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激活《烹饪营养与卫生》课堂教学的几种方法
作者：张海震
关键词：烹饪营养与卫生；课堂教学；方法
《烹饪营养与卫生》是中等职业学校烹饪专业的一门专业基础理论课。职业学校专业基础理论课的教学由于缺少实践环节，学生的学习热情相对较低，加之职校学生的底子薄，若一味灌输枯燥的书面知识，必定会引起学生的厌学情绪。因此，有效地开展课堂教学成为我们每一位专业基础理论课教师面临的一项艰巨任务。笔者尝试在课堂教学中合理运用多种教学方法，激发学生的学习热情，使他们积极主动地参与到课堂活动中来，取得了意想不到的教学效果。
问题教学法
问题教学法的核心是由教师提出问题，激发学生积极思考，引导学生根据已有的知识和经验，带着问题进行自主学习，最后由教师给予归纳总结，即教师提出问题—学生思考问题 —学生回答问题—教师进行归纳总结—教师再提出问题……通过这种方式，可以提高学生的独立思考和自主学习的能力。比如笔者在设计“膳食纤维”这一章节教学时，通过设置问题：食草动物吃草能长肉，为何人吃草不能长肉？学生自然生疑，从而激发学生的学习兴趣和参与课堂讨论的热情，通过启发式提问，学生由传统课堂模式下被动地接受知识转变为积极主动地参与讨论。教师结合学生的回答给出结论，揭示出问题的核心——草中含有的膳食纤维，其本质是糖类，人吃后之所以不能长肉，是因为缺乏相关的消化酶。接着继续提问：既然摄入膳食纤维不能长肉，那是不是人可以不用摄取？进一步开拓学生的思维，引导他们进行更加深入的学习，激发他们积极探索新知识的学习欲望，鼓励学生发表不同的见解，同样最后由笔者进行归纳总结，从而得出“膳食纤维对维持人体正常生理功能很重要”的结论。与传统的以教师讲授为主的被动灌输式教学相比较，问题教学法是一种注重师生互动的、开放的研究型教学方法。
目标教学法
针对职校学生的基本情况，教师在进行课堂教学之前，应为每一节课确立一个切合实际的目标，让所有学生都能够品尝成功的喜悦，这对激发学生对课程的热情显得格外重要。制定目标时，首先要求教师充分理解教材内容，恰当地分解目标，这是进行目标教学法的核心。同时要注意从学生的实际出发，做到让学生垫起脚或跳一跳就能够“摘到桃子”，以增强学生的学习自信心。比如笔者在设计“合理营养和平衡膳食”这一章节教学时，有意识地将“早餐的搭配”作为一个阶段的教学目标，让学生结合每日的早餐搭配情况进行分析。通过教师的引导，学生的自我对比和学生之间的横向比较，得出正确的结论，从而使学生能够通过自己对知识的理解，搭配出营养全面的早餐。这样既完成了既定的教学目标，又可以使学生体验成功带来的乐趣和成就感。当然，如果教学要求的内容比较复杂，在制定目标时还可以采取“化整为零”的方法，使学生能拾阶而上。
分组辩论法
辩论赛屡见不鲜，如将这一模式引进课堂，通过学生互辩、师生共论、人人参评的方式来实现教学环节中的互动效应，势必会充分调动学生参与课堂教学的热情，极大地提高学生的逻辑思维能力、反应能力和语言表达能力。首先，一堂成功的辩论课要求教师对将要在课堂中传授的新知识进行系统研究和充分思考，将可能引起争议的知识点设计成相关辩题，其次至少提前一天将辩题布置下去，给予学生足够的准备时间，鼓励他们利用图书馆和网络进行资料的收集。在进入课堂教学环节后，由正反双方推选出代表进行辩论，其他学生则要根据辩论赛的内容书写听众笔记。最后，由教师进行相关知识的讲解，对双方进行点评和总结。比如笔者在设计“脂类的营养价值”这一章节教学时，通过事先设置辩题：“动物性脂肪的营养价值比植物油的营养价值高”，让学生进行必要的准备。正如笔者所预料的一样，进入课堂教学环节后，台上的学生你来我往，争得面红耳赤；台下的学生摩拳擦掌，跃跃欲试。这时，教师要善于控制比赛的进程，伺机鸣金收兵。通过对双方的点评，结合新知识的讲解，从而圆满地完成教学任务。通过“辩论赛”这一形式，可以真正地将课堂的主动权交还给学生，给予学生展示才华的舞台，学生的各项能力也不知不觉得到了锻炼和提高，同时就教师而言，其对课堂的驾驭能力也得到了相应的提高。
故事引入教学法
“良好的开端是成功的一半”，一段引人入胜的开场白往往会起到事半功倍的效果。故事引入教学法就是导入新课的一种新方式，它通过教师引入与课堂内容相关的、在课前有针对性地收集到的真实事例来吸引学生的注意力，这对于激发学生的学习热情有着点石成金的作用。在“维生素和无机盐”部分章节教学时，笔者常常使用此法。例如在讲授“维生素C”这部分内容时，先引用一个事先收集的小故事作为开场白：1740年，英国海军上将乔治·安森率2000人乘6艘大船浩浩荡荡地进行环球探索。回来时，仅剩一艘主旗舰“百夫卡”号的几百名水手，1000多名水手死于坏血病。这件事令英帝国十分难堪，国王命令一名叫詹姆斯·林德的外科医生限期找到治疗这种可怕疾病的方法。1747年5月20日，他在船上给水手食用新鲜橘子水，结果令人非常吃惊，水手们的病症居然完全消失。那么，新鲜的橘子水究竟含有什么神奇的物质呢？1928年，匈牙利化学家乔尔吉成功地从柠檬中分离出这一关键物质，命名为抗坏血酸，即维生素C，乔尔吉因此获得诺贝尔奖。通过讲述这一故事，学生必然会对维生素C强大的功能产生浓厚的兴趣。教师这时乘势而上，进行新知识的传授，学生往往易于接受，从而取得意想不到的教学效果。
理论联系实际教学法
《烹饪营养与卫生》这门课程虽然属于专业理论课，但其却来源于生活，应用于生活。若能将艰涩的理论知识结合现实生活中的现象加以诠释，那么毋庸置疑，学生学习的畏难情绪将大大降低。例如笔者在讲授“维生素A”这部分内容时，联系日常生活中的一个事例：当做胸透检查时，学生一开始进入胸透室时两眼一抹黑，过一段时间才会逐渐看清周边的事物，这是什么原因呢？这里涉及一个新知识——暗适应能力。它的能力大小决定了你适应黑暗的时间长短。而暗适应能力就是本节课的主要内容——维生素A的功能之一。通过导入现实生活中的这个简单的例子，学生参与课堂教学的热情顿时被调动起来，原来，从亮处到暗处适应时间的长短可以判断体内是否缺乏维生素A，而不需要到医院去抽血化验。教师还可以鼓励学生开动脑筋再找一些日常生活中的类似例子，接着趁热打铁继续进行维生素A其他功能的讲授。再比如，讲授“葡萄糖”这部分知识时，提出人体中血糖的本质是葡萄糖。学生可能不理解，这时可以引导他们回忆一下当我们生病输液时，盐水瓶的标签上写的是什么？学生这才恍然大悟，原来知识就在身边。在《烹饪营养与卫生》课堂上，这样的生活事例比比皆是，只要任课教师能够善于发现，及时总结，就一定能够使课堂教学生机勃勃。
当然，以上提到的各种教学法并非孤立的，笔者认为在教学过程中，应该结合实际情况灵活地综合应用。课堂教学方法的选择和运用原本就不能死搬硬套，只有从实际出发，实事求是，方能取得实效。教无定法，贵在创新，尤其对于职校教师而言，需要不断地学习，努力地创新，积极地研究教材，探索教法，善于发现，提高自身的课堂驾驭能力， 这样才能使学生感觉到学习是件快乐的事情。
作者简介：
张海震（1976—），男，江苏姜堰人，扬州生活科技学校助理讲师，主要从事烹饪营养与卫生课程的教学工作。