>>> 2005年第6期
洋快餐：披着羊皮的“狼”？
作者：本刊编辑部
2002年4月，瑞典国家食品管理局（NFA）和斯德哥尔摩大学的科研人员公布，他们发现在许多种类的高温加工制备的食物中，特别是以淀粉为主的食品，如薯条、油炸食品、饼干、麦片和面包中都含一种有毒的、潜在致癌性的化学物质——丙烯酰胺。随后挪威、瑞士、英国和美国的相关研究也证实了这点。
蔡东联教授指出，丙烯酰胺的毒性是肯定的，它是一种水溶性高分子聚合物，有中度毒性，人接触多了肯定是要中毒的。经过高温油炸或烘烤后的淀粉类食品中含有不等量的丙烯酰胺，而且其含量随着加工温度提高而增加。西式快餐中，薯条、薄脆饼、烤猪肉与水果甜品上的棕色脆皮，以及大量油煎、油炸食品中都含有大量“丙毒”，部分食物“丙毒”含量超过标准的400倍。
那么，是不是吃过一次洋快餐就会中毒？或者吃过多少次才会中毒？安全底线在哪里？虽然有FAO和WHO的报告，但专家们对此仍持客观理智的态度——
消费者不必过度恐慌
据新文化报称，FAO和WHO这份报告一经公布，举世哗然。实际上，这份报告并没有专门针对某一家食品或者快餐公司。但在中国，很多媒体在报道中直接把丙烯酰胺归罪于“洋快餐”。对此，蔡东联教授认为，如一次大量吸收，或长期少量的接触是否会致癌，还需进行深入的研究，包括进行流行病学调查。童本德主任说得也很客观：尚不清楚机体分解丙烯酰胺的速度，已有的研究还很难确定食用多少量的丙烯酰胺对人会有危险。因此，人们没有理由对此过度恐慌。
从洋快餐的角度来讲，他们当然不愿放弃中国这块巨大的市场。针对FAO和WHO这份报告，麦当劳方面首先在中国作出了回应。在公开的声明中，麦当劳方面认为世界卫生组织的依据不充分，其理由是动物实验不能说明问题。最主要的一点，他们认为动物实验中用的丙烯酰胺是高浓度、大剂量的。不过，对于麦当劳方面的反应，参与这次研究和报告起草的WHO专家表示了坚定的态度：丙烯酰胺肯定致癌。
事实上，出于对孩子的爱护，任何有害于孩子的东西，中国的父母一概是绝对排斥。虽然专家们也很客观地指出洋快餐偶尔食用，其致癌几率是十分的小。但是，小几率并不代表不会发生，在“苏丹红事件”和“丙毒事件”之后的这段时间里，洋快餐在中国的上座率和收益大打折扣，就像老虎断了一支腿，再也没有以前的威风了。
其实，洋快餐不只是以其浓郁独特的口味吸引顾客，其人性化的服务，与中餐馆相比整洁、明快、卫生的用餐环境，以及它充满乐趣的儿童乐园、精致的小礼品等都很受青少年的青睐。因此，专家们认为，我国餐饮业应从中吸纳经验，丰富革新我国传统餐饮业的文化品味。当然，如果孩子坚持要吃洋快餐，也有很多应对之招——
如何应对孩子坚持要吃洋快餐？
蔡教授建议家长们这么做：注意进行种类和数量上的选择，注意营养的均衡。
合理搭配。在维生素、矿物质、食物纤维方面，洋快餐的这几个指标的含量普遍较低，就餐时应注意选择有蔬菜的品种，如蔬菜沙拉、粟米棒等，以补充维生素、矿物质和食物纤维，而且蔬菜、水果中的某些植物化学成分还具有抗癌抗突变的作用。在选择饮料时，应选择牛奶、鲜果汁或蔬菜汤等有益健康的饮料，尽量不要选择可乐等高糖饮料。同时控制薯条、苹果派等油炸食品的摄入量。
均衡营养。尽量不要在晚上食用洋快餐，如果午餐时食用的蔬菜不够，应注意在晚餐时多吃蔬菜、水果，以保证一天的膳食平衡。在饱食一顿洋快餐后，可以适当减少下一餐的能量，并注意多摄入些蔬菜水果以补充维生素及矿物质的不足，以达到各种营养素的均衡摄入。
限制频率。如果实在不能拒绝洋快餐的诱惑，为了健康着想，也应该注意限制进餐频率，少吃，一周最多1～2次。
增加运动。既然我们知道了洋快餐高能高脂的特点，在难抵诱惑，大饱口福后，可以有意识地增加运动量，只要摄入的和消耗的能量大体平衡，就不会有肥胖的后顾之忧了。
随着经济的发展，生活水平的提高，由不健康的生活方式和饮食习惯造成的健康问题也越来越多，其中就包括过食洋快餐引起的肥胖、血脂异常、高血压等一系列疾病，严重危害青少年的身心发育。可是，一项对北京市8000余名中小学生及家长进行的调查发现，90％的学生、30％的家长对饮食、营养和疾病的关系认识不足。
科学的膳食调配，让您的孩子健康成长
对于孩子，很多家长错误的饮食观念认为，只有让孩子多吃肉、蛋、奶，才能为孩子打下良好的身体基础，结果却使孩子适应了高蛋白、高脂肪、高热量的膳食，没有肉就会感到不满足，于是小胖墩日渐增多，成年后的慢性病也由此埋下伏笔。
因此，北京儿童医院儿童保健中心主任医师张峰指出，应该使儿童的饮食呈宝塔式结构，即最底层为五谷杂粮，往上逐渐为蔬菜和水果、鱼肉蛋奶、糖和油，塔尖才为调味品。也就是说，对于每一个正处于生长发育过程中的儿童青少年，每天至少应保证：500毫升的奶制品；1～2个鸡蛋、最多不超过3个鸡蛋；每周吃1～2次猪肝、豆腐、鱼或禽类；每周至少吃2～3次海产品，如海带、紫菜等；每周至少吃2～3次菌类（如蘑菇等）或黑木耳。尽可能多吃水果蔬菜，每天保证1～2种，而且在一周内所摄入水果和蔬菜的种类越多越齐全越好。另外，还应注意所摄入的蔬菜中至少要有50％是绿叶和橙色的蔬菜，以保证维生素A的摄入量。
蔡东联、童本德两位营养专家说，在饮食中还应尽可能的做到两高两低，即高纤维、高良性脂肪、低热量、低糖。也就是提倡儿童、青少年以五谷杂粮、水果和蔬菜等高纤维饮食代替营养缺失的精粉面包和精米面食；以含有丰富不饱和脂肪（高良性脂肪）的鱼类、植物油代替奶油、肥肉、猪油等含有大量饱和脂肪的食物；以平衡膳食代替高热量饮食，尽可能的少吃或不吃洋快餐；以低脂牛奶、凉白开水代替甜饮料和碳酸饮料。限制油炸食品、冷饮、乳酪和全脂牛奶等食物的摄入量。
总之，儿童青少年的膳食不仅应保持足够热量和营养素的摄入，而且各种营养素的比例还应恰当。一般蛋白质、脂肪和碳水化合物三大营养素所产生的热量应分别占总热量的12％～15％、20％～30％和50％～60％；此外优质蛋白的摄入量则应占总蛋白量的40％～50％，最低不得低于30％。
编后：儿童、青少年时期是行为习惯形成的关键时期，培养他们建立健康、科学的生活方式，对其一生的健康都至关重要。“少年强则国强，少年弱则国弱(梁启超《少年中国说》)。”少年儿童是祖国的未来，是中华民族的希望。他们的健康与否，直接关系着中华民族的未来强大与否，关系到国家未来综合竞争力的强弱。所以，家长们应注意培养孩子良好的饮食习惯，帮助其树立健康的饮食观念，合理为孩子安排饮食，让孩子们在享受美好口味的同时，从一日三餐中获得均衡营养，拥有健康身体。
当然，饮食结构不合理、搭配不均衡的问题，不仅仅“洋快餐”有，中餐同样存在。我们应该从中吸取教训，提高大众平衡营养意识，加强食品安全方面的监督和检查，使我们的饮食更安全、更营养、更有益于健康！
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