>>> 2005年第3期
源远流长的中国药粥文化
作者：艺 恬
中国的粥和药粥，在中国民间流传了好几千年，是一种十分实惠的食品。传说在远古时代的黄帝，发明了“烹谷为粥”。粥不仅是人们饭腹适口的饮食品种，还是中国民间的互赠亲友的礼品。北京风俗有“杂豆米粥，互相馈送”的习惯。甚至庙宇中也有以“佛粥”招待香客之举。古时帝皇还赠大臣以粥，作为笼络人心的手段。汉宣帝诏令儒生诵读《楚辞》，“每一诵即与粥”，晋代皇帝召儒生学者，说道论经，也以粥相待。唐明皇常以“防风粥”赠文人学士。
粥与药相结合，能治病并粥药相彰。如大枣入粥，可补血益气，绿豆入粥，能消暑清气，山楂入粥，能健脾化积，梨肉入粥，能清肺止咳，所以古人说：“米虽常食之物，服之不甚有益，而一参以药投，则其力甚巨，有延年益寿之功效。”
早在战国时代，就有服食青果米粥治疗蛇咬伤和用加热的石块煮米汁内服治疗肛门痒痛的记载。
到了汉代，药粥已正式列入医方。在司马迁所著《史记》中的“扁鹊仓公列传”中，曾记载“齐王为阳虚候时，病甚，群医束手，医者淳于意（即仓公）诊脉，以为痹，根在右胁下，大如覆杯，令人喘，逆气不能食，随欲以火齐粥，六日气下，即令更服丸药，又六日后病愈。”我国最早的中医基本理论史书《黄帝内经》中说：“药以祛之，食以随之”，“谷肉果菜，食养尽之。”而药粥也正是一种以药治病，以粥扶正的食治方法。
东汉名医张仲景，在其所著的伤寒论中，就有很多米药同服，或在药后服粥的论述。例如我国临床常用的名方“白虎汤”、“桃花汤”、“竹叶石膏汤”中，就是用药物和梗米合煮的汤。
唐代医圣孙思邈在其所著《备急千金要方》中列有“食治”主节，并收集了民间用谷皮糠防治因缺乏维生素B族所致的脚气病，羊骨粥温补阳气，防风粥去四肢风等药粥方。到了宋代，药粥疗法有了很大的发展，无论是宫廷贵族还是老百姓，都喜欢用药粥来防治疾病，并积累了很多极为珍贵的药粥医方。北宋大文豪苏东坡在《粥贴》中说：“粥能推陈致新，利膈益胃，粥后一觉，妙不可言。”宋代官方编纂出版的《太平圣惠方》和《圣济总录》中，对药粥作了详细介绍，留传下来的药粥有129方。其中的“麻子粥”、“薏苡仁粥”、“黑豆粥”、“酸枣仁粥”等一直为后人所喜用。
有效的食养粥方，不仅深入民间，在宫廷中也有一席之地。元代宫廷饮膳太医忽思慧，主管宫廷贵族的饮食烹调，他根据多年的经验，结合诸家本草及名医方术知识，编撰了《饮膳正要》一书，其中就有不少滋补强身，延年益寿和防治疾病的药粥方。如用于“补脾胃、益气力”的乞马粥，其实就是用羊肉和梁米煮成的稀粥；有“治阳气衰败，五劳七伤”的枸杞羊肾粥等。
明代大医学家李时珍，长期走访民间，在总结前人应用药粥的基础上，结合自己的临床经验，在其所著《本草纲目》中，对药粥作了专门的论述，并选载药粥方62个。
到了清代，药粥疗法又有所发展，黄云鹤所著《粥谱》一书，收集粥方247个，是目前发现记载粥方最多的一份资料，直到今天，药粥仍在发展过程中。
药粥的养生和医疗作用
我国人民对喝粥能起到养生和医疗作用早有认识。周代《礼记·月令》有“仲秋之月，养衰老，授几杖，行糜粥”的记载。《战国策》中也记载了一段老臣触与赵太后的对话，当赵太后问到：“日食饮得无衰乎？”他不加思索地回答：“恃粥耳”。看来，老年人以食粥来调和脾胃，养生防衰，在春秋时代已有成功的经验了。
正因为如此，粥的养生和医疗作用一直受到人们的重视，随着社会的进步和发展，喝粥已成为一种传统的保健食谱，对于防治疾病、增强体质以及防止衰老、延长寿命等起到了应用药物不能达到的作用。尤其是一些粥对预防老年人心血管疾病效果较为明显，因此受到人民的喜爱。
粥一般以五谷杂粮为原料，合水熬制而成。谷类含有蛋白质、脂肪、糖类、多种维生素和矿物盐等营养物质，经慢火久熬之后，质地变得糜烂稀软，甘淡适口，很容易被消化吸收，是一种理想而方便的营养食品，如果在粥中再加入一些药物，则治疗作用更强，效果也更为明显。因此药粥的作用既不同于单纯的药物祛病，又不同于纯服米谷所扶正，药物与米谷同煮为粥，可收到治疗与营养的双重作用，将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威，既具有营养价值，更具有防病治病、保健强身、延年益寿的功效。
药食其实是同源，食物也是药物，药物也可供食用。常以食物入药者甚多，在常吃的食物中有赤小豆、绿豆、桂圆、大枣等等，既能食用，又可入药，二者难以严格区分。夏天吃些白扁豆，对肠胃颇有益处，因为白扁豆可健脾益气，解暑化温，如配合梗米煮粥，则更增加健脾养胃的功能。另外以瓜果、蔬菜为主的粥方亦很多，如胡萝卜粥健脾养胃；芹菜粥清肝降血压；梨粥润肺止咳；山楂粥消食化积等。祖国医学的一大特点，是寓治疗于饮食之中，亦食亦养，亦养亦治，真可谓是一举数得。
历代医学家均称脾胃为“后天之本”，因此，对脾胃功能十分重视，特别是老年人。上了年纪的人，疾病容易缠身，其中一个明显的指标是脾胃转向虚弱。年龄越高，表现愈为明显。要维护老年人的脾胃，不仅要注意饮食有节，不过饥过饱，还要做得温热、熟软、清淡、营养丰富。因此，选择一些健胃补脾的粥方，如山药粥、扁豆粥等，可以加强老年人的消化吸收功能，使脾胃强健，抵挡疾病的入侵。
明辨药粥的性能
中药的性能是指气味；升、降、浮沉和归经等，用性味来说明药物的功能，是中药运用的特点。
气，是指四气，就是寒、热、温、凉四种不同的药性。这四种不同的药性，都可以用药物作用于机体所发生的反映中表现出来。如能治疗热证的药物，则知其具有寒凉的性质；能治疗寒证的药物，则知其具有温热的性质。
五味，是指辛、酸、甘、苦、咸五种味道。它是可以通过人的味觉直接尝出来的。由于每个味的不同，都有不同的治疗规律。
四味和五气，有着不可分割的联系，因为每种药物都有性、味两方面。因此，药物的气味是错综复杂的，例如温性的药有辛温、甘温、咸温、酸温、苦温；甘味药则有甘温、甘寒、甘凉、甘热和甘辛。药物性味的差异，也使药物的效用复杂起来。此外，一种药物还往往有两种以上的味，如当归甘辛、芍药酸苦，因此，其作用范围亦相应地扩大。这些都体现了药物具有多种作用，以及药物之间的同中有异，异中有同的特点。
归经，是中医通过长期的临床实践，认识到某些药物对某些脏腑经络的疾病具有特殊的治疗作用。例如生石膏能清热，石斛能养阴，因二者主要作用于胃，所以都归胃经。由于各个脏腑经络的病变会相互影响，因此，不要拘泥于单纯使用归某一经络腑脏的药。要根据脏腑经络的整体关系，客观而灵活地掌握好药物归经的原则。
药物的搭配也非常重要，用功能相类或不相类的药物互相搭配，使之产生协同作用，以提高疗效，如黄芪加薏仁米，可以加强渗湿利水的作用；赤小豆配鲤鱼，则利水作用更好。
此外还有用一种药物抑制或制约另一种药物的性能，使之产生拮抗作用，以改变其性能，或减少其副作用与毒性。如水产动物一般多属寒性，煮粥时，如适当加入葱、姜，不仅能解除水产动物的腥味，而且，还可以以葱、姜的辛温之性味来减轻水产动物之寒性。
辨证用粥之术
根据不同的疾病及疾病的性质，结合病人的体质，而选用相应的粥，这就叫辨证用粥。煮粥的食物和药物各有自己的性能，而疾病的性质也有表里、寒热和虚实的不同。因此，药粥的选择，要与疾病的性质相适应，带有针对性，才能达到调治疾病的目的。如表证的感冒，征j状可表现为恶风、恶寒、发热、头痛身痛、四肢疼痛、鼻塞，有汗或无汗，脉浮，舌苔薄白，但又有风寒、风热的不同。若以恶寒重、发热轻、脉浮紧为主证者，为风寒感冒，治以祛风散寒，可选用荆芥粥等辛温之品；若以恶寒轻，发热重、咽干口渴，脉浮数，舌尖红为主证者，为风热感冒，治以疏风清热，可选用薄荷粥、银花蓝根粥等辛凉之品。
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