首页 -> 2008年第8期
餐饮服务技能课堂实训策略
作者：李 研
关键词：服务技能；课堂教学；实训
知识、能力、素质三者在高等职业教育目标体系中是有机的整体，而能力在其中处于核心地位。在高职“旅游与酒店管理”专业中，餐饮服务技能是学生必须熟练掌握的一项重要技能。因此，提高教学质量、训练学生的专业操作技能、培养学生的思维及管理能力自然成为了教师所致力解决的重要课题。合理安排教学环节，高效而有序地因材施教、因地制宜；利用较短的课堂时间使学生达到知识、能力、素质的提高，是高职教育教学努力追求的重要目标。结合餐饮服务技能课程的教学实践及我院实际情况，笔者认为，应从以下四个方面来加强餐饮服务技能实训。
以兴趣为基点，激发学生的学习热情
兴趣是人们希望认识和接触某种事物的心理倾向，是人们获得某种知识和技能的内在推动力量。兴趣在诱发学生求知欲望的同时会激发学生主动、积极地学习。在每一堂课的教学及实训中，都应力求以各种形式来激发学生对餐饮服务技能产生浓厚的兴趣，从而取得事半功倍的课堂实训效果。
加入丰富多彩的文化教学，激发学生的学习兴趣文化涉及思想状态、风俗习惯、生存本性、上层建筑等多方面，其内容与所折射出的不同内涵是多姿多彩的。因此，在餐饮服务技能课堂教学中，加入丰富的文化教学可以充分调动学生的积极性。以“口布折花”为例来说明。口布折花就是服务人员通过艺术创造，将餐巾折成各种动、植物形态，插摆在酒具、盘碟中供人欣赏。随着国际交往的发展和人们生活水平的提高，口布折花已被广泛用于宴席、家宴、酒吧等场合。除了具有卫生清洁、美化席面的作用，还可以寓意于花，突出主题，折射出不同的文化精神及底蕴。如在主人席上设置“和平鸽”，则象征中国文化向往和平，中国人民热情友好、爱好和平；在结婚宴席上，放置“鸳鸯”、“喜鹊”、“花环”等花形，则是在中国悠久的历史文化基础上表达了对新人的美好祝愿，蕴含着“鸳鸯戏水”、“喜事临门”、“花开富贵”等既传统又不失现代感的祝福。教师在讲解这些花形折叠方法的同时可以穿插这些花形寓意的由来或传说，使学生在悠久的传说故事中体会到中国文化的魅力与口布折花的形状精髓，从而激发起学生求知的热情与操作的积极性。另外，各国文化不同，口布花形也有一些禁忌是需要特别提醒学生的，如日本是忌讳荷花图案的，并且认为梅花是不祥之花；法国忌用黑桃图案，这与中国文化是大相径庭的；美国讨厌蝙蝠，认为是凶神恶煞的象征，而中国则认为蝙蝠象征着“福”；意大利忌用菊花，因为菊花盛开季节是人们扫墓的时刻。教师在讲授这些禁忌时，要指出中外文化的差异。
适时让学生参与教学，调动学生的积极性在教学过程中，教师在指导学生理解教学内容、思考难点和完成教学任务的同时，应让学生积极参与其中，使他们的学习兴趣得以提高。例如，在斟酒练习中，在教师讲解示范完毕后，学生以小组为单位，轮番上台演示，同时由其他小组成员讲解，一个小组演示完之后，由其他组评价，找出不足之处，这样既能激发学生的兴趣和潜能，培养团队合作能力，更能使学生在实际操作中认识到不足之处，各组学生在相互评价中共同进步。
以课堂操作为核心，
加强学生动手能力
餐饮服务技能教学的实践性和操作性很强，对理论知识的掌握主要是为职业技能的学习奠定基础，而核心则应该是实践能力的培养。通过实际操作练习，为学生今后的就业打下坚实的基础。餐饮服务技能课程的内容主要包括：托盘、斟酒、口布折花、中式摆台、西式摆台、零点服务和宴会服务等。
课堂操作教学包括教师讲解和示范、多媒体教学、学生练习等环节，其主要目的是让学生在亲自动手体验基础上掌握服务技能。教师示范可以化抽象为具体，使学生对餐饮服务技能的基本知识有直观的印象。教师示范讲解之后，学生模仿实际操作，加深印象。如斟酒这一环节，技艺要求是“不滴不洒，不少不溢”，教师在讲解完斟酒姿势和斟酒位置及技巧的要领时，要辅以示范，然后让学生进行练习，可以分为两步，首先布置好酒杯后，让学生依次绕餐桌反复练习，逐渐达到“不滴不溢”的要求；然后加大难度练习，几名学生充当服务员，左手托盘，盘内置酒2～3瓶，另几名学生充当用餐客人，每个服务员轮流按照主宾位置为客人斟酒，之后角色互换。这个过程既要求托盘技术，也要求斟酒技能，使学生在情境练习中提高服务技能。另外，还可以使用教学光碟或邀请知名饭店的高级服务员作现场演示等直观教学策略，使学生更好地掌握并提高餐饮实际操作的动手能力。
以系资源为依托，加强学生的服务能力和管理能力
在餐饮服务技能培训和管理课程中，不仅要求操作的娴熟与技巧，也要求学生具有一定的服务精神和管理能力，掌握相应的应变能力，在主动服务的同时，真正使客人感觉到人性化与个性化的服务。在教学过程中，可分组进行角色演练，加强案例教学和情境教学，使学生在一个个不同的模拟情境与案例中不断提高服务水平、应变能力和管理能力。如在我系运营中的中餐厅，学生可以以早餐、午餐的供应为依托，进行真实接触性训练，每隔几天进行工种轮换，使学生在实际工作环境中体验迎接宾客、点菜、酒水服务、巡台服务和送客服务等服务程序和餐厅管理办法，并定期在课堂上总结问题，交流经验，提出解决方案等。针对现实中出现的情况由教师援引相关案例扩大教学，纠正错误，强化个人的服务意识、管理能力和团队协作精神，为今后做好餐饮服务与管理工作奠定良好的基础。
改革评价机制
以往对餐饮课程教学质量的评价，主要以知识记忆和单一的操作考核结果为重点，评价结果既不能客观反映学生的实际学习效果，也不能客观反映学生今后的发展方向，影响教师对教学进程、教学效果的调整和掌握。因此，必须树立以学生发展为目标的新的评价观，将评价作为教学活动的一部分。
在课程进行中，始终明确标准，引导学生自我强化在各项餐厅服务技能形成的过程中进行多次的“形成性评价”，进一步明确各项训练指标、相应要求和学生当前水平，让学生自我督促强化训练，尽快达标。
在课程进行中，重视讲评餐饮服务技能教学主要培养学生的服务技能与技巧，所以要重视讲评。讲评必须围绕讲授的重点，分析优劣，让学生及时获得反馈信息。肯定优点，保持学习兴趣；指出不足，明确努力方向。讲评还可以在学生之间进行，互帮互学，共同提高。
在进行终结性评价时，采取平时成绩与期末考核成绩相结合的办法例如，可以把学生在学习过程中的努力程度、参与程度、学习表现等综合考虑进去，以多个等级反映学生的学习状况，采取评价标准多元化，评价方法、评价手段多样化，才能从局限于狭窄意义范围内能力的评价，转变为广泛的综合能力评价。
总之，餐饮服务技能课堂教学要将理论与实践相结合，在充分激发学生学习兴趣的基础上，采用多种策略加强学生的实际操作能力及管理能力，灵活安排教学环节及内容，达到学以致用的目的，为培养更多高素质的应用型人才而努力。
参考文献：
[1]余炳炎．饭店餐饮管理[M].北京：旅游教育出版社，2004，（5）.
[2]夏瑶英．餐饮浅谈专业服务技能训练[J]．职业教育研究 ，2006，（2）.
[3]王焕宇．论高职餐饮服务技能课的案例教学类型[J]．丹东师专学报，2003，（12）.
作者简介：
李研（1980—），女，保定学院助教，研究方向为饭店餐饮管理。