>>> 2005年第6期
掩鼻拭泪叹美食
作者：林苛步
一叹香消玉殒
赋人以视觉、嗅觉、味觉等艺术美感的菜点，它总是那样地惹我馋涎欲滴，齿舌留芳。甚至我会痴迷得把它当作热恋中的她，巴望时刻相伴，一旦它像林黛玉悲焚诗稿、杨贵妃白绫三尺、祝英台哭碑化蝶似地在人间蒸发，我何止遗憾？简直还有抛泪断肠似地悲愤。
酥皮奶油鸡
这是一道由粤菜一代宗师李景珊创制的、人见人爱的美食，是粤菜“奶油戈渣”发展而成，个大似蛋，色泽金黄，外形如春蚕作茧，面浆油炸后如金线一般，蓬蓬松松地缠绕“春茧”周围，织成半个巴掌大的金光油亮的丝网，那“蚕茧”就躲在网下，造型之别致，让我瞠目咋舌，怎肯落箸？一经入口，直觉得香酥嫩滑，奶香馥郁，咸淡鲜美，回味醇厚，有菜中一绝之美誉。正当李景珊想把这一绝技传授给弟子们的时候，十年动乱开始，他首当其冲，他的徒弟有反戈的，有陌路的，惟独平时诚恳踏实的小徒弟李国平敢于与戴上反动权威帽子的师父亲近：师父家穷得开不了伙，他送钞票，粮票；师父会拉二胡，他会吹笛子，他经常陪他合奏，逗师父高兴，真乃患难见真情。乱世平定，师父制作酥皮奶油鸡的绝技，就单传爱徒李国平。1992年，我曾在李国平任经理的羊城饭店品尝过他烹制的酥皮奶油鸡，居然与师父手艺相似乃尔，真让我喜出望外。按理现任东视花苑宾馆技术顾问、荣膺国家级高级烹饪技师的李国平，完全有条件将师父传给自己的绝技发扬光大，万万料不到他的事业阻力重重，酥皮奶油鸡从此无疾而终，行笔及此，我不禁扼腕长叹，老泪纵横。
毛峰熏鸭
这是一道安徽传统名菜，很久以前我慕名到老西门以卖徽菜著名的大富贵酒家用餐。初次尝到毛峰熏鸭的美味，那棕红油亮的外形，那茶香浓郁的煽情，真让我如痴如醉，迫不及待地挟之细品，腴嫩鲜香，独具雅韵。承烹饪老将邵师傅的慷慨，我才知道：鸭选花毛柴鸭，净处理以后，以鲜酱油涂抹鸭身内外，阴处晾干，放入已用砂糖干炒“毛峰”起烟的大铁锅的竹架上，盖密烟熏至鸭肉酥烂入味即可起架入席。毛峰熏鸭像当红明星，曾获得海内外吃客追捧，甚至还有弥留之际的老人和癌症患者，还要尝一口这天厨佳味，才安心地步入天堂。但如此美食却乏人延续，邵大师告老还乡，毛峰熏鸭跟着碧落黄泉，这恰是：生前富贵草头露，身后风流陌上花。我只好默默地咽着口水，感谢他曾经对我的好。
青鱼汤卷
这是一道大众化的上海本帮菜，厨师以他的聪明和巧手，把原来丢弃的青鱼内脏，化腐朽为神奇地烹制成汤汁红润鲜辣；鱼肉和粉皮柔嫩腴滑；翠绿蒜叶飘浮汤面幽幽飘香。记得50年代我充当银行外勤，经常误餐，但阮囊羞涩，嘴巴又馋，花两毛钱就可与卿卿谋面，稀里呼噜，吃得犟颈鼓腹，满头大汗，庆幸又一次满足口腹之欲。不知从什么时候起，青鱼汤卷恰似春雁过尽，只留我相思一片。为了弄清原委，承业内人士赐告，原来这道菜成本低赚不到大钱；做工烦杂，既脏又累，于是只好与吃客“拜拜”了。
此外，如浙江的虾油卤鸡、白鲞扣鸡、江苏的肺汤、四川的鸡豆花、山东的绣球干贝等等，都因各种原因退出历史舞台，只好与我相见在梦中了。
二叹苟延残喘
一些盛传久远的名菜名点，由于老一辈大师们的执着流传，年青一代崛起继承，不少依旧光彩照人，为海内外宾客所向往，如新雅粤菜馆的烟鲳鱼、炒虾仁、蚝油牛肉、葱油鸡；老饭店的上海本帮菜虾籽大乌参、扣三丝、冰糖甲鱼；绿杨村的干烧鳜鱼、回锅肉、香酥鸭；老半斋的扒烧整猪头、蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头；彩虹坊的雪菜鱿鱼花、风鳗、大汤黄鱼；燕云楼的烤鸭、椒麻鳜鱼等等。
但是，我发现在一些店家点吃传统名菜时，质量并不稳定。烧得合乎规范的，色泽绚丽和谐，调味鲜美到位，质地软硬适口；反之，色香味均难如人意，于是骂娘的有之，立誓不做回头客的也有之。究其原因，一些名家里手，因年老体弱已无力亲自掌勺；一些后生们基本功不扎实，勉强凑合。美食就像濒临黄昏的老人，风烛残年，苟延度日，难以受人青睐。
蟹粉鱼肚
这是一道维扬名菜。一上席，装在色如白雪大瓷盘中的鱼肚，在“螯封嫩玉双双满，壳突红脂块块香”的拥抱下，金黄璀璨，华贵典雅；入口鱼肚之稠，蟹味之浓郁，真乃如餐金粟，如嚼琼脂般地鲜美得不忍卒咽。散席归来，它却像小鸟依人似地勾我灵魂，只好明天做一番回头客。哪晓得，它虽然装在精致的小小瓷盅之中，揭盖一看，有如铅华落尽的徐娘，红脂难觅，嫩玉不再，鱼肚已无稠糯丰腴美感，使我大扫其兴。此后，我虽与它绝缘，却依旧关怀它的兴衰，传入耳朵的却是偶有“回光返照”，多的却是深深的惋惜。
三叹有名无实眼下我们正在构建和谐社会，崇尚道德和诚信的规范，但餐饮业中的一些店主为了赚大钱，却干些挂羊头卖狗肉的勾当，欺骗吃客。实在太不应该。
虾爆鳝面
这是杭州传统名点。解放前以卖这种面走红的杭州奎元馆，面条是自擀自切，久煮不糊的；鳝片非两到三指宽不可；而且非得按照“清油爆、猪油炒、麻油浇”的操作规范不可；虾仁非蚕豆般大的不可；烹制坚持手柄小炒锅、每锅只烧三碗。如此烹煮而成的面条渗入汤汁而呈微棕色，细嚼能品出虾鳝美味。鳝片炸得起泡，煮得透鲜；虾仁只只白中透红，弹眼落睛；与红汤绿葱相配，真是面滑汤稠配料鲜，吃来欲罢不能。那时我在上海中国银行工作，每周六回杭探亲，下得火车，先要让黄包车拖我到官巷口奎元馆吃碗虾爆鳝面解馋以后，再回家去方觉过瘾。
几年前我发现也有店家在上海卖虾爆鳝面的，我喜出望外，心想身在异乡，也能吃到家乡美食解我乡愁，也管不得每碗收二三十元的高价，硬起头皮往面店钻，哪晓得上桌的面条一望便知是个“李鬼”：面汤该红的却是清汤寡水，鳝片细如小楷笔管，虾仁小得像颗颗绿豆，吃来淡而无味，你看好端端地一碗传统著名面条，冒名坑人到如此地步，我怎么不要叫怨喊屈。
东台鱼汤面
这是江苏东台传统美点。此面的汤是用小鲫鱼、黄鳝骨洗净沥干，用猪油炸后加水熬得汤色似奶，泌去汤汁，再炸鲫鱼、鳝骨，再熬汤取汤；再炸渣滓，再取汤汁，经三番熬制的鱼汤拼在一起而煮成的面条，并无浇头，却是面条色似雪，汤白似奶，素净淡雅，其鲜其美非我秃笔所能形容。一天，我见南京西路常德路口一家新开的点心店竟有如此名点供应，真让我欢喜雀跃，但我忘却吃的风险，果然又挨了一刀。我自诩吃中“老鬼”，一再受骗，真是吃不尽的教训，委屈了老夫的舌头，只好自认晦气。
上不尽的当，吃不尽的亏，在餐饮业中真还不在少数，卖佛跳墙的店家越来越多，哪一家的汤汁是真正的老火靓汤？其它如粉丝充鱼翅、死蟹制蟹粉、鲈鱼充桂鱼、沼虾当草虾卖的也常被媒体爆光，这样的美食怎能遗憾了得？
四叹粗制滥造
既称美食，注定得精工细作，怎能粗制滥造，滥竽充数？而我却偏偏不止一次地碰到这种尴尬事。
回锅肉
川菜中最有名的传统大众菜，南京西路绿杨村已退休的中国烹饪大师李兴福烧的回锅肉片薄如纸，煮熟、切片、油爆的五花肉居然像蛋卷般卷起，调味的酱料如美女扑面脂粉般地均匀，配上芥菜梗数茎，碧绿与嫣红相衬，柔情蜜意，相得益彰。前些年，李大师被派至香港铜锣湾绿杨村任公方代表，他烹制的回锅肉倾倒港地吃客，连政府名流陈方安生，演艺名人周华健等都慕名点吃回锅肉，着实地火了一把。
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