>>> 2008年第5期
金华烹饪文化史探析
作者：林胜华
【关键词】金华；烹饪文化；历史渊源
一、金华烹饪文化的发端
金华是历代官府治所，建制久远，古称婺州，古属越国地，秦入会稽郡，自三国吴元宝鼎元年（266）置郡始名东阳以来，具有1800多年的历史和灿烂文化。曾经孕育了底蕴深厚、特色鲜明的婺学、婺州窑、婺商、婺古建筑、婺剧、婺州礼仪习俗、婺烹饪等婺文化。从婺州窑和古墓葬的发掘考古得知，金华浦江上山文化的出现，一只10000年以前的敞口盆见证了古婺州为中国瓷器的主要发祥地。也就是说最原始的烹饪器皿——陶器在婺州大地的出现，作为文明标志的烹饪术始在古婺州土地上诞生，标志着在主食的烹饪方式中煮法逐渐取代烧烤法而成为最重要的烹饪方法。金华上山文化的年代距今约9000～11000年，比河姆渡文化还早了3000年，是我国长江下游及东南沿海地区迄今发现年代最早的新石器时代遗址，也是国内最早的新石器时代遗址之一，该遗址还是世界（亚洲稻）稻作和栽培稻的最早起源地之一[1]。在上山遗址出土的夹炭陶标本里，有很多1万年前的稻壳稻叶，其中有野生稻，也有栽培稻。而且遗址中分布着很多密集的大坑，有的深达1米多，除了作为储藏室，这是古人用来烧烤食物的——白天采集野果狩猎，傍晚全家人相依而坐，一起烧烤、聊天，这样的生活，连现代人也要流口水了。告诉我们一万年前婺州先民们就开始吃香喝辣，反映了古婺州历史上的经济繁荣和当时人们较高的生活质量及审美水平，再现了当时人们的民俗、饮食、建筑、艺术等生活形态，述说了古婺州发达的原始烹饪术，开创了远古时代的长江流域原始文化和新石器时代的婺州烹饪文化[2]。
二、金华烹饪文化的传承
（一）金华人文地利人杰，他们是烹饪文化的传承者
金华素有“历史文物之邦、名人荟萃之地、文风鼎盛之城、山青水秀之乡”的盛誉，有“小邹鲁”之称，物华天宝、人杰地灵，后学得先贤之风范，世代相传而名人辈出。有文坛巨匠、丹青大师、爱国志士、民族英雄、专家学者。如：“初唐四杰”之一的骆宾王，五代诗僧、书画家贯休，宋代抗金名将宗泽，南宋“浙东学派”的代表人物吕祖谦、陈亮，金元四大名医之一的朱丹溪，明朝“开国文臣之首”宋濂，明清之际东渡扶桑传经授艺、被日本尊为“篆刻之开祖”的东皋心越禅师，清初戏剧家、人称中国莎士比亚的李渔。近现代，有国画大师黄宾虹、张书旗、吴茀之、张振铎，新闻学家、一代报人邵飘萍，史学家、教育家何炳松，现代思想家、文学家陈望道，文坛理论家冯雪峰，历史学家吴晗，著名诗人潘漠华、艾青，当代摄影大师郎静山，杰出科学家严济慈、蔡希陶等。特别是南宋的两位烹饪女能手之一婺州浦江人吴氏的《中馈录》和清代兰溪人美食家李渔的《闲情偶寄·饮馔部》等文献把婺州古代的烹饪实践经验系统整理而上升为理论，所述食品极富金华、浦江地方饮食特色，并对各食品都记有烹制方法，对传承婺州烹饪文化产生了久远的影响，此书为我国最早的烹饪专著之一，也是当时最早的菜谱之一，为金华烹饪文化发展打下了基础[3]。他们为金华的经济、政治、文化繁荣作出了卓越的功绩、成就，彪炳于史，为后人留下了一份宝贵的文化财富。
（二）金华人民崇尚古风，注意饮食善于烹饪
金华人民崇尚古风，从平民到达官富商均十分注意饮食，每逢喜庆节日或亲朋远到，大都盛宴畅饮，聚会尽欢。金华人民善于烹饪，精于美食更是由来已久，自10000年前陶器的发明述说了古婺州发达的原始烹饪术后，到唐朝、五代、宋朝、元代已是鼎盛时期，婺州本帮菜蓬勃发展，逐步形成了地方菜系，尤其是唐宋时期，饮食业旺盛，民间菜肴丰富，烹饪饮食进入理论领域，与行政置名相对应的婺州菜系已然形成，当时已称为“婺菜”。如：用金华皮薄肉嫩的“两头乌”猪为原料制作而成的金华白切肉以及煎豆腐、豆腐羹、山粉肉圆、芋丝等是唐朝时非常流行的地方名菜，是祭神或待客的佳肴，直至今天，仍为金华不少饭店的特色菜肴。唐朝时的婺州蔬菜业相当发达，当时以白萝卜制成的或咸或淡的“萝卜鲞”，即今之萝卜干、萝卜条一类的食品。宋代，吴氏《中馈录》中极具地方特色的“炉焙鸡”、“水腌鱼”、“酒腌虾”等22款菜品，老少咸宜，至今在金华城乡依然十分流行。到了明清，金华肴馔有了长足发展，面食制作工艺十分精湛，金华水牵面、东阳索面，各县的索粉、冷淘等都名声在外。尤其到了清代，以金华火腿为原料制作的火腿菜得到迅猛发展，著名的有“薄片火腿”、“冬瓜火腿”等上百个品种。另据《磐安县志》、明清《金华府志》、《永康县志》以及《孔氏家谱》的记载：早在1130年（南宋建炎四年），婺州的（现金华市）磐安县盘峰乡榉溪村就是婺州孔氏南宗所在，即世人所称的“婺州南孔”，其一直传承着素有“天下第一家”之称的中国孔府“崇重食道、恪循食礼、耻于味欲、安于俭食、养生为度”的饮食思想，影响着婺州的烹饪文化。史料还记载：抗日战争时期，省政府一度南迁金华，杭甬绍百姓大批来金，杭州、绍兴的饮食业也相继来战时后方的金华开业。如杭州的高长兴菜馆、楼外楼、天香楼、天外天、朱恒生等都在金华开业，金华、兰溪一时成了杭绍菜点中心，朱恒生菜馆在抗战胜利后还留驻金华（后改名清和园）。这对婺州菜的发展有着特定的历史意义，彰显了金华传统菜和外来烹饪技艺兼收并蓄的特色[4]。
（三）商贾云集促进了婺州烹饪文化的发展
金华自古就是商贾云集的中心，往来客商无不以品味到本地的大餐小吃为快。金华昔称“百工之乡”，早在新石器时代，境内已有陶器生产。唐、宋渐趋发达的陶瓷、丝织、印刷、棉纺、铁器、造纸、五金、铸造等业，至明、清发展成为多种手工业工场。金、石、泥、木、竹、棕、织、酿，百工争巧；瓷、陶、纸、油、布、绸、糖、酒，万商云集；为近代工商业的兴起奠定基础，经济的繁荣推动着烹饪文化的发展。例如：金华菜的形成、发展与微商的兴起、发迹有着密切关系，徽商史称"新安大贾"，起于东晋，唐宋时期日渐发达，明代晚期至清乾隆末期是徽商的黄金时代。其时，徽州营商人数之多，活动范围之广，资本之雄厚，皆居当时十大商团之首。徽商是行商，通过各种水道走向江浙、华北与西南以致漂洋过海。李白在金华就留下诗句：“闻说金华渡，东连五百滩。他年一携手，摇桨入新安。”唐代就从金华想到徽州，一水相连，以后来往就更多了。明代晚期开始，徽商络绎进入金华，人数之众，资金之雄厚，压倒本地商贾，随之而来的徽厨徽菜，遍及金华、兰溪。以烹制山珍野味、河鲜与讲究食补见长的徽菜，又因与金华地理环境物产相适应，对本地人也极具魅力，当年著名的徽菜馆有“老顺兴”、“信安”、“老徽州”等10多家[4]。
三、金华烹饪风味特色
金华是上海经济区和宁波、温州等省内沿海地区通往我国内陆腹地的交通枢纽，也是浙闽赣皖“四省九地市”经济协作区的龙头。是浙江省中西部的政治、经济、文化、医疗、科技的中心，是国家历史文化名城、中国优秀旅游城市、省级文明城市和双拥模范城市。有着浙江第二粮仓、中国金华火腿之乡、茶花之乡、佛手之乡、百果之乡、花卉苗木之乡、鱼米之乡、五金之乡、莹石之乡、兰花之乡、木雕之乡、水晶之乡、书画之乡、药材之乡、香菇之乡的美誉，金华的义乌商品城、永康五金城、金华商城、浦江水晶博物馆、东阳工艺美术街、磐安特产城享誉海内外，初步形成了“小商品、大市场”、“小企业、大产业”、“小城市、大格局”的局面[5]。婺州悠久的历史、传统的文化、质朴的民风、刻意的追求，加上得天独厚的地理位置、气候环境和物产资源，使得不少山珍水鲜被历代名厨食家精制成美味佳肴。
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