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《食品微生物检验技术》课程建设与改革的研究
作者：姚勇芳 莫慧平
关键词：食品微生物检验技术； 教学内容； 教学方法； 课程考核
近几年来，食品安全问题在国内外引起了极大的关注，尤其微生物污染情况最严重。社会急需食品检验高级人才，高职学生只有从根本上学好《食品微生物检验技术》这门课，才能胜任以后的食品微生物检验工作。我院食品营养与检测专业是全国同类院校最早的高职专业之一，2005年被定为学院重点建设专业之一，同年被批为广东省高职高专示范性建设专业，学院是教育部高职高专食品教指委食品检测专业分委员会主任单位。近年来该专业在课程建设方面进行了大量实践探索和改革，其中，《食品微生物检验技术》课程内容是食品营养与检测高职专业的核心课程之一，该课程的建设与改革是本专业教学改革的重点和难点，对本专业的发展起决定性作用。笔者就如何适应新时期高职教育特点对该课程进行课程建设和教学改革谈几点看法。
教学内容的建设与改革
存在问题食品营养与检测专业的微生物课程分为微生物基础部分和微生物检验部分，两部分教学内容相互重叠现象较严重；理论与实验部分教学相互独立，导致整个微生物课程教学内容缺少系统性及实用性；教学内容更新跟不上食品行业的发展，不符合职业教育的特点。
建设与改革（1）该课程以过程性知识为主，主要解决学生专业技术的掌握，应坚持以“必需、够用”为原则进行课程的整合。将食品微生物学课程、食品微生物检测课程整合为食品微生物检验技术课程。（2）根据岗位技术知识点、技能点和最新的国家标准，食品微生物常规检验和典型检验的实际，以“检验目标引导教学”为主线重新组合教学内容。课程内容重新组合为“微生物形态学检验技术模块”、“微生物生理学检验技术模块”、“食品微生物实验室的建设模块”、“食品卫生检验技术模块”。（3）强化专业理论知识与专业技能的贯通，以微生物检验技能的熟练掌握为主，适度、够用的原理与概念为辅，将食品微生物学的系统理论知识分散到微生物检验技术的各个相应技术原理中。如将微生物学中“微生物营养知识”安排在“培养基制作技术”教学中，将“微生物生长与代谢”整合到“微生物培养技术”实践教学中，将“细菌形态学分类及大小、结构”整合到“细菌菌落形态观察技术”教学中。（4）教学内容及时与企业实际相衔接，把企业引进的先进仪器及检测方法及时增加到实验教学内容中，如在实训中增加大肠菌群快速检测方法，利用企业生产的快速显色培养基与国标方法进行对照，比较两种方法的准确度以及检测时间，开阔学生的视野，增强专业素质及职业精神；发酵乳制品已受到消费者普遍关注，而乳酸菌计数结果的准确性直接影响产品的内在质量，也关系到人体健康，因此应将乳制品中乳酸菌检测作为重点纳入到教学大纲中。（5）增加综合性实验的比例，如将细菌总数、大肠菌群、霉菌酵母菌技术整合为食品基本卫生状况调查综合性实验，直接从食品工厂拿样品，组织学生帮助企业检测这些常见产品的微生物指标，学以致用，增强学生的兴趣；将沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌以及溶血性链球菌的检测整合为常见致病菌的分离与鉴定综合性实验，将上述其中两种菌株混于样品中，组织学生做样品致病菌定性试验。同时，组织学生运用掌握的技能，设计实验方案，了解超市中熟食商品、高校食堂等的卫生状况。
教学方法的建设与改革
存在问题目前仍采取“吃现成饭”的教学方式，实验教学为理论课的补充及验证，学生不参加实验前的准备，而且仅按照实验教材上的操作步骤按部就班地进行，大部分实验内容都是教师准备好的阳性结果，主要是以演示为主，学生被动操作，且实验小组人数多，缺少独立系统性操作，导致学生对实验项目的意义和价值理解不深。准备样品时，所有学生都用同样的样品，操作方法相同，做出的结果肯定大同小异。学生做完后，有的干脆不来观察结果，抄袭他人的实验报告同样能合格。这样的培养方法难以激发学生的好奇心，不利于学生的个性发展。
建设与改革（1）采用全开放的方式进行食品微生物检验技能的教学。在教学“微生物形态学检验技术模块”、“微生物生理学检验技术模块”时教师起主导作用，进行操作示范与理论知识相结合的现场教学，强化学生的基础操作；教学“食品微生物实验室的建设模块”、“食品卫生检验技术模块”时教师起辅助作用，不同方式地渗透理论知识，以学生为主体，采用企业模拟强化训练的方式，分阶段进行不同要求的训练，提高学生专业技术的综合水平。第一阶段，学生在企事业单位微生物检验室实习，熟悉食品微生物检验的整个流程。第二阶段，学生根据企业模式进行检验方案设计并按照设计的方案对样品进行检测，强化操作技能。第三阶段，学生全方位、不同形式地参与到企业微生物工作中，包括参加企业微生物检验室的建设、化验员培训、在微生物检验岗位顶岗实习等。技能训练过程中，教师纠正错误及不规范操作并做详细记录，及时总结与分析，指引学生自主地完成学习和通过考核。（2）建立多功能实训室，在实训室安装多媒体教学设施，提供一个直观、图文并茂的教学环境，营造良好的职业氛围进行现场教学，学生“教、学、做”一体化，调动学习兴趣，提高教学效果。（3）坚持“过程教学”的原则，建立从职业岗位出发，学生为主导的思想。教学过程中补充实践工作经常用到的知识和技能。把大大小小的准备工作都下放给学生，使学生从样品采集、实验准备到最终检验结果报告都能系统地学习，对增强无菌观念和实验室工作能力至关重要。（4）开放实验室，鼓励学生利用课余时间多做些样品的检验工作，增加学生的动手机会，使学生能够较为完整地、系统地进行微生物检验的实际操作，从而提高学生操作的规范性、结果的准确性，对以后完成微生物检验的实际工作将会有很大帮助。
课程考核方式的建设与改革
存在问题食品微生物检验课程的评价方式往往是静态的，一般都是在期末结束时通过一次考核给出学生最终的成绩，时间拉得太长，考核没有贯穿教学的整个过程，缺少整体性；评价标准过于注重甄别、选拔功能，没有突出行业特点，指标单一，过于关注学生认知能力的发展，忽略实践技能的发展，忽视对学生素质全面发展的考查。
建设与改革（1）构建《食品微生物检验技术》课程评价模块：职业道德修养模块（包括具有合作与服从意识、热爱本职工作、良好的责任感和敬业精神）、学业成绩与职业技能素质模块（包括具有形成微生物检验技术所必需的基础知识，掌握本课程单元操作能力、微生物实验组织与建设能力、样品的微生物指标分析及作出报告能力）、创新素质与实践能力模块（包括运用所学知识进行专业实践活动、参与科技活动及各类专业竞赛、微生物检验拓展能力）。（2）评价原则：水平与进步评价相结合、真实工作环境评价、客观定性与定量评价相结合、过程评价与终结评价相结合。（3）课程考核评价指数如下图所示。
课程建设与改革取得的效果
《食品微生物检验技术》课程教学内容的更新与重组，教学方法的改进，考核方式的标准化，不仅提高了教学质量和效果，而且提高了学生观察问题、分析问题和解决问题的能力，培养了学生的专业技术与技能，增强了学生毕业后从事岗位工作的能力。本课程建设与改革符合高职教育人才培养规律。
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作者简介：
姚勇芳（1976—），男，广东轻工职业技术学院讲师，研究方向为食品微生物检测。