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关于高职院校《食品分析》课程综合实验教学的实践
作者：韩 明
关键词：高职院校；食品分析；综合实验教学
《食品分析》课程是高职食品类专业的一门核心技能课程。目前，该课程实践教学一直注重单元操作的技能训练，如重视食品水分、灰分、酸度、碳水化合物、蛋白质、维生素、微量元素和有毒有害物质等成分测定方法，重视滴定法、分光光度比色法、原子吸收分光光度法、高效液相色谱法、气相色谱法等仪器分析方法的训练。为了了解该课程的实践教学效果，我院跟踪调查了历届食品专业毕业生从事食品分析工作的情况，发现近78%的被调查者表示自己毕业后尚不能立即适应工作岗位的要求，需要二次培训，其中18%的被调查者认为是由于专业基础差造成的，13%的被调查者认为是自己不重视专业学习造成的，而69%的被调查者认为是学习的单元操作分散不能综合运用造成的。我院对这种情况进行了认真的研讨，对该门课程的实践教学进行了改革，在借鉴高职教育成功经验的基础上初步探索了开展综合实验的教学模式。
综合实验的设计
综合实验内容的设计首先，在单元操作技能实践教学基础上，将相关单元实验技能内容融入综合实验中，以培养学生综合运用知识的能力。如设计了《超市山野菜营养成分的调查分析》等综合实验，将水分、灰分、还原糖、维生素以及重金属等成分的测定融合在一起。其次，将综合实验内容与岗位要求相结合，使学生能够对各类食品成分检验有针对性地进行仿真训练。如设计了酒类、调味品、饮料、糕点等产品质量安全分析的综合实验，让学生对常见食品分析与检验内容和程序形成完整的认识，增强独立操作的能力。
学生的组织形式综合实验是在单元技能训练基础上开设的，具有一定的创新性，要圆满地完成综合实验需要比较全面的专业知识，而高职学生的专业基础一般比较薄弱，只有发挥集体的力量才能较好地完成实验。据此，在综合实验实施过程中，可根据学生基础状况和实验条件等将学生分组，每组5~7人，设一组长进行协调。
教师的指导方式综合实验过程是自主学习的过程，而高职学生自主学习的意识和能力较低，因此，在进行综合实验的过程中，需要教师的引导。首先，在该课程开课时，教师应介绍课程实践教学的内容及实施方式，特别强调综合实验的开设目的和意义，让学生在一开始就进行有目的的学习。其次，向学生展示综合实验的实例，介绍综合实验开展的程序，以引导其科学设计综合实验。再次，根据学生初步选定的综合实验内容指导相关资料的查阅、检索和使用，以便学生全面深入地了解和掌握综合实验内容的相关背景。最后，教师和实验员定期或不定期地组织各组学生讨论，针对实验过程中出现的问题加以指导，促使学生主动完成综合实验计划。
综合实验的监督和考评学生定期或不定期汇报实验进展情况及遇到的问题是师生互动的有效方式。一般在综合实验资料收集及方案设计完成后、实验初期、实验中期等阶段各进行一次定期集中汇报交流，其余在指导教师巡视期间随时进行检查，及时发现问题并解决问题。综合实验完成后全班学生进行一次集中汇报讨论，以使学生系统整理实验过程，形成整体认识，同时形成发现问题、分析问题和解决问题的思路，使学生之间相互评价、相互交流，实现资源共享，扩大学生的知识面，达到精而全的教学要求。
开展综合实验教学的效果
校内外指导教师评价综合实验开展后，学生对课程的学习充满了兴趣，能够主动相互协作完成综合实验任务，学习积极性有了很大的提高。实践教学的有效实施带动了理论知识的学习热情，学生学习成绩有了质的飞跃。2005级食品营养与检测专业学生在《食品分析》课程考试中合格率达99.7%，远远高于往届学生的合格率。开设综合实验后，学生的操作技能水平和综合运用专业知识的能力有了较大的提高，得到了校外实习基地指导教师的肯定。2005级该专业的10名学生在广州市绿色食品检测中心实习，指导教师反映学生的动手能力明显提高，主动性、协作性和独立解决问题能力进步明显，学生的实习成绩全部被评为优秀。
学生自我评价综合实验教学的开展使学生学习的思维习惯有了很大的转变，大部分学生感到自己的专业技能水平有了明显的进步，促进了自主学习意识和能力的提高。在开展综合实验教学后，对2005级食品营养与检测专业的24名学生进行了无记名问卷调查，结果表明，有66.6%的学生认为开展综合实验教学对专业学习有很大促进作用，有25%的学生认为作用一般，有4.2%的学生认为作用很小，有4.2%的学生认为对自己的课程学习基本没影响；有58.3%的学生认为进行综合实验对自己的自主学习意识和能力提高有很大促进作用，各有4.2%的学生认为作用很小或没有影响；有70.8%的学生认为开展综合实验教学对专业技能训练有很大帮助，仅有4.2%的学生认为作用很小，没有学生认为没有帮助。
出现的问题
部分学生对开设综合实验认识不明确开设综合实验的目的是为了锻炼学生综合且灵活运用专业知识的能力，进而通过这一形式和过程促进学生自主学习意识和能力的提高，形成创新性思维，为学生的可持续发展奠定基础。但有部分学生对综合实验不够重视。无记名问卷调查结果表明，仅有16.6%的学生认为是自己主动完成综合实验计划，有79.2%的学生认为是在教师的督促下完成，有4.2%的学生认为自己是不得不完成任务；在查阅资料准备综合实验设计方面，仅有29.2%的学生能够主动查找资料，另有62.5%的学生只是偶尔查一下资料，还有8.3%的学生根本不查阅资料；在阅读教师推荐的专业期刊方面，仅有4.2%的学生经常阅读，有29.2%的学生有时阅读，有54.1%的学生只是偶尔阅读，另有12.5%的学生根本不阅读。
学生参与综合实验的意识参差不齐综合实验的开展是以小组为单位进行的，期望团队成员相互协作，发挥各自特长，以达到共同进步的目的。但实施过程中发现少数学生认为只要某个人完成就行了，团队成员间协作意识较差。无记名调查结果显示，仅有4.2%的学生主动参与，起主要作用，有45.8%的学生认为自己是主要参与，而有50%的学生认为自己是一般参与，作用不大；有4.2%的学生认为本团队所有成员参与意识很强，有54.1%的学生认为本团队成员多数人参与意识强，有41.7%的学生认为团队成员仅有少数人参与意识强。
部分学生的依赖性较强综合实验应是在教师指导下由学生主动完成，但在实施过程中发现部分学生的依赖性较强，问卷调查结果也说明了这一点。有33.3%的学生要求指导教师设计好综合实验方案，并给以具体跟踪指导，仅有25%的学生认为只要指导教师提出综合实验思路，加以引导即可；在开展综合实验方面，有95.8%的学生认为开展综合实验比较困难，需要指导教师跟踪指导，仅有4.2%的学生认为开展综合实验基本没有困难；在遇到困难时，有66.7%的学生首选的解决方式是问教师，仅有16.7%的学生选择通过团队成员共同查找资料研究解决。
实验条件对综合实验开设影响较大综合实验内容一般包含多个技能操作单元，因此综合实验的顺利完成需要齐全的设备，充足的材料，如果实验条件不完善，经费缺乏，则对综合实验的开设和学生心理影响较大，将大大减弱综合实验效果。调查结果表明，有20.8%的学生认为学校实验教学条件不完善造成综合实验开展困难，有8.3%的学生认为实验经费不足造成实验进展缓慢。另外，有47%的学生建议学校补充实验设备，增加实验经费。
参考文献：
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[4]许新庆.开设综合实验 加强高职学生能力培养[J].黄河水利职业技术学院学报，2003，15（4）：63-64.
作者简介：
韩明（1972—），男，山东日照人，博士，广州城市职业学院生物与环境工程系副教授，教研室主任。