首页 -> 2008年第4期
古代公务员的免费午餐
作者：完颜绍元
从包饭养士到各自解决
按照《崔记》的说法，政府为官员举办食堂的历史渊源，应是“古之上贤，必有禄秩之给，有烹饪之养，所以优之也”。参照史料来理解，这个“古”，大抵可断为西汉时代。先秦时，行使政令的大小贵族都以府邸为办公场所，使用家臣或自己聘任僚属办事，故《史记》中如孟尝君一流人物与部属的关系，称为“养士”。
到了秦汉，各级官员均由国家任命，实行分曹治事合署办公，他们的待遇也从养士式的供给制，改为领取国家俸禄的薪水制，所以办公时间内的吃饭问题，就得靠各自的俸禄解决了。但是为表示尊崇贤能，皇帝也会给一些亲近大臣以“有烹饪之养”的特殊待遇，即如《崔记》所云，“所以优之也”。《汉书·贡禹传》及同卷《鲍宣传》，都有传主因享受“廪食太官”而上书谢恩的记载。太官是主办宫廷膳食的机构，贡禹和鲍宣的级别，只是“秩八百石”，比起秩万石、二千石的高品级来还差得远。可以推测当时能去太官吃饭的人尚有不少，应有专门场所，这就是古代机关食堂的雏形了。
除了能获皇帝恩赐饭食者外，其他官吏怎样料理肚子呢？《太平御览》卷四二六引《广州先贤传》中一段史料：南海人疏源，任南海郡户曹佐，即郡政府民政科副科长。因为家境贫寒，经常不能按时备餐给他送来，同事们的饭菜都送到了，招呼他一起分享，他不肯，因而获得廉洁之誉。
这是地方政府的现象，中央各机关的情况呢？《后汉书·钟离意传》记，河内人药崧在尚书台任郎官，因为家贫，在机关里值夜班时，竟弄不出一条多余的被子来盖，只好把头伏在俎几上打盹，半夜里肚子饿了，吃些糟糠充饥。有一次，恰好被前来尚书台巡夜的汉明帝看见了，问明缘故后感伤不已，翌日下诏：今后尚书台官员值夜，均由太官供应夜宵和早餐，并提供被褥枕头及服务员两名听候使唤。
由上述两条史料可知，当时多数官吏在办公时间内的饮食，都要靠家人做好后送进官署或自己带来，像疏源、药崧这些家累较重的，就只能“枵腹从公”了，其损害健康影响工作自不待言。除此以外，这种自行料理方式所带来的弊端，仅以常识揣摩，肯定还有不少。如用餐时间不一，必使办公效率下降；外出搭伙或雇人做饭，导致官吏支出增加。而无论送饭进来还是外出就餐，都可能是机关内部信息外泄的渠道，如《水浒传》中郓城县押司宋江常利用外出就餐与江湖上的朋友暗通信息。从《后汉书》注引《汉宫仪》、《东观记》等有关记载可知，其后太官供馔的对象，更由尚书省全体官吏扩大至其他各类在宫内执行职务的人，想必也有加强信息保密的因素考虑在内。
机关食堂的历史
完整意义上的机关食堂制度，似乎自唐初开始确立。《崔记》称，唐太宗李世民“克定天下，方勤于治”，决定延长定期举行朝会的时间。朝会，就是由皇帝主持的、有中央各部门有关官员参加的议政会议，一般都安排在早晨，故往往又称早朝。
早朝开始的时间约在5至7点。由于起身太早，所以参加早朝的官员通常都是在上朝前先弄些点心垫底，到散会后再吃正餐，《隋唐嘉话》里就有名相刘晏在上朝途中买得胡饼边吃边行的故事。现在会议时间拖长了，势必造成大家误餐，所以唐太宗又以“聊备薄菲”为配套措施，即所有与会者都可享受一顿免费的“朝食”，食堂就设在举行朝会之金銮殿的廊庑下。因行之有效，备受大家欢迎，未几，这项办法又推广到京师其他官署和各级地方政府，成为定制。蔡词立是晚唐人，其《虔州孔目院食堂记》称：“京百司至于天下郡府，有曹署者，则有公厨。”可知这项由唐太宗创立的食堂制度，竟维持了近三百年。
公厨的种类
严格点讲，唐代文献中的“食堂”，特指机关餐厅建筑而言，整套“烹饪之养”制度及其性质的规范性称呼，则谓“公厨”。公厨中档次最高的，就是摆在金銮殿廊庑下的“朝食”，因为是天子请客，俗称“天厨”，准确定义应是参加朝会的常参官员的食堂。王梵志诗云：“仕人作官职，人中第一好。行即食天厨，坐时请月料。”说明凡一定品级以上的地方官员进京汇报工作，都可去天厨用餐。
至于无资格出席朝会的其他在京官吏，都在本部门公厨享用工作餐，典章中称“百司官厨”，其中档次最高的是宰相办公的政事堂厨，简称“堂厨”。《唐会要》卷五三记，高宗龙朔二年（公元662年），宰相们曾以“政事堂供馔珍羹”为题召开会议，讨论削减伙食标准，马上有人反对说：“这顿丰盛的公餐，是皇上对中枢机务特别重视的表示。如果我们不称职，就该自请辞职以让贤能，不必以减削标准邀求虚名。”于是罢议。
各级地方政府及中央各有关部门的派驻机构，亦各有本署公厨，如前引诸记中县食堂、判曹食堂、孔目院食堂、节度使院食堂等名目。另外，所有上述公厨在为官员们提供工作餐的同时，还要另办专供吏员即一般科员或办事员吃饭的食堂，称“吏厨”或“佐史厨”、“府史厨”等。
大锅饭里的等级制
以上一再讲到公厨供应丰盛，具体情况究竟如何？据《唐六典》卷四所载，凡常参官员的“朝食”，都依品级高低订有标准，如四至五品的标准是菜肴七盘，细米二升，面二升三合，酒一升半，羊肉三分，瓜两颗，余酱、醋、盐、豉、葱、姜、葵、韭等调味品各有差，六至九品的标准是菜肴五盘，白米二升，面一升一合，油三勺等等。
怎样在同聚食堂的会餐中确保对口供应不出差错呢？古人的进餐形式都是各据一几、席地而坐，盛放菜肴等物的载体，是一个称作“案”的托盘。东汉时梁鸿之妻孟光给丈夫送饭时，为示尊敬，总把托盘举到和眉毛一样齐，由此留下了“举案齐眉”的典故。侍役举案，自会按照每个官员的品级，把各人该得的一份送到几上。《因话录》卷三记，贞元初年，洛阳物价昂贵，一般人家舍不得吃好东西。河南府兵曹庚倬因有一顿午餐可享，每次都省下一份打包带回去，给守寡在家的姐姐品尝。起初，同事们多笑他寒酸，“后知之，咸嘉叹”。这也是食堂实行分餐制的一个例证。
“公家饭”的经费来源
肴馔丰富的食堂供应靠哪一笔费用开支，三言两语是讲不清这个问题的。大体而言，“天厨”的用餐者都有相应的“食料”即伙食津贴，由国家财政在预算内拨款；“百司官厨”都由财政一次性拨付一笔“食本”，让各署“置本兴利”。讲白了，“食本”是基金，通过放贷生息等办法产生的利润，就是食堂的开销。据研究唐代财政的专家说，“京官食本”是一个稳定的预算外收支科目。
地方各级政府和其他机构的食堂开支来源，与百司官厨相似，不过启动性的“食本”并非中央财政拨付，而是《柳记》中讲得很明白的“羡财”，可能是“公廨钱”即办公经费支出的羡余，可能是地方财政收支平衡后的盈余，攒作本金，贷放出去，收取利息，所谓“月权其赢，羞膳以充”。实际上，一顿午餐根本吃不了这笔钱，所以机关食堂对官吏们的又一条实惠，就是可以按日分领“伙食尾子”。
放开肚皮吃，还有钱可分
柳宗元《唐故秘书少监陈公（京）行状》中，有一段关于分配伙食尾子的故事，发生在陈京兼管集贤院食堂工作时，“始，御府有食本钱，月权其赢以为膳，有余，则学士与校理官颁分之。学士常受三倍，由公而杀其二。”可知，依品级高低决定数额，应是分配伙食尾子的惯例。负责整理编辑图书文献的学士们，多为五六品，而负责校对工作的校书郎一类，品秩要低得多，所以分伙食尾子也只能得学士们的三分之一。陈京改革分配方案为平均主义，在柳宗元看来是政绩，故予表彰。
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