>>> 2003年第12期
微波食品：天使还是魔鬼
作者：赵 黑
2003年9月17日，国内某知名大报登载了一篇名为《微波食品弊大于利 对健康极具危害》的编译文章。文章提出了微波食品有害健康甚至会致癌等较为极端的观点。此文见报后，随即被诸多媒体转载。与此同时，本刊编辑部也收到了数以百计的读者来信，纷纷询问微波食品到底有没有如此之大的危害。为此，本刊记者采访了中国营养学会副秘书长、中国疾病预防控制中心营养学与食品安全所食物营养学评价室杨月欣主任，中国物理学会电磁辐射生物学专业委员会委员、医学博士丁振华教授，请他们用专家的眼光来直面这一问题。
毫无根据的惊人谬论
微波食品，是指经微波炉加热烹饪而成的食品。自上个世纪四十年代微波炉问世以来，这个词语越来越多地出现在人们的日常生活中。因为采用微波炉烹制食品具有清洁、快速、方便等诸多优点，因此越来越多的人对微波食品表现出了认可的态度。资料显示，目前全球有十亿左右的家庭在使用微波炉。在美国，使用微波炉的家庭的比例高达90％。即便是在经济相对落后的中国，微波炉的市场需求量也正呈迅猛之势逐年递增。
毫无疑问，在生活节奏日益加快的今天，快捷方便的微波食品成了许多人眼里的“天使”。然而就在几个月之前，一篇源自美国www.beyondhealth.com网站的文章却使微波食品在一部分用户的眼里完成了由“天使”向“魔鬼”的蜕变。那么，微波食品到底有没有该文所说的那般恐怖呢？还是让我们先了解一下这篇文章到底讲了些什么内容吧。抛开细节，这篇号称由美国麻省大学科学家雷蒙德所著的文章（以下简称雷文）主要可以概括为如下几个惊人的谬论：
谬论一：微波食品的营养价值减少了60％至90％
雷文认为：“微波食品的营养价值减少了60％至90％，包括矿物质和生化酶，维生素B、C和E以及抗脂肪胆物质，甚至连蛋白质的营养成分也减少了。”
对此，丁振华教授表示：这种说法过于绝对。微波烹饪会引起食物营养成分的丢失是事实，但实际上对食物的任何加工过程都会导致其营养成分的丢失，而不单单是微波炉加热。如此武断地抛出其营养价值会丢失60％～90％的数据，就显得非常的夸张和片面。在微波炉加热的过程中，也许食品中的某一种成分会丢失得比较多，例如微波炉加热卷心菜、芜菁时其中的胰蛋白酶抑制剂的丢失。但同样的成分在微波炉加热芥兰、红薯等食物时，其丢失量就要少于传统的烹调方式。
丁教授还谈到，有说法认为微波炉加热牛奶时会较大程度地破坏其中的营养成分，实际上这种说法也并非完全正确。丁教授说：“有文献报道经巴斯德灭菌法灭菌后的牛奶，用微波加热（2450兆赫兹、650瓦）2分半钟后，其中维生素C含量下降36％，维生素E含量下降17％；但是其口感和气味，维生素A、维生素B1、维生素B2、β胡萝卜素、过氧化物酶活性、脂肪和超氧化物量、非脂乳固体量以及总蛋白量都没有发生显著改变。相反，牛奶中微生物含量下降了，而且存储稳定性也有所提高。”
在对微波食品的营养价值的看法上，从事食品成分研究多年的杨月欣主任表示同意丁振华教授的意见。杨主任补充说：“虽然我们没有做过有目标的严格设计下的试验，但在用微波炉2分钟解冻冷冻食品的研究中，发现虽然有水分的流失，但维生素类的营养物质损失并不大（3％～10％左右），而其它矿物质和大量营养素几乎没有变化。”
杨主任指出，从理论上讲微波炉加热不可能导致食物60％～90％的营养损失。 因为相对其他的传统烹饪方法而言，微波炉加热的时间通常很短， 虽然微波促进分子运动， 但在短时间内的分解不会太大。相对而言，炒、煮、煎、烤等传统烹饪方法对食物中营养物质的破坏都比微波炉加热所带来的营养损失要严重些——最普通的米饭、富强粉馒头、粥的制作过程中水溶性维生素B1的损失可达80％左右，核黄素损失40％～50％；炒菜时菠菜中维生素C的损失约为20％，小白菜约为40％，而这种损失在高压罐头中则更多。来自《国外食品科学》杂志的数据表明，微波加热对营养素的影响根据时间和体积功率不同而不同。一般而言，微波加热食物中维生素A的损失在10％～27％之间，维生素B2和维生素E的损失约为3％～19％，维生素B1的损失则介于24％～55％之间。显而易见，这个损失量是小于传统烹饪方法的。
杨主任总结道：“在相同的时间内， 利用微波烹调与传统的烹饪方法相比会造成更多的重量损失(主要是水分)和较高食物内温度(因微波烹饪食品传热快)，但却明显减少了维生素、矿物质损失。 而其较短的烹制时间则弥补了传统烹调方式较长时间、较高烹调温度对营养素所造成的破坏。”
谬论二：经常吃微波食品的人或动物，体内会发生严重的生理变化
雷文中提到，在微波炉加热食品的过程中，“食物的分子吸收大量能量，足以分解蛋白质的分子结构，导致通常情况下不会发生的分子异变。结果许多新的奇怪的分子出现了。问题就在这里。食物的分子结构发生了改变，产生了人体不能识别的分子。这些奇怪的新分子是人体不能接受的，有些有毒性，还可能致癌。”
对于这种说法。丁振华教授一针见血的指出：在任何烹饪过程中，如果食物不接受外界给予的大量能量，就不可能被加热，更谈不上煮熟。常规烹饪和微波烹饪的过程中都可能引起一些蛋白质分子的结构改变，但是并没有有力的证据支持，微波烹饪时食物分子的分子结构改变超过常规烹饪的改变。
在雷文中，还专门列举了一例因微波炉加热输血用血液而导致病人死亡的医疗纠纷：
“Norma去医院进行髋部更换手术。手术很成功，但Norma却死了。Norma死于一次输血之后，血液是经过微波炉加温的。这是第一次有重大证据表明微波炉对被加热的物品的化学性质造成了根本的破坏。如果仅用微波炉把血液加热到体温，就能使血液包含致人于死命的毒性，那么我们用更高的温度在更长的时间内加热食品，又会有什么情况呢？微波炉的作用远不止于把物体加热那么简单。”
雷蒙德似乎是想用这个例子来佐证其观点，但他反而弄巧成拙了。丁振华教授表示：这个论据是极为不严谨和无力的。因为经微波炉加热的活性血液直接进入人体血液系统与我们食用微波食品是截然不同的两个过程，作者列举的现象和结果一点也不能联系起来。
谬论三：无论何种食物一旦经过微波加热都会产生已知的致癌物
雷文中还提到：“无论何种食物一旦经过微波加热都会产生已知的致癌物。肉类、奶类、谷物、水果和蔬菜都会产生引起癌症的化学物。吃微波食品的人消化系统紊乱，淋巴系统发生障碍，血液中癌细胞增加。经常吃微波食品的人更容易患胃肠癌，消化系统也会逐渐崩溃。”
面对这个令人后怕的说法，丁教授重申了一个观点：任何加热方式都可能引起食物结构的改变，而不仅仅是微波炉加热。难道我们就不吃饭了吗？
丁教授表示：腌制食物中含有一定量的亚硝胺，烧烤食物中含有3,4-苯并蓖，这两个物质都是致癌物。可以肯定地说，这些结论是得到大量的科学证据所支持的，是有生理病理学、毒理学等依据的。而说所有食物经过微波加热都会产生已知的致癌物，是一种极不负责任的说法，且不论其有没有做基础及临床试验，有没有有力的证据来证明其观点，单看作者口中的“无论何种食物”，这样绝对的说法就欠缺科学性，更何况还曾经有文献报道微波烹饪的咸猪肉中亚硝胺的含量比常规烹饪时少。
丁教授质问道：“既然雷文中言之凿凿的声称经过微波炉加热后食物产生的致癌物质都是已知的，那为什么文中却没有列举出来呢？”
食物营养专家杨月欣主任表示：“我们一直在研究食物成分在烹调中的变化，还没有见过有类似说法的科研文章。杨主任指出，任何烹调过程都会令食物中产生另类物质，自然也包括微波炉烹调。但如果说凡是经过微波炉加热的食品都会产生致癌物质就显得非常不负责任了。已有的文献资料表明微波加热中（在一定的条件下，如174～176du条件加热10分钟——１９８９年Lubec发现）会产生D-氨基酸。而自然界中天然存在的大多数是L-氨基酸，D-氨基酸则很少。D-氨基酸是否对人体不利众说不一，有人认为摄入一定量后对肾脏、肝脏有少许毒性，但目前没有发现任何进一步研究和结论性的报道。”
难以服众的诸多疑点
自雷文刊出那天起，对该文内容的置疑之声就不绝于耳。尤其在互联网这个大平台上，无论是普通老百姓，还是学者、专家都相继发表了自己的观点。记者对相关资料进行了较为详细的整理和分析，这些资料表明，大部分专家和学者都对该文的主要观点表示不赞同和斥责其根本没有依据。
来自各方面的声音对于雷文的细节方面的置疑主要集中于以下几个方面：
疑点一：文章作者的学术水平
在文章发表于国内那家大报时，译者称雷蒙德为美国麻省大学科学家，然而根据最初刊登这篇文章的国外网站的内容，作者在原文后面只是介绍自己是麻省理工学院培养的科学家。换句话说，雷蒙德只是在麻省理工学院上过学。而根据从网上检索到的雷蒙德接受采访的记录来看，此人只是在麻省理工学院获得了一个化学硕士的学位，而并没有受过专业的生物医学以及辐射生物学方面的训练。
难怪丁振华教授在看过雷文后会说：“虽然我不太熟悉文章作者，但从这篇文章所表现出来的水平来看，此人绝对不会是一名学术水准很高的科学家。”
疑点二：微波炉产生微波的原理
在文章一开头，雷蒙德就明确地提出：“微波炉是用交流电来产生微波的”。正是这一观点，遭到了诸多专家学者的广泛置疑：“微波炉虽然是使用的交流电，但其最终还是利用直流电来产生微波的。”
在电磁辐射方面颇有建树的丁振华教授指出，该文作者的这一说法属于一个很业余的错误。在微波炉里其实存在一个整流电路，将输入的交流电转化为直流电。而微波炉当中的磁控管，实际上还是利用直流电来产生微波的。
有专家评论道：“一篇抨击微波炉的文章，却连微波炉产生微波的原理都没有搞清楚，这样的文章还能有什么可信度？”
疑点三：不科学的志愿者试验
雷蒙德为了证明其“经常吃微波食品的人或动物，体内会发生严重的生理变化”的观点，列举了瑞士皇家科技协会（对照原文，实际应该译为“瑞士联邦科技协会”，编者注）的汉斯·亨托博士和博拉德·布兰克博士的发现。在雷文中写道：“他们测量了吃微波食品志愿者血液中的病理变化。令人震惊的是，这些人血液中的红细胞减少了，这意味着血液携带的氧气减少，人体组织无法得到所需的氧气。相反，白细胞和胆固醇增加了。白细胞增加会引起人体的压力和紧张，通常只有当人体感染急性疾病、细菌感染或细胞受损坏时，白细胞才会上升。此外，淋巴细胞减少了。淋巴细胞是一种特殊的白细胞，对产生抗体有重要作用……”
这段论证看似有理有据，却招致不少怀疑的声音，这是为什么呢？丁教授教授解释说：“一个科学的结论必须建立在大量的统计学数据之上。该文提到两个瑞士的博士进行了试验，测量了进食微波食品的志愿者血液中的病理变化，却没有提到试验征用了多少名志愿者，这些志愿者有没有分为食用微波食品者和食用传统方式烹饪的食品者两组来对照，在志愿者当中血液发生变化的人数占总人数的百分比等等在普通科学试验中应该有的数据，自然会受到置疑。在缺乏必要数据的情况下空谈发生了哪些变化，这很难令人信服。”
疑点四：前苏联禁用微波炉
为了为其文章寻找支撑点，雷蒙德宣称：“前苏联的研究表明，遭受微波辐射和食用微波食品会造成严重的健康问题。苏联于1976年取缔微波炉的使用，并对应用微波辐射制定了非常严厉的限制。苏联还发表了全球警告，指出微波炉和其他微波设施对环境和生物健康的危害。”
对于这一说法，部分学者、专家纷纷表示根本没有听说过此事。他们纷纷表示，如果真有此事并且前苏联还发表了全球警告，国内专家不可能没有听说过此事。何况，如果真有此事，生活在一个科技相对发达的社会里的美国人会无动于衷吗？而事实恰恰是目前美国已经有约90％的家庭在使用微波炉。
丁振华教授说：“我没有听过这样的说法，而且我觉得这有待证实。如果真有此事，为何前苏联人在发现微波食品会造成严重的健康问题后却没有停止使用微波炉呢？他讲的是严重的健康问题，而非普通的对健康产生影响，我想任何一个国家发现某个东西会对健康产生严重影响时，都会采取果断的措施，而不是限制使用那么简单，否则这个国家对自己的国民就太不负责了。”
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