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公共营养师职业和职业技能综述
作者：覃怀伟
关键词：公共营养师；职业；职业技能；国家职业标准
随着我国经济社会的不断发展及人民生活水平的提高，人们对一日三餐提出了更高的要求，饮食观念已从吃饱到吃好再到吃出健康转变，社会大众需要更安全、更营养、更合理的饮食模式指导。2005年10月，国家劳动和社会保障部正式向社会发布“公共营养师”这一新职业，并于2006年12月发布了《公共营养师国家职业标准（试行）》，自2007年1月1日起施行。该标准明确了公共营养师的职业定义、职业等级划分、专业知识和职业技能要求、职业培训要求等内容。该标准的出台对今后公共营养师的职业培训和工作从业将起到规范作用，并为公共营养师的职业技能鉴定工作提供权威依据，必将推动整个公共营养行业健康有序的发展。
公共营养师的职业概况
按照《公共营养师国家职业标准（试行）》中的定义，公共营养师是从事公众膳食营养状况的评价与指导、营养与食品知识传播，促进国民健康工作的专业人员。
国民营养与健康状况是反映一个国家或地区经济与社会发展、卫生保健水平和人口素质的重要指标。良好的营养和健康状况既是社会经济发展的基础，也是社会经济发展的目标。随着我国经济的持续快速发展，近十年来，城乡居民的膳食、营养状况有了明显改善。但与此同时，我国人民也面临着营养缺乏与营养结构失衡的双重挑战，高血压、糖尿病、冠心病等与膳食营养密切相关的疾病日益威胁着人们的健康。因此，需要结合我国食物资源的具体情况，大力开展公共营养干预工作，积极引导公众参与及改善营养膳食搭配。为达到这一目标，不仅需要营养立法手段和政府职能部门的宏观领导，还需要培养一支具备一定数量和质量的公共营养师队伍。以往我国的公共营养从业人员主要是卫生防疫站工作者和医院的临床营养医师，在工作上主要强调治病功能，由于人数有限和职能较单一等原因，对于其他群体如幼儿园、养老院、学校、居民社区等公共单位的人群营养指导工作开展不够，并且随着经济发展，保健食品生产和一些健康产品大型直销企业的兴起在客观上也要求有更多的营养指导人员。因此，公共营养师就不能仅局限在卫生系统，而应该广泛配置在上述公共单位和相关企业等基层单位中。
从政策层面上看，目前国家对公共营养方面的工作已经在加强。2006年，“两会”提出的“推进公众营养改善行动”已经写进“十一五”规划，改善公众营养计划将被纳入政府职责，营养知识的普及教育也将纳入中小学的必修课程。2006年4月通过的《国民营养条例》预案规定，100人以上用餐单位、学校、幼儿园、社区必须配备公共营养师。实际上，近两三年国内一些大中城市已经先后开始了公共营养师的职业培训工作，培训机构主要是一些行业协会、民办培训学校和医学院校下属培训部门。总体来说，这些培训工作对公共营养师的职业推广起到了良好的作用，也取得了一定的经验，为今后进一步规范和推动公共营养师的培训工作打下了基础。
从国外的情况来看，欧美等发达国家的政府和民众都对公共营养高度重视。例如，美国有两亿多人口，注册营养师多达6万余人，营养师地位受到普遍的尊重。在美国的学校、幼儿园、社区、养老院、疗养院和保健机构，在食品研制、生产及营销部门，在医院、医疗所以及电视、广播、新闻刊物等媒体部门等，几乎都配备营养师，还有“自聘营养师”（自己开业），他们的工作是在膳食营养方面向需要帮助的人群直接提供专业服务。在美国，大学设置营养与食品科学专业非常普遍，开设系统的营养师专业课程，大多数采用学分制，由学生根据社会需求和自己的爱好选择基础营养学、食品化学、食品微生物、临床营养、人群营养和食品加工等课程，累计达到一定学分后即可得到毕业证书。毕业的学生可以选择成为注册营养师（Registered Dietitian，RD）或注册营养技师（Dietetic Technicians Registered，DTR）。
国外在公共营养方面的职业开发和管理经验值得我们借鉴。由于我国的具体国情，农村人口众多，不同地域间风俗差异较大，几千年传统的中华饮食文化习俗和中医养生理论实践的传承影响，是搞好我国公共营养工作必须考虑的重要因素，也是在培训公共营养师的职业技能时需要重点注意的问题。一个公共营养师除了要掌握营养学的专业知识、营养诊断和营养配餐技能之外，还要能结合当地饮食方式的实际和不同时期的新变化对公共营养进行科普解读宣传，使不同群体都能接受具有针对性、切合实际、通俗易懂的技能传授，简单来说就是公共营养师必须要“动脑、动口、动手”缺一不可，而不是教条地照搬书本知识，只会照本宣科。
公共营养师职业技能的专业知识基础
任何技能的形成必须以一定的理论知识为基础，对公共营养师来说需要掌握的专业知识相当广泛。第一是食品安全卫生知识。受污染的食品不仅谈不上营养价值，还会对人体已有的组织营养构成损害。近年来时有发生的公共食品安全事件已充分引起了人们的警觉，瘦肉精事件、多宝鱼农药残留事件、劣质奶粉导致“大头娃娃”事件等典型案例的曝光更是凸现了食品安全的重要性。公共营养师只有不断深入学习食品安全卫生知识才能指导公众判断选择安全的食品。第二是营养学和食品化学知识，包括各种食物营养素的名称、种类、来源、功能、摄入量指标、常见缺乏症状、如何搭配吸收等内容。这部分内容还需要结合一定的人体生理学知识才能更好地用于指导实践工作。第三是食品加工基础知识。公共营养师应了解饼干面点制品、乳制品、肉制品、方便食品和饮料等加工食品的生产工艺和营养成分特点。随着社会分工细化和人们生活工作节奏的加快，加工食品占人们日常饮食消费的比例越来越大，如牛乳制品已成为人们补充营养的最佳食品。因此，要进一步重视对加工食品的营养利用，同时也要防止为追求口味过多食用方便食品和饮料而影响正餐主食的不良倾向。第四是烹饪基础知识。传统一日三餐的家庭烹饪方式仍是目前最主要的饮食方式，除了要了解炒、煎、焯、炖、炸、勾芡等常用烹饪技法的特点外，还要重点掌握各种畜、禽、鱼肉和蔬菜等烹饪原料在不同烹饪过程中营养素损失率和吸收率方面的变化知识。中国是世界公认的烹饪美食大国，有很多固定原料搭配和做法的各地传统名菜和家常菜，这些典型菜肴在口味和营养的搭配上有很多合理的地方，值得进一步研究其特点。第五是传统中医“药食同补”的基础知识。有几千年历史的中医遗留下来不少经过实证具有明确功效的滋补药膳，作为中国的公共营养师有责任使这些传统药膳继续发扬光大，研究其营养滋补和健身特点，使其为一些特定群体，如中老年群体的健康服务。
公共营养师职业技能的主要内容
（一）营养调查评价技能
公共营养师应能对不同群体或个人的日常膳食进行常规的营养学调查，能够使用食物成分表查看和计算食物的营养素含量，能掌握一定的抽样分析和统计计算方法，对统计结果按照相关人群的营养摄入量标准进行分析对比，做出他们食谱中各类营养素的数量是否达标和彼此搭配比例是否合理的营养评价报告。
公共营养师要遵循一定的统计学要求进行营养调查方案设计，主要对调查问卷内容、受访人群、调查方式等作出规范，确保调查数据的真实性和代表性，同时要根据调查目标有侧重地进行取舍，以提高营养调查的针对性和实效性。
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