>>> 2005年第4期
功效奇特的珍稀食用菌
作者：刘玉群
一、 姬松茸
姬松茸又名小松菇、巴西蘑菇、柏拉氏蘑菇，原产于南美洲的巴西东南部，圣保罗郊外的皮耶达特山地。因受气候条件的影响，只能野生。由于当地居民喜采摘这种蘑菇食用，一些疑难杂症发病率极低，几乎没有，且多长寿。当地居民称之为“蘑菇之神”。
1965年，日裔巴西人将其孢子菌种送给日本人，经数年的栽培试验获得成功，并进行商业性栽培、推广、应用，按照日本人喜爱的松茸命名为“姬松茸”。实际上姬松茸是白蘑菇的近亲，与松茸无论从分类和形状风味上都有很大差别。1992年福建省农科院引进该菌种，进行栽培试验，并在该省一些地区栽培成功，而后在华北地区推广，发展非常迅速。
姬松茸菌盖嫩，菌柄脆，口感极好，味纯鲜香，具有浓郁的杏仁香味，美味可口，食用价值很高。姬松茸含有丰富的蛋白质和多糖，营养价值也很高。据报道，新鲜子实体含水分85%～87%，可食部分每100克干品中，含粗蛋白40～45克。可溶性糖类38～45克，粗纤维6～8克，脂肪3～4克，灰分5～7克，据测定18种氨基酸总量为19.22%，还含有多种维生素和麦角甾醇。姬松茸不仅营养丰富，而且组配合乎人体健康要求，尤其引人注目的是医药保健价值。据报道，其多糖含量为食用蕈菌之首，特别是所含的甘露聚糖对抑制肿瘤（尤其是腹水癌）、治疗痔痿、增强精力、防治心血管病都有神效。经常食用姬松茸，能提高免疫功能。这是由于姬松茸子实体中的多糖，能刺激机体的免疫系统，提高并调节机体内部防御系统间接地发挥抗病效果，即通过宿主介导而起作用。所以姬松茸具有抗癌、抗凝血、降血脂、降血糖、降胆固醇、安神等功效。此外姬松茸多糖对痤疮、神经痛也具有一定的效果。正是由于如此诱人的营养价值和医疗保健功效，近年来，在日本掀起食用姬松茸热，并被日本食用菌业和医学界称为“神奇的蘑菇”、“地球上的最后食品”。姬松茸的确是一种药食兼用且价格昂贵的山珍食用菌。
食法：清水洗净，温水泡发备用（浸之水勿弃去，煮菜肴时可加入）。素食有：姬松茸炖豆腐、清炖姬松茸，荤食有：姬松茸熘腰花、姬松茸炒肉丁、姬松茸烧蹄筋、姬松茸红烧肉、姬松茸炖鸡汤。每次只需6克左右加入荤菜中烧、煮、炖，香脆异常，口感绝佳，炖至汤汁浓，作为食补。
二、猴头菇
猴头菇是一种大型真菌，又名猴头、猴头菌、花菜菌、对脸菇、刺猬菌、山伏菌、阴阳磨。猴头菇子实体呈球形，上面布满像头发一样的针状菌刺（又称菌发），很像小猴子的头，故称猴头。
我国野生的猴头主要产自黑龙江、吉林、内蒙古、河南、河北、浙江、四川、甘肃、湖南、湖北、广西、云南等地。其中以黑龙江小兴安岭和河南伏牛山区出产的猴头菇最为有名。
自古以来猴头菇就是有名的山珍，其肉质洁白、柔软细嫩、清香可口、营养丰富，是我国著名的八大山珍之一，且与海参、熊掌、燕窝并称为中国四大名菜，素有“山珍猴头，海味燕窝”之说，在封建社会，只有皇室御厨和权贵之家方能享用。近年来，由于人工栽培成功，才得以普惠于民间，成为大众化美食。
猴头菇不仅美味，而且营养丰富。据分析，每100克（干重）猴头菇子实体含蛋白质26.3克，脂肪4.2克，碳水化合物44.9克，纤维素6.4克，水分10.2克，磷850毫克，铁18毫克，钙2毫克，硫胺素（VB1）0.59毫克，核黄素（VB2）1.89毫克，胡萝卜素0.01毫克，热量323千卡。
猴头菇不仅营养丰富，更有神奇的保健功效。据中医巨著《本草纲目》记载，猴头菇性平、味甘，有利五脏、助消化、滋补身体的功效。对慢性胃炎、十二指肠溃疡慢性萎缩性胃炎等多种消化道疾病，均有较好的疗效。
猴头菇中所含的不饱和脂肪酸，有利于血液循环，降低血液中的胆固醇含量，是高血压、心血管病患者的理想食品。
近年来，还发现猴头菇能提高人体免疫力，这对消化道肿瘤患者大有裨益，是宜药宜膳的理想食品。
我国利用菌丝体研制成功的“猴头菇片”等中药已经在慢性消化道疾病中广泛地应用，并且效果显著。
猴头菇中主要的活性成分为：猴头菇多糖、β-（1，3）葡聚糖和β-（1，6）葡聚糖，试验证明这种活性物质对小白鼠肉瘤和艾氏腹水癌有明显的抑制作用。此外，猴头菇中的另一种活性成分为猴菇菌素，它可以促使神经因子的合成，调节神经细胞的产生和对衰老神经细胞发挥再生作用，其活性大大强于肾上腺素，其主要成分为猴头菇菌素A、B、C、D、E、F，化学成分为二萜类物质，因此猴头菇菌素可用于治疗智力衰退、神经衰弱及植物神经衰退，对于预防老年痴呆症有良好的功效，因此猴头菇是一种药食兼用型的珍贵蘑菇。近来，已被国际上列为人类六大保健食品之一。
三、灰树花
灰树花是著名的药食兼用真菌，又名栗子蘑、贝叶多孔菌、云蕈、千佛菌、莲花菌、舞茸、甜瓜板、奇果菌或叶奇果菌。由于我国权威专著《中国真菌》采用“灰树花” 便成为通俗的汉语名称。
灰树花具有松茸样芳香、肉质柔嫩、味如鸡丝、脆似玉兰，据农业部检测中心分析，灰树花无论在营养价值或口味上都胜过号称菇中之王的香菇，能烹调成各种美味佳肴，是极其珍贵的高档食用菌。
灰树花具有极高的医疗保健功能。据报道，它有抑制肥胖症和高血压功效。由于富含铁、铜及维生素C，能预防贫血、坏血症、白癜风，以及防止动脉硬化和脑血栓的发生。它的硒和铬含量较高，有保护肝脏、胰脏，预防肝硬化和糖尿病的作用。硒含量高，还有防治克山病、大骨节病和心脏病的功能。它兼有钙和维生素D，两者配合能有效地防止佝偻病。较高的锌含量有利于大脑的发育，保持视觉敏锐，促进伤口愈合。高含量的维生素E和硒的配合，使之能抗衰老，增强记忆力和灵敏度。灰树花还是引人注目的抗癌药源，因为一方面有较高的硒含量，有抗肿瘤的作用，尤其是灰树花多糖，以β—葡聚糖为主，其中抗癌活性最强是带6条支链的β-（1，3）葡聚糖占相当大的比例，据说比已经面市的香菇多糖（日本PSK），芸芝多糖（上海PSP）等有更强的抗癌能力。
灰树花多糖是一种有效的生物调节剂，其β-（1，3）和β-（1，6）葡聚糖结构能极大地激活细胞的免疫功能，从而提高机体的免疫能力，也就是说通过激活机体免疫系统来防止正常细胞变异——癌变，达到抑制肿瘤的生长和扩散转移，通过与放、化疗的协同效应，提高治疗的效果。由于灰树花多糖具有激活机体免疫功能，因此它还有抗艾滋病（HIV）作用。研究发现，无论是口服还是注射，灰树花多糖均具有显著的肝炎治疗作用，这正和我国中医理论相符。
中医认为，灰树花，味甘、平，无毒，可益寿延年，具有扶正固本之功效。在我国古典的医学典籍《神农本草经》中亦记载了灰树花有“调和脾胃，安神定志”的功效。现代医学发现，灰树花内含有神奇的睡眠物质——灰树花多糖，如再加上灵芝多糖和香菇多糖彼此的协调作用，从神经细胞的电生理特性着手，调节人体紊乱的植物神经，抑制和平衡大脑皮层的过度兴奋，使人体自动恢复睡眠觉醒节律，从而迅速改善人们的睡眠质量。
综上所述，灰树花不仅味道鲜、营养丰富，而且更具抗癌、增强免疫力、抗衰老、促进性腺功能、降血糖、降血脂、防治糖尿病、抑制肥胖、双向调节血压、治疗动脉硬化和预防脑血栓作用。口服能美容和滋润肌肤，延缓老年斑的出现，增加食欲，提高免疫力，增强记忆力等医疗保健功能，因此有“食用之王”之美称，是极具推广前景的珍贵药食兼用的食用菌。
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