>>> 2005年第6期
掩鼻拭泪叹美食
作者：林苛步
草头圈子
这是上海本帮名菜。我曾在南京东路与北京东路之间的河南路上雪园老正兴多次吃过那里供应的这道美食。以猪直肠为主料，净处理后煮得酥烂，切成厚段成圈状，再用酱油、白糖、黄酒调味收汁，一个个排列成圆圈覆置于碧绿生青的草头（金花草）上，恰如绿茵上的太阳，只只晶莹剔透，油珠还在圈子上抖动一般，一看就让我发馋，不经主人说“请”霎时间已经箸点如雨，邻座小姐原本怕吃了影响减肥，经我怂恿，居然连吃四只，滋味之好，让人叫绝。可见这道美食精工细作到如此受人青睐，难怪它盛传百年而不衰，其理不谕自明。但是让我失望的竟也是一家在福州路上的百年老店，他登广告，出册子，把自己吹得神乎其神，我这心慈耳软的老汉，竟花费60元的高价，点吃这家金字招牌老店的草头圈子。端上桌一看，我就像泄了气的皮球一样，心里连连嘀咕：“吃不尽的苦头，上不尽的当！上当，上当！”原来那圈子颜色烧得黑乎乎的；外皮皱得像老太婆的额角头；咬一口，韧得扯不断。最后只好以卤汁拌饭，草草付账离席。
此外，如香酥鸭没蒸酥就油炸变成香“硬”鸭；酸辣汤该放胡椒起辣，却放了辣酱，变成“焖糊羹”；糟溜鱼片没有糟香；羊肉汤、牛肉汤没有牛羊味等等，不一而足，都为美食抹黑，只好徒叹奈何了。
五叹华而不实掏钱进饭店，原本是为了吃；饭店供应佳肴美点，要讲究成本低，让人吃得健康，吃得省钱，进财有道。
不知阁下知不知道，眼下饭店上的冷盘热菜，盘边上都要点缀一朵红花，一蓬绿叶，也有的用黄瓜、胡萝卜片成花瓣，围于盆边。这些点缀品很少有人吃它，但饭店费了人工，花了钞票购置原料，账都得算在吃客头上。这种不能吃，又没有消过毒的点缀品，却要吃客付钱实是在冤哉枉也。老板说点缀是美化菜点，其实台上千篇一律的一朵红花一蓬绿草，未必能勾引吃客食欲，未必能美得起来，万一花草上带有细菌，传到吃进肚皮的菜点之上，让顾客担当吃坏肚皮的风险，岂不是天大的罪过。
世界烹饪协会会长姜习对菜的评定标准为：“色、香、味、形、滋、养”六个大字，还特别强调以味为核心，以养为目的。老板说菜点美化，实际就是“色”，这个美化不能脱离“味”，也不能离开“养”，为了点缀摆上与味无关的“色”，摆上与“养”对立的花草，实在太不明智，实在有让顾客出钱“吃药”的嫌疑。菜点要美化，应该从主副料色泽的和谐搭配做起，这样才能真正让人引起食欲，让人吃得健康，吃得物有所值。
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