首页 -> 2007年第3期

李庄琐忆

作者：王世襄

网兜，与捉蜻蜓的相似。等候游鱼逆水上游，腾空一跃，儿童伸臂相迎，正好落在网里。再看他吊在水中的竹篓，已有三四条半尺来长的鱼了。我看得高兴，一时唤回了童心，真想几时来此网鱼，呆上一天。
　　渡船送我过江。因曾来买竹纸，已逛过宜宾几条街巷，下午便乘小火轮返回李庄。
　　
　　留芬饭馆
　　
　　我曾去过四川中等城市如白沙、宜宾，饭馆大都采用同一规格。进门中间是通道，左侧从房顶吊悬一根木杠，有许多铁钩，挂着各色鸡、鸭、鱼、肉，好让顾客一进门便知道店中准备了什么原料。因当年没有冷冻设备，挂起来通风总比堆放着好，当然也先让苍蝇吃个饱。左边是炉灶，锅碗瓢勺摆满一案子，厨师如何掂炒，加什么调料可以看个一清二楚。我进去要一个菜就等于上一次烹饪课。走过通道才有供客人坐下来吃饭的桌椅。
　　留芬饭馆在李庄首屈一指。到了禹王宫短短街，向左一拐，坐北朝南便是。但小得可怜，门面只有一间屋，东侧也有一根挂原料的木杠，室中只能摆一张方桌。炉灶必须设在后边一间了。往后走的通道里好像还有一张小桌，可供两人进餐。
　　在李庄的两年中，我和同事们凑在一起，因个个阮囊羞涩，只去过两三次。吃过的菜有：“大转湾”，就是红烧鸡翅、鸡腿，因形状弯曲而得名；夹沙肉，猪肉夹豆沙，蒸得极烂，肥多于瘦，十分解馋；炒猪肝，用青蒜和醪糟作配料，十分鲜嫩；鱼香肉丝，觉得特别好吃，因抗战前北京饭馆似乎还没有这道菜。日寇投降后曾在四川住过的人大量返回家乡，鱼香肉丝才开始在各地流行。北京每个饭馆都有，不过吃起来，总觉得不如在留芬吃得那样，有说不出的特殊风味。可能不仅是所用调味原料有别，应该还有对半个世纪前的李庄生活有一丝的眷念。
　　“豆尖儿”
　　
　　我从小就爱吃豌豆苗，当时家庭、饭馆都用它作配料。一碗高汤馄饨、榨菜肉丝汤或一盘滑溜里脊，汤面飘上几根，清香嫩绿，确实增色不少。我也曾想倘掐地里种的豌豆棵嫩尖，用作主料，清油素炒，一定也很好吃。只是北京无此习惯，菜农合不得掐，怕妨碍豆荚生产，没有卖的。
　　到了李庄，在饭摊上第一次尝到此味，名曰“豆尖儿”，清香肥嫩，供我大嚼，不亦快哉!太简单了，眼看着老板娘从摊后地里掐回来，转眼就炒成了。
　　上世纪八十年代末，应邀去香港主持家具展览开幕式，在筵席上吃到“炒豆苗”，也很鲜嫩，只是其本味——豆苗的清香，不及李庄饭摊的“豆尖儿”。原来香港已有用仪表控制温湿度的暖房，专门培植各种蔬菜供宴会之需。不用问，两地同一道菜的价格有天渊之别。
　　近年北京餐馆食谱也有了“炒豆苗”这道菜，但高级餐馆和一般饭馆所用原料完全不同。前者把云南等地的豆棵嫩尖空运来京，后者则在大白铁盘中铺满豆种，长成密而细的苗后，大片割下，故被称为“砍头豆苗”。前者即使再加工一次，去掉一半，只要顶尖，也难留住原味。后者则有如吃草，不堪下箸了。
　　一味饭摊上的“豆尖儿”，有时使我想起李庄。
　　
　　《叶雨书衣》
　　
　　叶雨，即范用先生，他曾多年主持三联书店。上世纪八十年代，三联书店大量出版人文社科类图书，其书籍装帧大多出于范用先生之手。这里选入的七十余种图书的设计，可说是范用先生的代表作，同时也是三联书店老版本的一次有趣味的回顾和展示。
　　生活·读书·新知三联书店　即将出版

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