>>> 2006年第3期

科学饮奶　健康生活

作者：汪桂华

不宣的“商业秘密”。一些人认为；复原奶是奶粉经过加水溶解、高温灭菌等多种程序制成的，口味、纯度、鲜度相对有所降低。国家标准允许酸牛奶和超高温灭菌奶用复原奶作为原料，而巴氏杀菌奶不能以复原奶为原料，同时还规定，以复原奶为原料的产品应标明为“复原奶”。但有些生产企业却隐瞒真相，明明使用了复原奶为原料，却不明示，也没有在配料表中注明“水、奶粉”等字样。虽然复原奶营养如何有许多争议，还没有定论，但事实上国家标准对用复原奶为原料和用生鲜奶为原料生产的奶制品的营养要求是一样的，只是必须在标签上标示清楚，尊重消费者的知情权，让消费者从标签上就可辨别复原奶，明明白白消费。
　　
　　小窍门　鲜牛奶鉴别方法
　　
　　颜色：新鲜的牛奶应是淡青色、奶白色或淡黄色。
　　牛奶为奶白色是由于其中的脂肪球、酪酸钙胶体、磷酸钙等对光线有折射和反射作用的结果。胶体、磷酸钙对光线的反射作用而发生奶光，致使奶汁带有淡青色。由于在牛摄取的饲料中存在叶红索，一部分转入牛奶脂肪中，因此饲喂青草和胡萝卜的奶牛所产的奶色较黄。
　　气味：新鲜的牛奶含有糖类和挥发性脂肪酸，因而略带甜味和清香纯净的奶酸味。奶牛长期产奶时或干奶期所产的奶，常带有苦味；牛流产后胎衣滞留时所产的奶常有异臭味；多喂鱼粉、发霉的饲料、大蒜的奶牛所产的奶也带有异味。消毒温度过高、搅拌不匀，奶汁常常带有焦煳味。
　　形态：新鲜牛奶凝块稠密、结实、均匀，无气泡，可能有少量奶清浮在表面。假使因保管不当或存放时间过长，使微生物浸入奶中，奶瓶中、上部就会出现清液，下层则显现豆腐脑状的沉淀物。
　　还有两种区别牛奶好坏的简单方法：
　　①在盛水的碗内滴几滴牛奶，如牛奶凝结沉入碗底为好，浮散的为质量欠佳。若是瓶装牛奶，只要在牛奶上部观察到稀薄现象的或瓶底有沉淀的，则都不是新鲜奶。
　　②将奶煮开后，表面结有奶皮(奶脂)的是好奶，表面为豆腐花状的是不好的牛奶。凡颜色、气味和形态异常的牛奶，均不合S食用。
　　
　　警惕“结核奶”“有抗奶”!
　　
　　“结核奶”惊现 媒体曾曝光某畜牧发展公司一个奶牛场的600多头奶牛中，有700％患了结核病，很多奶牛都是一边打针一边挤奶，此奶牛场每日仍有两吨多从病牛身上挤下的奶供应市场。这样的牛奶，你敢喝吗?国家有《动物防疫法》、农业部制定了《牛结核病防治技术规范》，但某些部门执法力度不够，造成了“结核奶”事件。随后有关部门采取行动全面清查，封杀“结核奶”。
　　“有抗奶”未绝 有抗奶是指含有抗生素残留物的牛奶。奶牛的一生可能患很多病，比如消化道疾病、乳腺炎、呼吸道炎症等。现在国内治疗奶牛各种炎症用的最普遍的药物是青霉素、链霉素等抗生素。按照行业规定，为了防止药物残留，用药后一般要有5～7天的休药期，这期间产的奶是要废弃的，但谁敢保证这些奶一点儿也没有混入流通渠道，特别是出现在管理有漏洞的地方。目前很多细菌已经对抗生素产生了耐药性。过去治疗牛乳腺炎一般一次用青霉素几十万个单位，而现在用药量已增加到几百万个单位，有的药物甚至直接从牛的乳头注入。如此大剂量的用药肯定会造成抗生素在牛奶中残留。此外，发现病牛，不仅要给病牛服用抗生素，还要对牛群进行预防性服药，在饲料中掺人一定比例的抗生素，牛场所有的牛都要吃。其实，即使喝一两杯含有抗生素的奶，也未见得出什么事，因其含药浓度极低。专家担心的是，若允许这类奶品上市，会造成对整个人群群体概念上的影响——当某种传染病流行时，因大范围人群的抗药性而缺乏有效药物，将是一种灾难。

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