首页 -> 2006年第12期
田杰：踏实就是硬道理
作者：佚 名
在老家快餐的发展史上，田杰一直被认为是一位灵魂人物，但是由于老家的低调作风，三年来，田杰没有接受过任何媒体的采访。因此，一方面老家快餐在悄悄地迅速扩展，而另一方面，老家快餐在很多人眼睛里仍然保持着神秘莫测。
当记者几经周折见到了田杰，这位被所有老家人尊为田老师的灵魂人物为我们打开了老家的一扇门。关于老家的故事也因此带给我们很多不同的感受。
天上掉下来的肉饼
田老师名副其实——
从首都师范大学毕业之后，田杰就到石景山业余大学教中文，直到现在。而涉足餐饮行业，以至于最终开拓老家快餐，倒是有种阴差阳错的感觉。
早在1992年，一家叫做“二友餐厅”的小饭馆在石景山开业了。这是田老师和他大学时的同学一起投资3000多元开的小店。
直到现在，田老师还清晰地记得，那个小店小得只能容纳四张半桌子。饭馆之所以叫二友，既不是因为开店人是两个朋友，也不是为了吸引两个朋友来谈心喝酒，只是因为租房的房东是石景山第二幼儿园，随便取了一个谐音。而开店的目的也不是因为一帮年轻人有着怎样的商业梦想，准备将来要赚多少钱。
“几个朋友一起合伙开饭馆非常偶然。”田老师说，“在大学毕业之后，我们几个比较要好的同学还保持着比较密切的联系，也会常常聚会。一开始，这种聚会是在家里，但是时间长了以后，同学们有的结了婚，有的还有了小孩，这种家庭中的聚会就不够方便了。于是大家决定把聚会挪到外边的饭馆里。进而有人提出，既然如此，我们还不如自己开个小饭馆，大家聚会有个去处，不聚的时候还可以顺便赚点钱。”
这个想法一经提出，朋友们便都立即热烈响应。
小小的二友餐厅就这样问世了。
可是，等到餐厅开业，他们才发现，自己最初的想法与餐馆的经营格格不入。
田老师说：“我们一开始都想得很简单，弄个饭馆，想聚会就聚会，想什么时候开张赚点钱就赚点钱。可是这怎么可能呢?一个饭馆的经营需要有连续性，而且要有信誉。怎么可能说，人家跑来吃饭，结果一看，饭馆根本没开门，或者过来一看，老板们正在那里聚会呢……哪有这么开饭馆的?在几年以后我们才明白，这些都属于品牌建设与品牌维护的范畴，即使买卖再小，道理也是一样的。可是那时候不懂，既不会品质控制，也不会成本控制，服务特色、拳头产品一概没有。大家脑子简单到了以为开了店就会有人来送钱，只是想不想收钱的问题。结果，惨淡经营的现实彻底打破了我们原来的预想。”
由于缺乏经验，仅第一个月，田老师他们就赔进去6000多元钱。当时的田老师一个月的收入有300多元，也就是说，一个月赔进去的钱等于他两年的收入。
第二个月，二友餐厅依然毫无起色，继续亏损。
田老师和他的朋友们急了——这不等于说再这样下去，以后几年的工作收入都得用来还债吗?大家不得不再次坐在一起商量对策。当初的热情与从容早已荡然无存。
面对当时严峻局面，大家很快总结出了能够选择的两条出路：其一是立即停止经营，断然止损出局；其二是想办法调整经营策略，赚钱把亏空还上。
最后意见比较一致，大家虽然都认为自己已经“一不小心掉入了陷阱”，但还是认为应该想办法用饭馆赚点钱把亏空补上，在此之后大家全身而退，以后“再也不干这个了”。
于是，被逼无奈之下，一群朋友开始在北京各处考察，目的就是想找到一种适合小店经营的餐饮项目——这个项目一定要小本，而且一定要赚钱。
工夫不负有心人，这个小本项目他们还真找到了，那就是肉饼。
大家认为，肉饼项目投资不多，但是喜欢吃肉饼的消费群却十分广大，而且作为一个比较有特色的项目，也容易打动消费者。
既然如此，下一步就是去找师傅学手艺。那么，哪里的肉饼做得最好呢?
他们打听到，在三河、大厂两地的肉饼最为有名，于是决定前往三河，争取把最好的肉饼技术学到手。
田老师说：“那时，三河刚刚由县改市。一个小小的三河市，也就是原来的小县城，肉饼店少说也有几十家。这个发现让我们感到很振奋。后来，我们一边到那些店里面品尝肉饼，一边向他们询问，这里的肉饼谁做得最好。结果，我们打听到，在三河市的市委招待所有一位非常有名的老师傅，叫张杰。三河市举行肉饼比赛的时候，老张师傅就是评委。”
顺着这个信息，田老师住进了市委招待所，然后找到了老张师傅。他们请老张师傅到北京去传授技艺。
非常凑巧，老张师傅并不是一个保守的人，立即答应了田老师，但是他又说，自己虽然没问题，但是必须经过市委招待所的所长批准同意。于是，他们又去找所长，费尽工夫终于等到了所长点头。
有了所长的同意，老张师傅跟着田老师来到北京，把技艺传到了二友。
这其中还有一个至关重要的转变，那就是，传统的肉饼强调面皮要厚，也就是所谓“嘴唇子皮”。这是因为过去人民生活水平低，肉比较贵，故而烙出厚皮薄馅的肉饼，既降低成本，也比较抗饿。老张师傅一开始也是这种思路。但是田老师坚持认为，如今生活发生了很大的变化，城市人不喜欢摄入太多淀粉，因此一定要做出馅多皮薄的肉饼来。
经过摸索，一个老家最早的快餐标准就这样出现了：每张饼用1．2斤水面配1．2斤肉馅，一张饼切成12份，即每份肉饼为1两面加1两馅。
很多人都知道老家肉饼，但是并不知道老家肉饼还有如此曲折的经历，仿佛那肉饼是从天上忽然掉下来的。如果说老家的发展史中的确有什么从天上掉下来过，那就是与创业共生的危机。就在主动排解危机的时候，肉饼出现了，一个属于老家的机遇也就这样出现了。
同行逼出的品牌
1993年，二友餐厅正式打出了京东肉饼的招牌。
几个月之后，这家餐厅的人气就达到了顶点。到了就餐时间，小小的店铺根本没有餐位，买肉饼吃的人都蹲到了马路上。一个就餐时间下来，服务员还得到马路边把放在地上的碗筷收回来。
看到肉饼好卖，周围一夜之间又冒出了众多的京东肉饼，有的店还到二友来挖肉饼师傅。
田老师感到有些无奈：“那时候周围全成京东肉饼了，只我们周围方圆500米之内就有五六家。看到大家学我们，然后还要跟我们竞争，我就在我们的招牌前面加了两个字——‘正宗’。结果，那一天我教书回来，服务员就告诉我说，周围那些店也全改成‘正宗’了。到这个时候，我们意识到，应该有一个属于自己的名字了。我们的肉饼技艺来自于肉饼的家乡，于是当时我们就想把名字改成家乡肉饼。”
可是，等到名字起好了，大家却发现，“家乡肉饼”已经有人叫了。于是又只好再次改名。这时，田老师的同学，如今已经是很有名的诗人阿坚提了个建议，说叫“老家肉饼”就很好。大家一听都觉得不错。
老家肉饼的名字就这样定了下来。可是即使