首页 -> 2008年第4期
浅析烹饪专业技能教学的实施策略
作者：朱辉星
关键词：烹饪专业；实践能力；实施策略
近几年来，在推荐烹饪专业毕业生就业的工作中，我们发现用人单位更多的是注重学生烹制菜肴的技能及质量是否满足宾客的要求。有鉴于此，笔者认为，烹饪专业应将教学重点放在学生实践动手能力培养上，只有实践性环节得到了有效实施，烹饪专业毕业生的质量才能得以保证，烹饪专业才能出现“出口畅，入口旺”的发展趋势。
理论讲授与生活实例相结合在教学中，教师如果只讲一些空洞的理论，只能是事倍功半。为了使学生能够更好地接受理论知识，笔者结合家庭常用的烹饪方法，用通俗易懂的语言给学生讲解。比如，讲“原料初步加工技术”的内容时，可以列举家庭中常见的实例，如买来竹笋要剥壳并除去不能吃的老根，加工猪蹄前要把猪毛刮干净，烧鱼时要去鱼鳞、除内脏，炒芹菜时要摘叶去根、洗清爽等。另外，专业术语还要详细分析讲解。如“焯水”，从理论上讲，是一种去除异味或渐生的方法，但在应用中就不那样简单了。焯芹菜，学生在家看到过，但误认为就是水沸后将芹菜下锅烫一下，其实这是不准确的。区别在于：假如焯芹菜是为了炒或做馅料，最好焯得轻一些，因为芹菜焯后还要进行烹调入味；假如焯芹菜为了拌或炝，那最好焯得重一点，因为芹菜经投凉后就可拌入调料直接食用。通过类似举例，学生反复琢磨，记忆自然也就扎实牢靠了。当然，理论知识讲解也不能只停留在举例上，还要在课堂中创造条件用实例教学，这样就会更自然和贴切。如在讲调味中的“对比现象”时，笔者首先向两只装有等量白糖的杯子加入等量的开水，让一位学生品尝，得出的结论是甜度相同。然后，笔者在其中一杯中加点盐，搅拌一下后，让另一位学生上来品尝，得出的结论是放盐的糖水更甜。用这种直观教学的方法，比单纯让学生读一遍“要得甜，放点盐；要得鲜，放点甜”效果要好得多。同样，笔者在讲“怎样识别油温”这一内容时让学生分组观察。随着油表面的变化，笔者及时指出相应的油温、属几成热、具体作用等。这样以实物教学，教师易讲，学生易懂，能激起学生学习的兴趣，提高学生的学习积极性。
课堂教学与家庭实践相结合由于学校教学经费紧张，教师不能根据教学计划购买所有原料。所以，必须改革教学方法，把需要实践的烹饪项目安排到学生家庭完成。其方法是：按全班人数确定练习品种的数量，将品种按其价格和家庭经济状况进行分配，要求每人每周在家中制作2～3种菜。当然还要考虑技术难度大小，作一些必要的调整，力争将每个品种都做出特色来。同时要求学生认真做笔记，这样，一段时间后学生便可将几十种菜的烹调方法全部掌握。同一种烹调方法，选用不同原料和不同调味方法，便可烹饪出新的品种。因此，确定每一个品种都要具有代表性，不论用料或是烹调方法都尽量不重复。
学校教学与企业实践相结合 经过两年的学习，不论是课堂学习，还是家庭实践，学生对常见菜肴的用料、初加工、初步热处理、刀工切配洗涤方法、烹调过程以及质量要求等都有了一定的了解和掌握，但还没有达到熟练的程度，距用人单位的要求还有一段距离，还需要进一步提高专业实践技能。为此，我们在本地或外地的酒楼宾馆建立了十几个实习点，将学生按各自情况调配好实习点。并把那里的烹调师聘为专业指导教师。在实习过程中教师进行具体指导，侧重解决实践中的疑难问题。为了提高学生的刀功，笔者指导学生在工作中按急、难、易的顺序分好，急用、难切的原料先准备；不急用、易切的原料可少切，也可现用现切。这样，学生操作技术就会逐渐娴熟起来。另外，凡菜肴（个别烹调方法和凉菜除外）都需经过勺功后方可食用，也可以说是制作菜肴的关键工序，所以必须要让学生注意勺功的练习与提高。在酒楼饭店中，每到吃饭时间顾客蜂拥而至，这就需要学生有使用和调动勺功的硬功夫。一般饭店灶眼大都四个或六个，大的饭店更多，每个灶眼温度又不尽相同，这时可利用快火过油炒菜，利用慢火炖菜收汁，根据实际情况几个灶眼穿插使用，灵活多变，快速出菜，满足食客的需要。因此，勺功技法的练习并不是单一地指菜肴在勺中翻过来直至烹制好，而最关键的是在规定时间里提高菜肴的质量和出菜的速度，只有使学生认识这一点，在实践中操作才能逐渐熟练而变得技艺精湛。
整体教学与个体指导相结合一个班级群体中成员存在个性差异，有的学生技能掌握得很快，有的学生技能掌握得很慢，若要实现烹饪实践教学有序、有效开展就必须解决好这一问题。教师应该多关心和帮助后进生，促进后进生进步。因学生较多，教师不可能同时督促和指导每个学生的练习，及时发现学生的优点和不足。针对这个问题，教师要根据情况有目的地选拔和培养几个操作能手，作为技能练习的小组长。这些操作能手必须提前培养，达到较高水平。教师要把培养操作能手作为技能课备课的一个重要环节。这既弥补了教师个别指导精力和时间的不足，又使这些操作能手的技术更上一层楼，只有这样，全体学生齐头并进、共同提高，烹饪实践教学的目标才能真正实现。
总之，烹饪专业教学要按照自身的教学规律，突出优势与特色；要以能力培养为主线，科学安排教学内容，优化教学过程，采用先进的教学模式，重视学生职业道德和职业能力的培养。这样，才能培养出社会急需的合格的专业人才。
参考文献：
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[4]陈启兵.中等烹饪教学“四不足”[J].美食，2002，（3）：22.
作者简介：
朱辉星（1968—），男，江苏宜兴人，宜兴市旅游学校教师，中学一级教师，主要从事烹饪专业教学。