>>> 2006年第3期
科学饮奶 健康生活
作者：汪桂华
每100克牛奶约含蛋白质3．5克、脂肪3．7克、碳水化合物5克、钙120毫克、磷93毫克、铁0．2毫克、硫胺素0．04毫克、核黄素0．13毫克、尼克酸0．2毫克、维生素A 42毫克、维生素C 1毫克。牛奶是保健专家们推崇的价廉物美的营养保健品。如果条件许可，无论是老人、儿童还是青壮年人都应该经常饮用。但是，您对日常饮用的牛奶了解多少?您知道怎样科学地选购牛奶吗?下面我们将为您一一解答。
超高温灭菌奶和巴氏杀菌奶
超高温灭菌奶：指将牛奶在135～150℃的温度下进行4～15秒的瞬间灭菌处理，完全破坏其中可生长的微生物和芽胞。优点是此类奶可在常温下保存较长时间，缺点是高温破坏了奶中的一些营养物质。此类产品多为保质期30天以上的袋装产品或利乐砖、利乐枕包装产品。
巴氏杀菌奶：通常是指将牛奶加热到75-80℃，瞬间杀死致病微生物，保留有益菌群，保持牛奶的营养与鲜度。优点是对营养物质的破坏较少，缺点是保存时间短。此类产品多为保质期7天以内的袋装奶、玻璃瓶等包装产品。
超高温灭菌奶和巴氏杀菌奶各有优点和缺点，消费者完全可以根据自己的需求进行选择。对消费者而言，完全知情权和自主选择权是最重要的。
怎样区分超高温灭菌奶和巴氏杀菌奶呢?除通过保质期长短来区分外，还可根据产品标志来鉴别，正规厂家的产品包装上会注明“超高温灭菌消毒”或“巴氏杀菌”的字样。
透析新概念牛奶
近年来，奶制品市场上新概念层出不穷，有“特浓奶”“高钙奶”，还有加人铁、锌等微量元素的牛奶等，令消费者颇为迷惑，不知如何选择。专家指出，在牛奶中添加脂肪、钙等并非不可，但应按国家标准的规定添加，且应明示，让消费者明白消费；此外，牛奶本身就是天然的理想食品，添加物能否提升牛奶的营养价值以及对人体的作用到底有多大仍然没有结论。喝牛奶能补钙早就是人们所熟知的事了，如今市场上出现了一些添加了碳酸钙或乳酸钙的高钙牛奶。许多消费者为了补钙也是非高钙奶不饮。其实，牛奶所含的天然钙是最易被人体吸收的，添加的钙能被人体吸收多少目前还没有定论。市场上还出现了一些加入铁、锌等微量元素的牛奶。商家所宣传的“成长健康概念”受到了很多儿童和爱子心切的家长们的青睐。对此，专家建议，喝这种牛奶要因人而异。我国一些地区的儿童确实缺少某些元素，这类人可以通过饮用上述牛奶补充微量元素。但是，应根据不同的体质去饮用不同的牛奶。
穿越迷雾，明明白白购好奶
1．市场上的牛奶饮品品种繁多，一般可分为牛奶和含奶饮料两大类。含奶饮料的包装上标有“饮料”“饮品”“含奶饮料”等字样，其配料表除了牛奶外一般还含有水、甜味剂等，其蛋白质含量一般在1％左右；而牛奶制品才是真正意义上的“牛奶”，它包括巴氏杀菌奶、超高温灭菌奶、酸牛奶等，其配料为牛奶等，其蛋白质含量一般在2．3％以上。两者是不同类型的饮晶，营养成分相差悬殊，不可混为一谈，消费者选购时需注意两者的区别。
2．在牛奶制品中，酸牛奶是牛奶经发酵制成的产品，不仅具有牛奶的营养价值，而且酸牛奶含有的乳酸菌等有益微生物还能抑制人体肠道中的腐败菌，促进营养物质的消化吸收，是一种老少皆宜的营养食品。选购酸奶首先要选择规模较大、产品质量和服务质量较好的知名企业的产品。由于生产时所用的原料不同，酸奶可分为纯酸奶、调味酸奶、果料酸奶，因此购买时要仔细看产品包装上的标签标志是否齐全，特别是配料表和产品成分表，以便区分选择适合自己口味的品种。也便于根据产品成分表中脂肪含量的多少，选择自己需要的产品。另外，选购时要看清产品标签上标注的是酸奶还是酸奶饮料。消费者在食用酸奶时应仔细品尝，优质的酸奶应具有纯乳酸发酵剂制成的酸牛乳特有的气味，无酒精发酵味、霉味和其他不良气味。由于酸牛奶产品保质期较短，一般为1周，且需在2～6℃下保存，因此选购酸牛奶应少量多次。
3．按含脂肪量的不同，牛奶产品可分为全脂奶、部分脱脂奶、脱脂奶。国家标准规定，巴氏杀菌奶、超高温灭菌纯牛奶和纯酸牛奶的脂肪含量全脂为≥3．1％、部分脱脂为1．00％～2.0％、脱脂为≤0．5％；超高温灭菌调味奶和调味酸牛奶、果料酸牛奶的脂肪含量全脂为2．5％、部分脱脂为0．8％～1．6％、脱脂为≤0．4％。牛奶产品中的脂肪品质高，容易消化吸收，可供给人体能量。部分脱脂和脱脂牛奶适合需限制和减少饱和脂肪摄入量的成年人饮用。
4．消费者在选购牛奶产品时，最好选择品牌知名度高且标志说明完整、详细的产品，注意不要与其他饮品混淆，特别要注意是否有生产日期和保质期。要注意不同种类、不同包装的产品其保质期和保存方法也不一样，若保存方法不当或包装破损最好不要购买。
5．口感不是越香浓越好。近年来，一些奶品生产厂家为了迎合消费者对香浓口感的要求，往牛奶中添加一些香精、奶粉、增稠剂、稳定剂等，人为地将牛奶的风味调配得很香很浓。对此，有关专家指出，决定牛奶的风味或香浓的因素关键在于牛奶中的奶脂。通常情况下，奶脂含量(或奶脂率)越高，牛奶的奶香味就会越浓。消费者应仔细辨别，根据自身需要选购。
6．不是价格贵的奶就是好奶。部分消费者认为价廉无好货，牛奶的品质和它的价格应该成正比。其实不然，价格昂贵并不代表其营养价值就高，价格中还包括宣传广告费和包装费。但部分消费者在购买时只图便宜而忽视品牌品质的做法亦不可取。奶制品的生产对卫生要求很严格，市场上有少数奶产品出自小厂，价格很便宜但质量得不到保障。
纯鲜奶?复原奶?
百姓要明白消费
近年来，随着人们生活水平的提高，奶制品在国内的消费量迅速增加，饮用鲜牛奶、纯牛奶等液态奶已渐成习惯。然而，让消费者始料不及的是，他们每天喝的“纯牛奶”“营养牛奶”“高钙牛奶”等液态奶中，有一些可能是冲对了奶粉的复原奶。
“复原奶”是指把奶浓缩、干燥成为浓缩奶(炼奶)或奶粉，再添加适量水，制成与原奶中水、固体物比例相当的奶液。据调查，按一定比例将复原奶掺入鲜奶中当液态奶销售，已是部分商家心照
[2]