>>> 2005年第3期
源远流长的中国药粥文化
作者：艺 恬
总之，对于药粥的服用，必须紧密配合中医“辨证论治”的原则来辨证用粥，除了掌握中医的脏象、经络、诊法以及药食的性味、归经及搭配原则外，还要熟谙中医学的脏腑辨证、六经辨证、卫气营血及三焦辨证，特别是八纲辨证等多种辨证方法，扶正祛邪，补虚泻实，寒者热之，热者寒之等治疗原则，以及汗、吐、下、和、温、清、补、消的具体治疗法则，才能全面掌握身体状况，再结合自然界气候的变化，季节的不同，地理环境以及生活习惯等方面的影响，做出客观的，整体的分析，选择合适的药粥，达到强身祛病，延年益寿的目的。
药粥的制作方法
1、选米——粥通常以小米、大米、糯米、豆类等作为主要原料。因此米质的好坏，对粥的质量起着决定性作用。若用梗米煮粥，以香稻为上品，晚稻性软，亦可取。
2、辨水——医家认为水的质量的好坏，直接影响着粥的质量。古书中说用长流水（活水）煮粥远比池沼上水（死水）为香。若用雨水，则初春之雨水较梅雨季节之雨、夏秋季之露雨为好；雪水以腊月为佳，春雪则不堪用；井水则应于平旦（早晨3～5时左右）时汲取为佳。
3、用火——火候的掌握是烹饪技艺中的关键问题，做粥也不例外，清代曹庭栋在《粥谱》中的“火候”一节中说：“煮粥以成糜为度，火候未到，气味不足，火候太过，气味逐减，所以应先煮水，然后下米，并要煮不停沸。”也就是说煮粥的整个过程要一气呵成，中途不能间断，否则粥味不浓，所以煮粥最忌中途停火，或中途加水，煮药粥的方法一般在以下几种：
1、把中药直接与米谷同煮为粥。凡可供食用的中药，大部分均可采用这种煮制方法。如龙眼、桑椹、山药、薏苡仁、柏子仁、扁豆、百合、大枣、羊肉和鸡肉等，均可直接或切碎或捣成粗末与米一起煮粥。
2、先将中药研为细粉，再与米谷同煮。如菱粉粥、芡实粥、莲子粉粥、白茯苓粥、天花粉粥、贝母粉粥等。
3、以原汁同米煮粥，如牛乳粥、甜浆粥、鸭粥、鸡汁粥、猪蹄粥、安胎鲤鱼粥等。
4、先将中药制成药汁，待米粥煮成后，兑入煎服。如竹沥粥、蔗浆粥等。
5、把中药煎取浓汁后去渣，再与米谷同煮成粥。这种方法较为常用，如补虚正气粥、黄芪粥、参苓粥、麦门冬粥、酸枣仁粥、菟丝子粥等。
此外，煮粥时还要注意容器的选择，最好是用砂锅煮熬。因为砂锅煎熬中药可使砂锅中的有效成分充分析出，并可避免因用铁锅煎熬所引起的一些不良化学反应。如果没砂锅，可用搪瓷容器代替。
服用药粥的窍门
1、喝粥不宜太烫——经常喝太烫的粥，对食管有很大的刺激性，不仅会损伤食管粘膜，引起食道发炎，造成粘膜坏死。久而久之，还会诱发食管癌。医学研究表明，人的口腔、食管和胃的粘膜，耐热温度为50～60℃。长期受滚烫食物的刺激，可能触发癌变。据调查，在食管癌集中发作的地区，多数患者有吃滚烫食物的习惯。
2、胃肠功能不好者不宜常喝稀粥——有些胃肠功能不大健全者经常喝稀粥，以为稀粥容易消化，殊不知效果适得其反。这是因为稀粥中的水分太多，进入胃肠后，容易把消化液、唾液和胃液稀释，从而影响胃肠的消化功能。同时，胃肠一下子容纳了这么多的稀粥，使人感到腹部有膨胀感而难受。因此，胃肠功能不好的人不宜常吃稀粥。
3、食药粥要因季节时令而异——我国从南到北，粥的品种丰富多采，风味独特，功效各异。这么多的粥品是由于地区和气候时令的不同而设的。如北方人春季常吃菜粥，夏季常吃绿豆粥，秋季常吃莲藕粥、菊粥，冬季常吃羊肉粥等。南方人吃粥同样也有冬夏之不同。
虽然药粥任何时间都可食用，但最佳时间是在早晨。在寒冽的冬晨，人们如能喝上一碗热乎乎的芋头粥、糯米粥、南瓜粥、红枣粥、鸡肉粥、狗肉粥、牛肉粥或神仙粥，那么立刻会觉得精力充沛。
其次是晚上喝粥，在炎热的夏夜，如喝上一碗凉凉的绿豆粥、莲子粥、冬瓜粥、荸荠粥、鸭梨粥、山楂粥、藕粥，既能滋润咽喉，又调剂了胃口。宋代大文豪苏东坡曾亲自体验过夜粥的乐趣，曾记下：“夜饥甚，予友吴子野劝食莲子粥，云能推陈致新，利膈益胃。粥既快美，粥后一觉，尤觉妙不可言也。”
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