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卷十六(1)


  ◎东粤稻种不一

  东粤稻种不一。一曰香粳,粒小而性柔,甚香。其红者曰香红莲。一曰珍珠稻,粒圆而白。最早者曰六十日种,六十日而熟,一曰蝉鸣稻。又有西风早、光早、乌早。最迟者曰芮稻,二月种至十月熟。曰界稻,十一月种至四月熟,界在两年,亦曰三时稻。其出于徐闻、阳春、澄迈者,曰香稻。出番禺者曰斜禾,与吉贝、茶豆、胡麻杂植丘阜间,名曰种斜。粒白而长,亦绝香。而从化有赤黏、白黏、黄黏、花黏、薯梁黏、鹧鸪黏。深水莲糯,则有黄、白、红、麻四种。粳有余杭粳、赤粳,宜作糍饵,皆谷品之良者。

  其生畬田者,曰山禾,亦曰山旱、曰旱(禾合)。藉火之养,雨露之糍,粒大而甘滑,所谓云子,亦曰山米也。当四五月时,天气晴霁,有白衣山子者,于斜崖陡壁之际,(罃刂)杀阳木,自上而下,悉燔烧,无遗根株,俟土脂熟透徐转,积灰以种禾及吉贝绵,不加灌溉,自然秀实。连岁三四收,地瘠乃弃,更择新者。所谓畬田也。而罗浮山上,神皋奥沃,瀑水流离四注,悉成天田,虽千仞之颠皆可稼。焚石本之,莳而不耘,岁且两收,此尤山田之美者。其生沙滩者,曰大禾。三四月间乘水节种之,潮而润至汐而膏留。莳得其强,则毛蟛蜞不食。八月花收,九月垂头,粒大而饭多。其田在海濒,弥望斥卤,自一沙至于八沙外沙,岁有蠃壤。三岁种草,四岁种禾。子田之利,常浮于其母,有肥母硗秋粮亦薄,此则水田之美者。

  凡粤之田,近海者虞潦,则有基围;近山者虞旱,则有水车,故凶荒之患常少。其大禾田岁一收,旱禾田岁种早黏、早糯则二收。晚收于九、十月,米得金气,多性热而功用不及。然大率以黏米为贵。黏米似粳而尖小长身,其种因闽人得于占城,故名占,亦曰籼。籼音仙,先熟而鲜明,故谓之籼。气味清芬,性温无毒,最可以和脾养胃。岭南之谷多黏,有青黏、黄黏、花黏、银黏、油黏,又有鼠牙、虎骨、冷水、抛犁、麻包锦、黄鱼串之目,而交趾黏为多。糯则有安南糯、斑鱼糯、白糯、黄糯、蕉糯、油糯、翻生糯、金包银糯十余种。而其性多变,苏子瞻言海南秫稻率三五岁一变,顷岁儋人最重铁脚糯。今岁乃变为马眼糯。草木性理有不可知者。岭南以黏为饭,以糯为酒,糯贵而黏贱,其价倍之。盖以其性善变,罕得佳实云。

  ◎异饭

  西宁之俗,岁三月,以青枫、乌桕嫩叶浸之信宿,以其胶液和糯蒸为饭,色黑而香。枫一名乌饭木,故用之以相饷。南雄以寒食前后妇女相约上丘垄,以乌糯饭置牲口祭墓。又以蜡树叶捣和米粉为粔娄,色青而香。长乐人以香桂皮叶蒸饭食之,亦香。东莞以香粳杂鱼肉诸味包荷叶蒸之,表里香透,名曰荷包饭。琼州以南椰粉为饭,曰椰霜饭。南椰与椰子树不同,其精液形色气味皆类藕蕨之粉,故曰南椰粉。性温热补中,《本草》以为莎木面也。

  ◎茶素

  广州之俗,岁终以烈火爆开糯谷,名曰炮谷,以为煎堆心馅。煎堆者,以糯粉为大小圆,人油煎之,以祀先及馈亲友者也。又以糯饭盘结诸花人油煮之,名曰米花。以糯粉杂白糖沙,入猪脂煮之,名沙壅。以糯粳相杂炒成粉,置方圆范中敲击之,使坚如铁石,名为白饼。残腊时,家家打饼声与捣衣相似,甚可听。又有黄饼、鸡春酥、蜜饼之属。富者以饼多为尚,至寒食清明犹出以饷客。寻常妇女相馈问,则以油粣、膏环、薄脆。油栅、膏环以面,薄脆以粉,皆所谓茶素也。端午为粽,以冬叶裹者曰灰粽、肉粽,置苏木条其中为红心。以竹叶裹者曰竹筒粽,三角者曰角子粽,水浸数月,剥而煎食,甚香。重阳为糕,冬至为米糍,曰冬丸。平常则作粉果。以白米浸至半月,入白粳饭其中,乃舂为粉,以猪脂润之,鲜明而薄,以为外;荼蘼露、竹胎肉粒、鹅膏满其中以为内,则与茶素相杂而行者也。一名粉角。又有以椰子,以芝麻,以豆糠为餈者,以蕨以葛以菱以茨菰以甘薯为粉者,皆谓之饮食。


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