首页 -> 2005年第12期
狭小的视野：跨文化饮食的障碍
作者：何舒平
我在家很少做饭，因为我太太说我总会把事情弄得一团糟。当我有时间时，虽然我想施展百般手艺做出一桌丰盛的菜来，但最后总是摆脱不了自己情有独钟的口味。大蒜肯定会有，橄榄油也几乎逃不掉。一般地，人生经历总是会影响一个人的饮食习惯。即使人们可以自由支配世上的所有美味，多数人的饮食都会局限于自己熟知的菜单，一次又一次点着相同的菜。在繁荣的西方国家，人们的早餐尤其能反映出这种现象。对吃早餐的多数人来说，通常都千篇一律。有人喜欢喝麦片粥，而且还有人每天都喝同一种麦片粥。喜欢吃鸡蛋的人每天都会做同样口味的鸡蛋。即使是那些擅长做不同口味鸡蛋的人，也不外乎两派：一派喜欢将鸡蛋做成半熟的黏稠状——按美国餐馆的行话就是“火候轻”，另外一派则做成全熟的凝结状。有人早餐长期吃鱼。有人每天早餐只吃火腿，不吃香肠，有人则刚好相反。有人喜欢水果蜜饯，有人吃水果要削皮，有人吃水果喜欢加糖，还有人迷恋水果酱，他们都会固守各自的习惯经久不变。
人们通常会排斥自己不熟悉的口味，不愿去尝试。食品加工业将产品的“可靠性”、“一致性”作为主要标准，因此特定品牌的每一批食物、每一批饮料都有相同的口味，从不会让顾客失望。新颖特别的食物能以惊人的速度占领市场：“一个快速变换的食品市场——比萨饼给制造商带来数百万美元的市场，澳大利亚和新西兰的猕猴桃和鱼一起变得流行，冷冻酸奶与冰激凌难分上下”，这种迅猛势头使得玛丽·道格拉斯（Mary Douglas）大为所惑，但仍然“坚守消费者的保守信仰”而毫不动摇。
食客对熟悉食物的偏好可以影响整个社会文化。在汤姆·萨特斯维特（Tom Satterthwaite）的小说《假面舞会》（Masquerade）中，一位美国侦探为自己吃了“动物器官肉”而深感不快。这位侦探有次到巴黎办案，被人哄着吃了一份内脏小肠，觉得甚是美味，不过当他得知这是由猪肚和猪肠做成的时候，侦探感到极为恼怒，因为他犯了禁忌——在家乡人们都认为这些食物对健康无益而拒绝食用。并且他还迁怒于其他的食物，认为所有精心制作或不用岩盐的烹调都是非美国行为。传统上厨师用调味品烹调食物以掩饰其原来的成分也被他认为是虚伪的行为。在食物上花费心机、花费时间、花费金钱有违这位侦探的美国式的清教徒主义，而要其对此投入感情则更显得没有男人气概。他渴望的仅仅是不要任何调料的烤肉片。他不屑于吃奢侈的肥鹅肝酱饼，也不屑于罗西尼牛排和马德拉酱。然而他仍然要受到谴责，因为他不停地被凶手领着穿梭于各个餐馆品尝各种美食。凶手每到一处都会细心地跟侍者讨论每一种菜式，而且他竟然把跟警察的会面引向了一场无关的辩论，讨论有关酒焖仔鸡的配方的优点。在五花八门的调料及香肠的诱惑下，这位英雄的美国特性确实受到了很大的威胁。
据18世纪后期英格兰一个烹饪考古学者描述，当时法国的烹饪术已经相当发达，但是在英格兰“调制的肉”却相当过剩。“在这里，这是使好肉变坏的艺术，而在法国南部，这是使坏肉变好的艺术。”这时候法国大革命已经开始，国家的混乱好像也补充了烹饪界的无秩序状态。根据吉尔列（Gillray）的漫画，在随后的几年里，旧英格兰的烤牛肉成了法国饮食的象征，人们对它的推崇不亚于对拿破仑军事勋章的推崇。司各特（Sir Walter Scott）在《艾凡赫》（Ivanhoe）的开头一段中引述了“老市政公牛”向“小牛肉先生”的转变，作为以前“法国饮食文化”入侵后腐败后果的证据。
尽管美国的独立应感恩于法国的帮助，清淡烹饪的爱国精神仍然作为一种英国风格的特征在大西洋彼岸沿袭下来，并且在19世纪伴随着新移民“什么也不知”的忿恨逐渐成长——当时的移民不愿意遵照盎格鲁撒克逊新教徒的生活方式。移民放弃原来家乡的烹饪风格并转向喜好美国式的清淡食物，这成为当时被“同化”过程的象征，这一同化过程使得移民有资格成为美国公民。
法国的游戏规则直到最近才改变，其时美国多元论的新思潮也才开始接受世界各地的风味。美国人对法式风味的抵制颇令人困惑，根据社会学调查研究，这是由于美国人未能认识到他们的优越性而使他们的民族自尊受到伤害，因此产生了一种复仇心理。英国人对法式风味的漠不关心则是因为对手的发明常因其伪善而臭名远扬——一个人如果不太相信某事物，那么他是不会去理解该事物的。然而美国人对法国的事物倒无所畏惧，也能够欣赏赞美任何事物。就像当初罗马排斥希腊一样，罗兰·巴希斯（Roland Barthes）曾宣称法国菜与美国菜之间无法进行比较的差别就是甜与不甜。法国人则一直认为这是一种粗俗的评判。无论是过去还是现在，这种观点都不能令人信服。每个人在概括法国风味的时候，都不能不提及其开胃甜酒的品位，不能不谈论苏特恩白葡萄酒与肥鹅肝脏，不能不谈论法式蛋糕，也不能不考虑用烈性甜酒制备的肉酱。
事实上，法国人与英美人之间的历史分歧只是些普通事实的极端例子而已。食物（至少跟语言和宗教一样）是一种文化的象征，它们具有各自的特征，因而可以互相区别。处于不同文化环境中的成员通过各自的饮食文化而彼此区别，而且只消看一眼对方的菜单便可排除异己。虽然饮食风尚相当平常，广告也可以激起公众的狂热，然而饮食文化却仍是保守的。跨文化的饮食障碍在历史上由来已久，并且深深扎根于个性心理中，因为个人口味很难改变。在哺乳期就感受到母乳甜蜜的婴儿可以保持一生喜好甜食，除非以后戒掉甜食转向新的口味。经济不宽裕的家庭不会随意浪费。当家庭主妇听到她们的丈夫在嘶喊“给我一盘我妈做的那种口味的香肠!”她们会感到很恼怒。
对外来食物及其饮食方式的轻蔑早在古代就已经完全定型。据希罗多德（Herodotus）记载，当时的埃及人把寺庙里祭祀用过的牲畜头剁下来施以咒语并卖给希腊人，若卖不掉则直接扔到河里。跟加伦不一样，埃及人吃的是“蛴螬和刺猬”。希腊人忌食的东西可能是埃及人的家常便饭，这就是他们的与众不同之处。埃及人把海豚当作神圣之物，他们“对海龟、乌龟也心怀顾虑，他们很少吃狗肉，几乎就不吃马肉”。希腊人的邻居们认为他们的饮食习惯对上天大为不敬：他们的神明只能满足于祭祀后的丢弃物——“一些次品和苦胆，还有那些无法下咽的糟食”。即使在希腊人的国度里，不同城市、不同群体之间也存在类似的成见。上世纪一队日本工人来到斐济以补足那里死于麻疹的数十名当地人，日本人发现这是一块非常富饶的土地，当地人的食物很丰盛，从未患过营养不良的疾病。然而日本人却远离当地的食物，仍然以白米饭维持生活。结果这些人多数死于脚气病，幸免的人也只得遣返。同样朝鲜战争期间很多美国战俘死于营养不良，原因是他们嫌弃朝鲜人给他们配发的食物，其实这些食物是很有营养的。
16世纪西班牙殖民时期人们相互道别的祝福是“上帝不会忘记施予你面包”。当时玛雅高地的部落首领拒食西班牙的甜食，他抗议道：“我是印第安人，我的夫人也是印第安人，我们以豆荚和辣椒为食。如果我愿意的话，我也可以吃火鸡。但是我不吃糖，所有印第安人也不会吃糖饯柠檬皮之类的食物，我们的祖先更不知道这些东西。”这种饮食之间的对抗在尼古拉斯·德·马斯特里罗（一个秘鲁的耶稣会士）身上引发了一个刺激的故事，他在一封家信中讲述了这个故事。当时尼古拉斯作为一个新手分派到安第斯山脉高地的安达曼加地区。这是他的第一次使命，陪同的还有一个年长的修士。他们开始了一次远足，翻山越岭寻找印第安人宣传福音。他们来到一个印第安部落，当地的土著人开始对他们非常慷慨友好，这使尼古拉斯感到很高兴，他们坐在树下共享宴席。然而险象骤起，一个印第安人突然转变态度说道，“我认为这些人不是真正的教父，他们只是伪装的西班牙人。”在他看来，耶稣及西班牙神父都属于另一个种族，他们在印第安人的社会风俗和礼仪面前显得如此格格不入。这种紧张气氛持续了好一段时间，尼古拉斯感到生命就要转瞬即逝。正在此时，那个印第安人又发话了：“不，他们肯定是神父，因为他们也吃我们的食物。”
所有这些历史效应的自然积淀使得后来文化中的全体民众都会敌视外来新式烹饪的影响，凡是外来的都会遭到群起攻击。然而“民族的”烹饪风格亦非昔日面目。民族烹饪风格是一个地区的烹饪习惯，其食物来源要受到自然环境的制约。烹饪随着当地环境的变化而变化，会受到当地供应的新食物的影响而产生改变，不管这些食物是当地贮藏下来的，或是自然界长期存在的，还是从外面运输过来的。当一种烹饪风格被贴上民族的标签后，就起到了一种化石的作用——必须保持自身的纯洁，免受外来的影响。这就是为什么很多有关食物的著作会流露出对外来烹饪的厌恶，或者使读者对这些食物感到某种恐怖。
不同文化之间的饮食是难以调和的。然而今天，我们不仅享受着美其名曰“融合”及“国际化”的高级菜肴，而且在一个全球化的世界里，我们还可以感受到各种菜式及其原料正从一个世界到另一个世界狂热地交换着。“麦当劳化”就是一个反映，它在世界范围内先后征服了意大利的比萨、通心粉，墨西哥的炸玉米卷，中国的馄饨、春卷，印度的咖喱、印度薄饼，还有新西兰的猕猴桃饼、奶油水果蛋白饼——虽然这些食品在澳大利亚颇有争议，但新西兰人无可非议地引以为荣。当我做客威斯康辛的麦迪逊时，朋友带我去过当地的土耳其和阿富汗餐馆。虽然我早知道威斯康辛除了干酪和奶油软糖外别无代表性食物，但我还是感到吃惊，因为那里居然没有一处餐馆可以提供地方特色菜，而且连我的主人也对外来食物表现出极度的珍爱。如果人们不禁要说地区之间日益频繁的交流拓宽了我们的视野，从而把饮食文化的交流推向了最高点，那就大错特错了，至少是把问题看得太简单了，歪曲了事实。食物及饮食方式之间的文化障碍怎样被跨越或是怎样被打破，在食物史上没有哪一个问题比这更令人迷惑。