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胡宿，字武平，常州晋陵人。中举后任扬子县尉。县境水灾，老百姓死了不少，县令不能拯救，胡宿率领公私船只救活了数千人，被推荐任馆阁校勘，升任集贤校理。任宣州通判。囚犯中有个杀人犯，应该抵命，胡宿怀疑判决有失误，重新审讯。囚犯害怕受刑，不敢翻供。胡宿命令下属追问，很久以后囚犯才说：“我早晨想下地种田去，县吏把我绑来，我还不知道是什么原因。”胡宿取来有关记录，仔细研究，才知道是一个妇女与别人通奸，共同杀死其丈夫，诬陷这个农民。
任湖州知州。前任长官滕宗谅大办学校，耗费八十万钱。宗谅离任后，其下属官员怀疑宗谅有独自贪污受贿之事，却不肯如实给他指出。胡宿对他们说：“你们辅佐宗谅很久了，如果他有过失，你们为什么不早点向他指出呢？现在却背后指责他，等他走了就想看他的笑话，这符合下级替上级分担罪责的传统道德吗？”这些人很感惭愧。后来，湖州的学术冠于东南，胡宿出力最多。修筑石塘百里，防止水患，老百姓称之为“胡公塘”，文人们为他修建了生祠。
后来任两浙转运使。又被召回任修起居注、知制诰。入内都知杨怀敏因为受卫士兵变牵连，被贬斥任和州都监，不久，又召回官复原职。胡宿封还任命状，并说“：怀敏得以不被继续追究、诛杀，已是万幸了，岂能再在京城任职？”这道任命才未下。
庆历六年(1046)，京东、两河发生地震，登、莱二州灾情尤其重大。胡宿对阴阳五行灾异之学颇有研究，于是上书说：“明年是丁亥年，一年的刑、德，都在北宫位。阴气生于午，而终于是亥。但阴在亥时仍然强大，不会立即衰弱。阳气还小，暂时还不能胜阴，所以就发生了地震。这就是龙战之会，位置在乾位。假若西、北边疆没有动静，就恐怕有内贼兴起于河朔地区了。又登莱二州相对京城而言，处于东北少阳之位，现在这二州大挖金坑，大肆招集百姓开山，阳气泄尽，故而阴气趁虚而动。应该下令禁止，以便安宁地脉。”当时人认为这番议论是迂腐之见。次年，王则果然在贝州发动叛乱。
皇..五年(1053)正月，会灵宫失火。这年冬至，郊祀天地，以三帝配享天地神。第二年大旱，胡宿说：“五行之中，火是礼。去年火灾今年旱灾，原因在于失礼。大概是郊祀时不该配享三帝吧。”并申说三帝一起配享不合传统，应该像当初一样轮流配享。当时舆论认为，士大夫们七十以上应该退休，不主动辞职的，应命令有关部门查实。胡宿认为这一办法不是优待老人之义，应当稍微缓和一下期限限制；武官就看他能否完成任务，不要以年龄为断限；文官应该他们自己看着办，以保全他们的晚节。后来都采用了。
唐介被贬逐到岭南，皇帝派中使护送他去。胡宿说：“事情有不可预料之处，唐介如果不幸死在路上，陛下就要蒙受杀死耿直大臣的罪名。”皇帝醒悟，追回使者。迁任翰林学士，知审官、刑院。李仲昌开发六塔河，老百姓受害，皇帝命令刑狱官治他的罪。胡宿请求处死他，以谢河北，仲昌于是放逐到南边。兖国公主下嫁，将举行册封礼。胡宿劝阻说：“陛下曾经封两位长公主，不曾册命，现在对爱女册命，这就不是汉明帝所谓的‘我的儿子岂能有同先帝的儿子同等看待’的意思了。”
泾州士兵由于发饷不及时，有怨言，还想图谋叛乱。对谋反的人绳之以法后，又下令弹劾管理财政的三司吏。三司使包拯保护三司吏。胡宿说“：泾州守卒固然大逆不道，但他们应该得到的物品，超过八十五天还不给，管理人员怎么能无罪呢？包拯不知自我反省，公然拒绝命令，法制的威严何在？”包拯害怕了，立即交出了三司吏。韩琦驻守并州，请求恢复并州的节镇地位。胡宿说：“参、商是两颗互相敌对的星。宋朝在商丘获得天命，而参星是晋地的分野。现在尊崇晋地，对国家不利。宋朝兴起后铲除割据政权，并州最后归顺，因此太宗不让它列于方镇之林已八十年了，还是照这样下去吧。”于是作罢。后来韩琦执掌朝政，还是恢复了。
胡宿又担任枢密副使。曾公亮掌管雄州，赵滋专门治理宋辽界河之事。胡宿对英宗说：“忧患将来临时，多潜藏于隐晦之处，发生于人们疏忽的地方。从赵滋驻守边防后，北人捕鱼、砍苇草都被禁止，因而常闹纠纷。南北通好六十年了，内外都安宁。近几年边界上的纠纷，不过是侵占尺寸土地，这都是城寨上的官吏们相互写信就可以辨别是非曲直的，何至于大动干戈呢？现在士大夫中有些人，耻于燕蓟被辽人占据，但机会没来，万难实现的收复之事岂可勉强去求。希望能坚守两朝的法度，以使人民安居乐业，天下就幸运了。”胡宿因为年纪老，几次想退休。治平三年(1066)，退为观文殿学士、杭州知府。次年，以太子少师身份退休，没来得及向皇上谢恩就死了，年七十二岁。追赠太子太傅，谥号“文恭”。
胡宿为人清高、谨慎、忠厚、淳朴。性格刚强、固执，表面慈祥，与世无争。与众人群处时不放声喧哗、不大笑，同人谈话必然想好了才讲。因此处事着重于“慎”，不轻易做，一做就不半途而废。为母亲服丧三年，没有回过自己的小房间。担当重任时，尤其顾全大局。在审官、刑院时，选拔详议官，有一个候选人曾监专营物质，因为水灾而欠了一些，同事们认为这点小过失不值一提，胡宿竟然也将这一问题提了出来，但又推荐说这人的才干可用，仁宗听了他的话。同僚们退朝后讥笑他说：“你本来是要推荐他的，如果因为说了他的问题而皇上不用他，怎么办？”胡宿说“：皇上所要选拔的不过是一个详议官。胡宿平生以诚心对待君主，现在头发都白了，还忍心欺骗皇上一丝一毫吗？正该开诚布公地全面陈述，然后听任明君自己主张。”小时同一和尚关系亲密，和尚有秘术，能把瓦石化为黄金。快死时，想把这一法术传给胡宿，使胡宿负责安葬他。胡宿说“：你的后事我自当尽力操办，其他的不是我企望的。”和尚叹道：“你的志气，不可限量啊。”他诚笃以行，严于律己，当大官后还和平民时一样。
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