社会科学出版社，1984.
[2]苏连第.中国民间艺术[M].济南：山东教育出版社，1991.
作者简介：
贺剑梅，女，云南财经大学高等职业技术学院讲师。