>>> 2007年第8期
亦食亦药益生菌
作者：李增烈 赵发伋 方 凤
上海市营养学会名誉理事长、第二军医大学教授赵发伋
浙江省武警总队医院小儿成长中心教授 方凤
1857年，35岁的法国科学家巴斯德在研究乳酸发酵过程中，发现了乳酸菌。同年8月他发表了著名的论文《关于乳酸发酵的记录》。在巴斯德发现乳酸菌的33年后，人体肠道中最重要的益生菌——双歧杆菌被发现。从此，以乳酸菌、双歧杆菌为主的益生菌在人类生活中被广为应用。
提起细菌，不少人就会联想到肺炎、胆囊炎、脑膜炎等感染性疾病，也会念念不忘那些红肿流脓的伤口，溃烂的皮肤。在他们的眼里，细菌就相当于害人虫。其实，这是片面的。
以肠道这个细菌的大千世界为例，其中对人体有害的细菌如葡萄球菌、产气荚膜杆菌、梭状芽胞菌等在健康人肠道中只属少数派，如1克粪便中，梭状芽胞菌不到100个，远不能致病。有害细菌在人体内之所以不能兴风作浪，是因为它们被更多、更强有力的“好细菌”包围着、监控着。人体内“好细菌”占绝对优势，具有镇摄作用，使二者在质量与数量上维持着一种天然的平衡。这些“好细菌”就是益生菌——我们的朋友，敌人的敌人。
益生菌和益生元，朋友和朋友的朋友
市面上有益生菌食品，也有益生元食品，这二者到底有何差别？要回答这个问题，得从二者关系谈起。
具体来说，益生菌包括：双歧杆菌族（青春双歧杆菌、长双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、两歧双歧杆菌）；乳酸杆菌族（嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、发酵乳杆菌、胚芽乳杆菌、短乳杆菌、纤维二糖乳杆菌、乳酸乳杆菌）；链球菌族（粪链球菌、嗜热唾液链球菌、乙酸乳酸双链球菌、乳链球菌）；其他（明串珠菌属、足球菌属、丙酸杆菌属、芽孢杆菌属）。
通常应用于人体的益生菌为：双歧杆菌、乳酸杆菌、肠球菌、枯草杆菌、蜡样芽胞杆菌、地衣芽孢杆菌、酵母菌等。
而益生菌还有它们的朋友。有一些物质能够针对性刺激一种或几种益生菌的生长、繁殖，本身又不会被人类消化，此类物质称为益生元。如水苏糖可使双歧杆菌繁殖加快数十倍甚至百倍。如将益生菌与益生元混和成制剂，既可发挥益生菌的功能，又使益生菌得到良性刺激，使益生菌数量能持续增加以补充其消耗，因而作用会更显著持久，这种结合称为合生元。
益生菌食品，人类健康的卫士
当前，医学家通过科学手段将肠道中的益生菌分离出来，应用于食物、药物中。它们不仅对人类健康有益，而且无毒性，正常数量不会致病，还能在人类肠道中存活、代谢、发挥作用，又能在储存与服用中保持活力，并且经过驯化，抵抗不良环境的能力和生物学效应进一步加强。
1977 年，美国调查发现，经常饮用酸奶和相关发酵乳制品的人，其血清胆固醇含量较低。
俄国科学家梅契尼科夫的著作《长寿说》提到，保加利亚人的长寿正是因为他们喜欢喝酸奶。
酸奶，是益生菌功能食品的杰出代表。
保健作用显著
益生菌已被开发出多种功能食品进入市场，如益生菌酸奶、益生菌酸奶饮品、强化益生菌奶粉、益生菌奶酪和多种益生菌的口服液等。益生菌功能食品最肯定的作用是调理胃肠功能，同时有助于纠正腹泻、食欲不振、便秘、消化不良等病症；还可以降低抗生素对身体的危害（编者注：饮用益生菌食品时，不应同时用抗生素，以免益生菌失效）。
但值得提出的是，益生菌功能食品只能起到辅助调理胃肠功能的作用，不能直接治疗疾病。
营养作用益生菌能提高钙、磷、铁的利用率，促进铁和维生素D的吸收，以及某些B族维生素和维生素K的合成。另外，乳酸菌中的乳糖分解产生的半乳糖，是构成脑神经系统中脑磷脂的成分，与婴儿出生后脑的迅速生长有密切关系。
改善胃肠道功能益生菌能在体内相互协调、相互制约，共同形成一个平衡的微生态系统，抑制其他菌株的生长。现已证实乳酸菌具有改善胃肠道功能，预防胃肠道感染作用。
增强机体免疫力乳杆菌、双歧杆菌等乳酸菌可以作为非特异性免疫调节因子，增强肠道非特异性免疫能力，激活淋巴细胞，增加血液中免疫球蛋白的含量，提高机体抵抗病菌的能力。
降低胆固醇乳酸菌具有较好的降胆固醇作用，从而减少心血管疾病的发病概率。
抗肿瘤作用早在20世纪60年代，就有乳酸菌具有抗癌作用的报道。乳酸菌抑制肿瘤的真正机制目前还不十分清楚，其可能的作用机理有：①降解或吸附致癌物；②改善肠道菌群，阻止肠内致癌物形成；③增强宿主免疫系统；④产生抗突变的物质等。
延年益寿调查发现，广西巴马县的百岁长寿老人体内的乳杆菌和双歧杆菌的量是普通老人的 100 倍。日本研究进一步表明，长期饮用双歧杆菌发酵的酸奶，能够增强老年人的免疫力，促进心、肝等器官的功能，达到延年益寿的目的。
益生菌不同，酸奶大同小异
现在，市场上有关“益生菌酸奶”的宣传铺天盖地，它实际上就是从传统酸奶基础上发展起来的，只不过菌种的选择、发酵条件等比传统酸奶更加科学，产品更加可口。
上文提到，益生菌有很多种，各种益生菌酸奶的主要功能是类似的，如果说有不同，那就体现在不同益生菌种类和产品中益生菌数量上。
目前用于制造功能食品的益生菌主要是乳酸杆菌类和双歧杆菌类。不同类型的益生菌作用强弱是有差异的，相比而言，双歧杆菌调节胃肠道功能更强一些。许多益生菌酸奶中既含有乳酸杆菌，又含有双歧杆菌，甚至还含有其他益生菌，因此也就没有必要区分差异性了。
值得提出的是，区分益生菌酸奶质量的差异，更主要的是看益生菌在酸奶中能否存活，以及益生菌酸奶喝下去，能否保证有足够数量的活菌到达肠道发挥作用。这些就取决于生产企业所用的益生菌株的品质了，这其中保持双歧杆菌株活性更难一些，这也是验证商家益生菌酸奶品质高低的关键技术之一。
一位食品工业相关人士透露，目前“益生菌”食品涉嫌“炒概念”，其实，益生菌酸奶、凝固型酸奶、“优酪乳”等产品都属于酸牛奶，这些附加名都只是商品名称，“酸牛奶”、“乳酸饮料”的字样才表明了产品的真实属性，消费者在选购时应该注意区别。
保存讲究：冷藏
益生菌食品应注意冷藏。另外，为保持益生菌活性，不能加热，以免其死亡。
在日常选用过程中，要注意阅读说明书或食品标签，特别要关注生产日期和保质期。饮用酸奶时要注意有无膨胀现象，如有膨胀说明可能有其他细菌污染。
益生菌制剂：对抗疾病的生力军
随着科学的发展，益生菌被制成药物，逐渐用于治疗疾病，尤其是肠道疾病。这时，益生菌药物就像对抗疾病的生力军一样，保护着我们的肠道。
◇构筑“隔离墙”，抵御入侵的致病菌，主动加速毒素、有害物质的排出。
◇迎战有害菌，在排斥、抑制有害菌上，占绝对优势，还可制造一些抗生素样物质对抗有害菌。
◇后勤供应，在肠道内生产人体必须的营养物质，如叶酸、烟酸、维生素B1、B2、B6及B12，合成维生素K。产生的酶，参与蛋白质、糖、脂肪合成，促进钙、铁、维生素D的吸收。
◇促进胃肠蠕动，使摄入人体肠道的药物、毒物，以及有害细菌产生的废物得以排出，减轻有害物质对心、肝、肾的损害。
◇提高战斗力，刺激肠道免疫系统及淋巴细胞产生免疫球蛋白，抑制致病菌。更重要的是它能激活T-淋巴细胞，使“人体卫士”中性粒细胞、巨噬细胞增殖，成为杀敌的主力军。
同样，益生菌制剂在低温下才不会失去活性，也应尽量存放于冰箱中冷藏。
这些人应使用益生菌制剂
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